Lepok: čo to je a prečo je škodlivý, kde je obsiahnutý, príznaky intolerancie

Medzi najrôznejšími látkami súvisiacimi s potravinami je lepok obklopený väčšinou mýtov. Výhody a poškodenia lepku sú predmetom diskusií v globálnej lekárskej komunite už niekoľko rokov. Prečo sa veľa ľudí bojí, že v potravinách nájdu lepok? Pre lepšie pochopenie problému je žiaduce pochopiť jeho užitočné a škodlivé vlastnosti.

Čo je to lepok

Lepok alebo lepok je komplexný rastlinný proteín, ktorý sa v prírode nachádza v rôznych obilninách: pšenici, jačmeni, raži a ďalších. V suchej forme je to podľa fyzikálnych vlastností biela látka bez chuti a zápachu, ktorá však v kombinácii s vodou získava sivý odtieň a viskóznu textúru. Názov „glutén“, ktorý pochádza z anglického slova „lepidlo“ - „lepidlo“, popisuje hlavnú prospešnú vlastnosť tejto látky - lepenie molekúl iných bielkovín k sebe. Vďaka lepku získa cesto pružnosť a charakteristickú viskóznu štruktúru.

Vďaka jedinečnej vlastnosti lepku je veľmi užitočný v potravinárskom priemysle, a to nielen v pečive. Osvedčil sa ako prírodné zahusťovadlo do omáčok, cukroviniek, alkoholických nápojov a mliečnych výrobkov s dlhou trvanlivosťou. Jedinečné vlastnosti látky často používajú výrobcovia kozmetiky a farmaceutík.

Lepkové chemické zloženie

Lepok je derivát 2 proteínových zlúčenín - glutenínu a gliodínu. Ako každý proteín je zložený z aminokyselín a vody. Neobsahuje vitamíny, ale existujú mikro a makro prvky, ktoré prospievajú telu. Zloženie lepku teda zahrnuje selén, železo, fosfor, vápnik, horčík a zinok. Majú veľa užitočných vlastností potrebných pre normálne fungovanie človeka.

Energetická hodnota lepku sa znižuje na tieto ukazovatele:

Lepok je bielkovina, ktorej zdravotné vlastnosti nie sú nebezpečné a v niektorých prípadoch dokonca prospešné. Ľudia s určitými zdravotnými problémami však musia byť pri konzumácii potravín, ktoré obsahujú túto látku, opatrní, aby sa zabránilo možnému poškodeniu ich účinkov.

Prečo je lepok škodlivý pre telo?

Keď už hovoríme o výhodách a nebezpečenstvách lepku pre ľudí, je dôležité oddeliť vlastnosti látky ako takej a účinok výrobkov obsahujúcich lepok na organizmus. Jednou z mnohých sťažností na glutén je, že jeho vlastnosti prispievajú k dramatickému priberaniu. Ale toto je mylné tvrdenie. Pšeničný lepok sa nachádza v chlebe a pečive, ktoré je bohaté na známe stráviteľné sacharidy a cukry. Telo ich odbúrava rýchlejšie ako jedlá z vláknitých bielkovín a vedie k nadbytočným kilogramom. Takže tento problém nemá veľa spoločného s vlastnosťami lepku.

Existuje ale množstvo zdravotných stavov, pri ktorých môže byť lepok pre človeka skutočne škodlivý.

Vlastnosti lepku sú teda pri celiakii kontraindikované. Jedná sa o autoimunitnú genetickú poruchu, ktorá spôsobuje, že telo vníma lepok ako škodlivý cudzí prvok. Bunky zapnú obrannú reakciu a začnú aktívne produkovať protilátky, ktoré ničia lepok a poškodzujú vnútorné orgány. V dôsledku toho dochádza k zhoršeniu všeobecného blaha človeka. Tenké črevo je najviac náchylné na škodlivé účinky látky. V normálnom stave je pokrytý špeciálnymi klkami, ktoré majú tendenciu absorbovať užitočné látky z potravy a následne ich transportovať do krvi. Ľudia s celiakiou majú vysoké riziko poškodenia črevnej sliznice. To ovplyvňuje vlastnosti orgánu, aby mohol správne vykonávať svoje funkcie.

