קוויאר אדום מחוקה: יתרונות ונזקים

לקוויאר אדום מלאכותי אצל אנשים מסוימים יש קשר חזק לשמועות על "שמן מזויף מזיק". תפישות אלה אינן שקריות, שכן למעשה קוויאר אדום מחקה מאצות ים, אשר כל כך מוערך במטבח היפני על יתרונותיו הבריאותיים, אך עדיין קשה להאמין שתחליף למעדן מפורסם יכול להיות לא רק זול, אלא גם בריא. זה הזמן לחשוף את המיתוסים ולגלות את האמת לגבי היתרונות והנזקים של קוויאר האצות.

ההיסטוריה של יצירת קוויאר מדומה

ייצור תחליף לקוויאר אדום טבעי החל בשנות השישים בברית המועצות עם התפתחויות האקדמיה א.נ. נסמייאנוב במכון לתרכובות אורגניות של האקדמיה הרוסית למדעים.

חלבון עוף בריא שימש בסיס למעדן, שיחד עם שמפניה, אמור היה להתגאות במקום על שולחן השנה החדשה של אזרח סובייטי.

הטכנולוגיה הראשונה, בנוסף לחלבון הביצה, השתמשה במרכיבים כמו שמן צמחי ותוספי מזון. כדורי החלבון של הביצים העתידיות נוצרו במהלך חימום השמן. אצווה הניסיון נקראה "איסקרה" - משילוב המלים "קוויאר מלאכותי". זה היה רחוק מלהיות מושלם: הביצים היו קשות ללעיסה ונראו מעט כמו אב הטיפוס שלהן. או אז החלו להתפשט שמועות על מקור "השמן" של המוצר וסכנותיו, וכתוצאה מכך נוצר סטריאוטיפ עיקש, בתגובה אליו נאלצו היצרנים לשפר את הטכנולוגיה.

בשלב חדש נכלל רכיב ג'לטין בייצור המוצר: כעת לא היה צורך בדנטורציה של חלבון בשמן מחומם ליצירת כדורים. האנלוגיה הג'לטינית הייתה מוצלחת יותר, מכיוון שהיא קירבה את המבנה למקור, ובמקביל אפשרה להגדיל את חיי המדף, מה שהפך את הייצור לזול יותר. בקוויאר ג'לטיני, בנוסף לתוספי חלב וחלבון, הוצג תחילה מוצר דגים, ואז תמציות אצות.

השלב השלישי, "שאינו חלבון" בפיתוח הטכנולוגיה לייצור קוויאר מדומה, נטש לחלוטין את מרכיבי הביציות לטובת אצות מועילות והכללת מיני דגים יקרי ערך.

מהו ייצור קוויאר חיקוי אדום

כיום, קוויאר בריא מיוצר מתרכובת הכוללת חומרי ג'ל עם תמציות אצות: נתרן אלגינט חום ואגר אדום.

מקור חומרי הגלם הוא אצות ים, או "אצות ים", שכל כך שימושיות בתכונותיה עד שמצאה את מקומה על מדפי בתי המרקחת ובמתכוני הרפואה המסורתית.

בטכנולוגיה החדשה, המרכיב המועיל הייחודי של אצות ים לא רק משמש כמרכיב ימי אורגני, אלא גם משמש כמסמיך המסייע להשגת עקביות של קוויאר אדום אמיתי. יתרון נוסף באוסף התכונות השימושיות של המוצר הוא תכולת הקלוריות הנמוכה שלו.

הצבע האדום ניתן על ידי רכיבי צביעה טבעיים: תמצית פפריקה - לאנלוגיה של קוויאר אדום ופחם ירקות - לגרסה השחורה. אפשרויות מוצר זול עשויות לכלול תוספי צבע סינתטיים.