Poruchy trávenia spôsobujú, že pacient pocíti nepríjemné pocity a môže hroziť poškodením rôznych komplikácií. Podľa štatistík je podiel populácie s celiakiou 1 - 2%.

Neodporúča sa konzumovať lepok a pri intolerancii lepku. Aj keď je tento stav bežnejší, u 6–10% populácie nie sú jeho príčiny celkom známe a príznaky sa líšia od prípadu k prípadu. Z tohto dôvodu môže byť identifikácia citlivosti na lepok problematická. Typicky sa táto diagnóza stanoví, keď pacient vylúči možnosť celiakie a alergie na obilniny.

V súčasnosti nie je možné tieto choroby úplne zbaviť, ale existuje spôsob, ako zmierniť príznaky alebo minimalizovať škodlivé účinky, ak si denné menu ozdravíte inou zdravou potravinou, ktorá neobsahuje alergény.

Pre deti bez lepku

Čo sa týka poškodenia lepku deťmi, tu je všetko optimistickejšie. Samozrejme, že deti s uvedenými chorobami nebudú mať z tohto proteínu úžitok. Pre tých, ktorí nie sú ohrození, môže byť prítomnosť lepku v strave prospešná. Mnoho potravín obsahujúcich lepok je neoddeliteľnou súčasťou vyváženej stravy, pretože ich zloženie zahŕňa výživné látky potrebné pre dieťa. Medzi nimi je vláknina, selén, vitamíny skupiny B a aminokyseliny, z ktorých niektoré sú pre človeka nepostrádateľné a dodávajú sa iba s jedlom.

Vlastnosti lepku pre dieťa tiež veľmi nepoškodia, stojí však za to, aby ste ho po konzultácii s pediatrom po 8 - 9 mesiacoch predstavili doplnkovým potravinám obsahujúcim tento proteín. Zároveň je dôležité dbať na blaho dieťaťa a monitorovať všetky porušenia, ktoré vzniknú, pretože sa môžu javiť ako príznaky citlivosti na lepok. Ak nebol zistený žiadny škodlivý vplyv, môžete skúsiť spestriť stravu dieťaťa ovsenými vločkami a krupicovou kašou, sušienkami alebo inými pochúťkami z pšeničnej múky.

Bez lepku po 40 rokoch

Aj keď väčšina dospelých môže mať z lepku väčší úžitok ako škodiť, oplatí sa ho po 40 až 50 rokoch obmedziť. Štúdie preukázali, že v tomto veku slabne schopnosť tela spracovávať niektoré užitočné zlúčeniny vrátane laktózy a lepku. Ak po dosiahnutí tohto veku nezmeníte svoje stravovacie návyky, potom aj absolútne zdravý človek začne pociťovať nepohodlie. Najlepším liekom v tejto situácii je prechod na zdravú bezlepkovú stravu.

Príznaky intolerancie lepku u dospelých a detí

Aj keď sa príznaky neznášanlivosti lepku líšia, mnohé sú podobné príznakom pozorovaným u pacientov s celiakiou. U dospelých sú zaznamenané nasledujúce príznaky choroby:

• podráždenie pokožky, svrbenie;
• nadúvanie a bolesť brucha;
• chronická hnačka;
• pretrvávajúca zápcha;
• plynatosť;
• nevoľnosť;
• rýchla únava, nespavosť;
• bolesť kĺbov;
• krehké kosti.

U detí sú príznaky trochu odlišné:

• zakrpatenie;
• strata váhy;
• častá, spenená, riedka stolica s prenikavým zápachom;
• opuchnutý, nepokojný žalúdok;
• dystrofia svalov rúk a nôh;
• podráždenosť a popudlivosť.