בשר דגי ים בריא, מרק עם תבלינים ושומן משמשים כמרכיב יוצר הטעם, המעניקים למוצר את הטעם והארומה שלו. הוספת הנגיעות האחרונות: מווסתים טבעיים - סורבט סודיום ובנזואט, שמן צמחי, כמו גם חומצה לקטית וחלבית, משלימים את תהליך הכנת קוויאר האצות.

כיצד מייצרים קוויאר מדומה

ישנן שלוש טכנולוגיות עיקריות לייצור קוויאר אדום ושחור מדומה ממאכלי ים:

חֶלְבּוֹן... תחליב שמן מימי מוחדר לתערובת החלבונים, שממנה הוא נוצר עוד לביצים בחנות חמה, ולאחר מכן מפוסטר את המוצר במיכל.

ג'לטיני... כאן, תערובת החלבונים כבר משולבת עם ג'לטין, ואז מוזרקת למקרר לטמפרטורה של 5 - 15 ^{על אודות}עם שמן צמחי במתקן עמודים. הטעם נוצר על ידי הדג הטחון. המוצר המוגמר נארז בפחיות, אטום ומפוסטר.

מבוסס על אצות... אצות יבשות נטחנות לאבקה, עוברות דרך מסננת וטבולות במים בתוספת חומצת לימון, טעמים ותוספות ארומטיות, הכל נשמר עד שנוצר חומר ג'ל. לאחר מכן הוא מכוון למכבש דמוי ראש מקלחת, הסוחט את הביצים דרך החורים, המתגלגלים לפתרון העוטף. ואז מתבצע מחזור של הליכי ייבוש, כביסה וסינון עד לקבלת פניני קוויאר באותו גודל. התהליך מסתיים על ידי הוספת מייצב, בקרת pH ופיסטור.

סוגים ומראה של קוויאר מדומה

מגוון קוויאר הים המדומה שימושי נבדל על ידי מאפייני חומרי הגלם, המתכונים ושיטות הייצור.

ישנם שני הבדלים ברורים:

• מבוסס על שמן דגים;
• מאצות ים.

מאפיין אופייני של הראשון הוא שהוא מחקה את הטבעי באופן מדויק ככל האפשר: הן בטעם והן בנוכחות "עין העוברים", הנשמרת על ידי טיפה לא מרוסקת. הדבר היחיד שיכול לתת מקור מלאכותי הוא היעדר סימן מימי לאחר שכיבה ארוכה על צלחת, שמשאירה בדרך כלל מוצר סלמון מקורי.

לקוויאר האצות המדומה יש טעם ספציפי של אצות ודגים. המוצר המלאכותי בעל מבנה צבעוני אחיד עם כדורים צהבהבים, המבדיל אותם בבירור מהמקור. הביצים נוקשות יותר למגע, קפיצות בתכונותיהן, דומות לעקביות ג'לטינית ונחלשות משם כשהן נלחצות באצבעות. אין להם "עיניים" האופייניות לקוויאר אמיתי.

קוויאר אצות טוב בשבילך?

אצות בהרכב קוויאר אדום מחוקה מספקות עושר ייחודי של אלמנטים שימושיים: קודם כל, יוד וברום, כמו גם ברזל, זרחן, אשלגן, מגנזיום, סידן.

כל הנכסים במתחם הם בעלי ערך מכיוון שהם תורמים ל:

• חסינות מוגברת;
• נורמליזציה של גלוקוז וכולסטרול בדם;
• ניקוי הגוף מרעלים ומתכות כבדות;
• נורמליזציה של בלוטת התריס;
• ואף להתמודד עם נגעים סרטניים בתאים.

התוכן הגבוה של שמן דגים עוזר להרוות את הגוף ביתרונות של ויטמינים A ו- D:

• לחזק שיניים, שיער וציפורניים;
• לשפר את מצב העור;
• תורמים לנורמליזציה של מערכת העצבים.

בנוסף, שמן דגים בקוויאר אדום מלאכותי כמקור לחומצת שומן אומגה 3:

• לחיזוק כלי הדם;
• נורמליזציה של רמות הורמונליות על רקע גירוי ייצור סרוטונין;
• כנוגד חמצון רב עוצמה המסוגל לעבוד עם תהליכים דלקתיים ולהשתתף בטיפול בסרטן.

בשל תכונותיו הג'לטין ותכולת הקלוריות הנמוכה, ניתן להשתמש בקוויאר אצות עם תועלת:

• עם השמנת יתר;
• בדיאטה ובימי צום.

לחומצה אלגנית במוצר יש השפעה חיובית על מערכת העיכול.

פגיעה בקוויאר באצות

כל היתרונות של קוויאר אדום מאצות עם התלהבות יתרה מפירות ים יכולים להפוך לפגיעה, שיכולה להתבטא:

• הפרעות במערכת העיכול: גזים או שלשולים;
• הפרה של איזון המלח במים - עקב תכולת המלח המוגברת במוצר;
• אלרגיה למוצר המתבטאת בפריחה, גירוי וגירוד בעור - עקב פעולת חומצות לימון וחלב.

צריכה יומית

מומחים ממליצים לנורמה על 50-60 גרם מוצר ליום, המתאים לכפית אחת. התכונות התזונתיות של מנה כזו יהיו נעימות בנעימות - 7 קק"ל בלבד, שלא יהיה צורך "לשרוף" אותן במיוחד.

כיצד להבחין בקוויאר אדום מדומה

קל להבחין בסלמון המקורי מהאנלוגו המלאכותי, ובעיקר במראהו: לקוויאר האצות יש גוון בהיר יותר. טעמו שונה גם ממוצר הסלמון המקורי.

אי אפשר לומר את אותו דבר לגבי קוויאר על בסיס שמן דגים: מבחינת התכונות, זה כמעט זהה לטבעי, אפילו בעל פלסטיות, מה שמאפשר להרגיש את הביציות פורצות בפה.

הסרטון מציע את הדרכים העיקריות להבחין בין הקוויאר המקורי לחלבון מלאכותי, שאחת מהן היא שימוש במים חמים.

כמה כדורים טובלים בספל עם מים רותחים: מוצר הסלמון המקורי יתבהר, אך לא יאבד את מבנהו.

השימוש בקוויאר אצות אדומות בבישול

היתרונות של קוויאר אצות ים ים כוללים את תכונותיו לא להכתים מוצרים סמוכים, וגם לא לאבד את צורתו: הודות לכך הוא משמש בהרכבים של חטיפים קרים.

הפיתרון הקלאסי הוא אפשרויות כריך, כמו גם טארטלטים עם גבינת קוטג 'וגבינה מומסת, אותם ניתן לערום בשכבות ולזלף עליהם עשבי תיבול.

תכונותיו של אגר לשמירה על מבנה בטמפרטורות גבוהות אף מאפשרות להוסיף ביצי ביצה בריאים לבצק לאפיית חטיפים.

כמו כן, יש להוסיף כי לאור המגמות הקולינריות המודרניות, קוויאר אלגיני חדל להיות רק חיקוי של הקוויאר האדום של דגים יקרי ערך: הגסטרונומיה המולקולרית המתפתחת הביאה את הטכנולוגיה לייצור קוויאר מדומה מאצות לרמה עצמאית חדשה, בה היא מתנתקת בהדרגה ממוצר הסלמון. לפיכך, התכונות הייחודיות של נתרן אלגינט אפילו מאפשרות ליצור "קוויאר" מאלכוהול, שלא ניתן להשיג בעזרת ג'לטין עקב השמדת מולקולותיו על ידי אלכוהול.

טכנולוגיות המבוססות על תמציות אצות ים, שנוצרו בתחילה בכדי להפוך אוכל יקר למחיר משתלם יותר, הפכו לחלק ממתכון המטבח העילי שמקדמים מסעדות יוקרה אופנתיות.