Komplikácie neznášanlivosti lepku

Ak sa citlivosť na lepok nelieči, môže viesť k vážnemu poškodeniu, ako napríklad:

• Anémia. V dôsledku poškodenia spôsobeného lepkom prestávajú črevá absorbovať dostatok železa z potravy, čo vedie k jeho nedostatku a rozvoju anémie.
• Osteoporóza. Toto ochorenie je charakterizované znížením sily kostného tkaniva.
• Hypotenzia Väčšina pacientov má nízky krvný tlak.
• Glutenová ataxia. Pri tejto poruche je narušená vlastnosť svalov pohybovať sa synchrónne.
• Avitaminóza. Nedostatok živín má za následok narušenie rovnováhy základných vitamínov.
• Bulózna polymorfná dermatitída podľa Duhringa. Pre túto špecifickú kožnú poruchu sú charakteristické silné vyrážky a silné svrbenie.
• V obzvlášť zložitých prípadoch je to spojené s poškodením onkológie gastrointestinálneho traktu.

Včasné odmietnutie výrobkov obsahujúcich lepok pomôže vyhnúť sa takýmto komplikáciám.

Test na intoleranciu lepku

Najspoľahlivejším spôsobom na stanovenie citlivosti na glutén sú špecializované lekárske testy. Môžete sa však pokúsiť zistiť možné poškodenie tohto ochorenia doma. Za týmto účelom stojí za to vylúčiť z jedálnička jedlo a nápoje s pšeničným lepkom na obdobie od 2 týždňov do 1 mesiaca, pričom je potrebné počúvať akékoľvek zmeny v tele, ktoré sa počas tejto doby vyskytnú. Po uplynutí stanovenej doby by ste sa mali vrátiť k „nebezpečnému“ jedlu. Ak bolo na začiatku experimentu zaznamenané výrazné zlepšenie pohody a po návrate k predchádzajúcim stravovacím návykom nasledovalo okamžité zhoršenie, je vysoko pravdepodobné, že pacient trpí neznášanlivosťou lepku. A napriek tomu môže byť výsledok takéhoto testu skontrolovaný a potvrdený iba odborníkom.

Prečo je pre vás lepok dobrý?

Napriek svojej povestnej povesti má pšeničný proteín škodlivé aj priaznivé účinky. Lepok je teda stavebným materiálom tela, ktorý je užitočný pri formovaní svalov a vnútorných orgánov, pri práci obehového systému a pri normalizácii chemických procesov ľudského tela. Aminokyseliny v lepku tiež hrajú dôležitú úlohu, pretože majú tendenciu regulovať činnosť všetkých vnútorných systémov. Metiozín teda syntetizuje červené krvinky, lyzín má prospešné baktericídne vlastnosti a treonín podporuje funkcie tráviaceho systému. Lepok navyše obsahuje selén, ktorý je dôležitý pre nervový systém, ako aj železo, vlákninu a viac ako polovicu dennej potreby fosforu, od ktorých užitočných vlastností závisí účinnosť mozgu.

Kde je obsiahnutý lepok

Ak sa zo zdravotných dôvodov musí lepku vyhnúť, je dôležité zistiť, kde je uložený. Avšak aj pri starostlivom štúdiu vlastností zloženia produktu nie je vždy možné presne určiť prítomnosť lepku v ňom, ktorý neohrozuje poškodenie. Na štítkoch sa pre jeho označenie často používajú tieto názvy:

• modifikovaný potravinový škrob;
• hydrolyzovaný proteín;
• textúrovaný rastlinný proteín.

Bezlepkové výrobky sú spravidla zodpovedajúcim spôsobom označené. Z času na čas existujú aj anglické varianty označovania - „no gluten“ alebo „gluten-free“.

Výrobky obsahujúce lepok

Lepok je obsiahnutý v nasledujúcich produktoch:

• obilniny (pšenica, raž, jačmeň, ovos);
• cesto a múka z týchto obilnín a výrobky z múky (chlieb, palacinky, koláče, rožky, koláče, vdolky, sušienky, pizza, cestoviny);
• polotovary z mäsa a rýb (kotlety, klobásy, klobásy, krabové tyčinky);
• Sójové mäso;
• hotové korenie a polievky;
• mliečne výrobky (niektoré syry, dezerty z tvarohu, jogurty, kondenzované mlieko);
• omáčky a dresingy, majonéza, kečup;
• müsli a obilniny;
• zmrzlina a sladkosti (turecké potešenie, chalva, marshmallow, sladkosti, žuvačky);
• krekry, hranolky, krutóny.
• obaľované lieky.