מתכון קוויארי אדום אצות ביתיות

מתכון פשוט יעזור לכם להכין קוויאר אצות מדומה בריא.

אתה צריך לקחת:

• עלי אצות נורי - 7 יח ';
• גזר - 1 יח ';
• סלק - 1 יח ';
• אגר - 1 גרם;
• ירקות, נטולי ריח, שמן - 2 כוסות;
• מלח - 1 כפית;
• מי שתייה - ½ כוס.

תהליך בישול:

1. מיץ מופק מירקות, המסוננים לאחר מכן דרך מסננת דקה או שכבות גזה.
2. מצננים את השמן.
3. מערבבים אגר עם 2 כפות. l. התערובת נשמרת במשך 15 דקות.
4. יוצקים את נורי במים (0.5 ליטר), מוסיפים את עוגת הגזר והסלק שנותרו לאחר סחיטת המיץ. לחמם כ -5 דקות. התערובת מסוננת.
5. לאחר מכן הוסיפו מיץ ירקות עד לקבלת גוון אדום טבעי.
6. מוסיפים אגר, מלח ומרתיחים. מצננים את התמיסה ושופכים אותה לשקית ניילון עם חור בפינה או למזרק קולינרי.
7. בתורו, כדורי הביצים העתידיות נסחטים עם מזרק לשמן צונן במיכל הנוח לתהליך זה.
8. לאחר שהכדורים הראשונים מתקשים בשמן הם מועברים למיכל פלסטיק ונשלחים למקפיא כדי שהביצים "יתפסו". ואז חוזרים על התהליך עד סוף התערובת.

כיצד לבחור קוויאר אצות

את קוויאר אדום האצות המדומה ניתן להשיג בקמעונאות בצנצנות זכוכית או באריזות פלסטיק רכות.

הכללים העיקריים שיש לקחת בחשבון בבחירת מוצר ימי בריא:

• הפחית או האריזה חייבים להיות נקיים מפגמים חיצוניים;
• המכולה חייבת לעמוד על מדף המקרר, להיות מסומנת ב- TU או GOST, מידע על תאריך התפוגה.
• יש לבדוק את נתוני ההרכב על התווית: אסור שהמוצר יכיל צבעים מלאכותיים;
• עדיף שהמיכל יהיה שקוף - כך שתוכלו לראות איך התוכן נראה ומה העקביות שלהם. באופן אידיאלי, על הביצים להיות בעלות צורה רגילה ולא "לצוף" בנוזל. נכון, עם זאת, קוויאר אצות מדומה מאוחסן בצורה מושלמת גם בפוליאתילן, כך שאם נשמרים חיי המדף והאריזה הרכה במצב טוב (ללא בליטות וחללים), תוכלו לחסוך בפח.
• אתה לא צריך לקנות קוויאר בקרם החמאה שנקרא: טכנולוגיית הייצור של מוצר כזה כוללת תוספים מלאכותיים ומאיימת עם נזק להחמרות במקרה של מחלות במערכת העיכול.

אחסון ביצי אצות

קוויאר אצות במצב אטום יש לאחסן רק במקרר, תוך התמקדות בתקופה המצוינת על האריזה. יש לצרוך מוצר ים פתוח במהירות: התכונות המועילות יחזיקו מעמד עד 12 שעות.

סיכום

לסיכום הטיול לעולם הייצור של חיקוי של מעדן יקר ערך, אנו יכולים להסיק כי היתרונות והנזקים של קוויאר האצות נקבעים בעיקר על ידי התאמת המוצר לתקנים טכנולוגיים. על פי רעיון הטכנולוגים, הקוויאר המדומה צריך להיות זיוף טבעי איכותי: כתוצאה מכך, נעדרים בו צבעים סינתטיים מזיקים, ולהיפך, כל המאפיינים השימושיים של אצות הים נחשפים במלואם.