Bezlepkové nápoje

Lepok sa nachádza aj v niektorých nápojoch, napríklad:

• pivo;
• nápoje s nízkym obsahom alkoholu a koktaily vyrobené z továrne;
• kvas;
• farebné sýtené nápoje;
• pitie jogurtov s obilninami alebo farbivami;
• nedestilovaná vodka.

Doplnky výživy

Pretože je lepok dobre známy ako prírodný konzervačný prostriedok, jeho výhody sa často používajú na zlepšenie chuti a predĺženie trvanlivosti pomocou nasledujúcich prísad:

• E106;
• cukrová farba a jej variácie (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etyl maltol (E637);
• izomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Zoznam bezlepkových potravín

Aj keď je zoznam názvov výrobkov obsahujúcich nebezpečnú možnú škodu pšeničný lepok pomerne rozsiahly, napriek tomu existuje aj veľa užitočných potravín bez tejto zložky v zložení.

Výhody bezlepkových potravín sú už dlho známe, pretože všetky tvoria základ zdravej výživy. Tie obsahujú:

• akékoľvek mäso;
• ryby a iné morské plody;
• pohánka, kukurica, ryža, quinoa, cirok, proso;
• pohánková, kukuričná, zemiaková, kokosová, mandľová a konopná múka;
• zemiaky;
• sója, tapioka, ľanové semienko;
• akákoľvek zelenina;
• fazuľa, hrášok, fazuľa;
• všetky druhy ovocia a bobúľ;
• akékoľvek nespracované orechy a semená;

• prírodné mliečne výrobky bez prísad;
• vajcia;
• huby;
• Čajová káva;
• prírodné džúsy;
• dojčenské mlieko.

Vlastnosti bezlepkovej diéty

Na celom svete čoraz viac ľudí odmieta lepok, ktorý je nebezpečný pre svoju „škodu“, medzi ktorými je veľa tých, ktorých telo je celkom schopné ich spracovať. Je ľahké sa nechať uniesť snahou o zdravie, a potom nebude bezlepková diéta prospešná, ale škodlivá. Preto by ste pri prechode na túto diétu mali pamätať na:

1. Mnoho výrobkov označených ako „bezlepkové“ obsahuje viac tukov, cukrov a sacharidov a menej zdravej vlákniny ako ich „škodlivé“ náprotivky, takže pocit plnosti z nich prejde rýchlejšie. Zneužívanie takéhoto jedla vedie k poškodeniu rýchleho nárastu telesnej hmotnosti a výhody takejto stravy rýchlo zmiznú.
2. Strava, ktorá sa skladá prevažne zo zdravých a ľahko stráviteľných sacharidov, môže spôsobiť škodu spôsobenú plesňovou infekciou - kandidózou. Preto pred začatím diéty nebude nadbytočné podstúpiť preventívnu liečbu tohto ochorenia.
3. Absencia obilnín v ponuke zbavuje človeka mnohých zlúčenín a stopových prvkov, ktoré sú užitočné pre ich vlastnosti. A to zase spôsobuje ujmu na nedostatku vitamínov a železa, a preto je potrebné zvýšiť podiel zeleniny, vajec a rýb v jedálnom lístku.

Dodržiavanie všetkých požiadaviek bezlepkovej diéty môže byť navyše veľmi nákladné. Preto tým, ktorí si dajú za cieľ pridať do jedálnička zdravú výživu, sa odporúča znížiť príjem lepku bez toho, aby sa ho úplne vzdali.

Záver

Napriek početným štúdiám nie sú dodnes výhody a poškodenia lepku dobre pochopené. Ale aj keď sú vlastnosti tohto proteínu kontroverzné, je spoľahlivo známe, že jeho poškodenie pre zdravého človeka je značne prehnané. Chorí ľudia by mali byť pri stravovaní opatrnejší a vylúčiť alebo obmedziť používanie tejto látky.