Gluten: što je to i zašto je štetan, gdje se nalazi, simptomi netolerancije

Među širokom raznolikošću tvari povezanih s hranom, gluten je okružen najviše mitova. O blagodatima i šteti glutena predmet je rasprave u svjetskoj medicinskoj zajednici već nekoliko godina. Zašto se mnogi ljudi boje pronaći gluten u svojoj hrani? Za bolje razumijevanje problema, preporučljivo je razumjeti njegova korisna i štetna svojstva.

Što je gluten

Gluten ili gluten složeni je biljni protein koji se u prirodi nalazi u raznim žitaricama: pšenici, ječmu, raži i drugima. U suhom je obliku, prema svojim fizičkim svojstvima, bijela tvar bez okusa i mirisa, ali u kombinaciji s vodom dobiva sivu boju i viskoznu teksturu. Naziv "gluten", koji dolazi od engleske riječi "ljepilo" - "ljepilo", opisuje glavno korisno svojstvo ove tvari - da lijepi molekule drugih proteina. Zahvaljujući glutenu, tijesto dobiva elastičnost i karakterističnu viskoznu strukturu.

Jedinstveno svojstvo glutena čini ga vrlo korisnim u prehrambenoj industriji, a ne samo u pecivima. Pokazao se korisnim kao prirodno zgušnjivač u umacima, slastičarnicama, alkoholnim pićima i mliječnim proizvodima s dugim rokom trajanja. Jedinstvena svojstva tvari često koriste proizvođači kozmetike i farmaceutskih proizvoda.

Kemijski sastav glutena

Gluten je derivat 2 proteinska spoja - glutenina i gliodina. Kao i svaki protein, i on se sastoji od aminokiselina i vode. Nedostaje vitamina, ali sadrži mikro i makroelemente koji koriste tijelu. Dakle, sastav glutena uključuje selen, željezo, fosfor, kalcij, magnezij i cink. Imaju mnoštvo korisnih svojstava neophodnih za normalno funkcioniranje osobe.

Energetska vrijednost glutena smanjena je na sljedeće pokazatelje:

Gluten je protein čija zdravstvena svojstva nisu opasna, a u nekim slučajevima čak i korisna. Međutim, ljudi s određenim zdravstvenim stanjima moraju biti oprezni kada konzumiraju hranu koja sadrži ovu tvar kako bi izbjegli moguću štetu od njezinih učinaka.

Zašto je gluten štetan za tijelo?

Govoreći o prednostima i opasnostima glutena za ljude, važno je odvojiti svojstva tvari kao takve i učinak proizvoda koji sadrže gluten na tijelo. Jedna od mnogih pritužbi na gluten je da njegova svojstva doprinose dramatičnom debljanju. Ali ovo je pogrešna izjava. Pšenični gluten nalazi se u kruhu i pekarskim proizvodima koji obiluju poznatim probavljivim ugljikohidratima i šećerima. Tijelo ih razgrađuje brže od vlaknaste proteinske hrane i dovodi do suvišnih kilograma. Dakle, ovaj problem nema puno veze sa svojstvima samog glutena.

No, postoji niz zdravstvenih stanja u kojima gluten zapravo može biti štetan za ljude.

Dakle, svojstva glutena kontraindicirana su kod celijakije. To je autoimuni genetski poremećaj koji tjera da tijelo percipira gluten kao štetni strani element. Stanice uključuju obrambenu reakciju i počinju aktivno stvarati antitijela koja uništavaju gluten i usput štete unutarnjim organima. Kao rezultat, dolazi do pogoršanja opće dobrobiti osobe. Tanko crijevo je najosjetljivije na štetne učinke tvari. U svom normalnom stanju prekriven je posebnim resicama koje teže apsorbiranju korisnih spojeva iz hrane, a zatim ih transportiraju u krv. Osobe s celijakijom imaju visok rizik od oštećenja crijevne sluznice. To utječe na svojstva organa da pravilno obavlja svoje funkcije.

Probavni poremećaji uzrokuju da pacijent osjeća neugodne osjećaje i mogu ugroziti štetu raznim komplikacijama. Prema statistikama, udio stanovništva s celijakijom je 1 - 2%.

Ne preporučuje se konzumacija glutena i s intolerancijom na gluten. Iako je ovo stanje češće, u 6-10% populacije njegovi uzroci zasigurno nisu poznati, a simptomi se razlikuju od slučaja do slučaja. Zbog toga prepoznavanje osjetljivosti na gluten može biti problematično. Tipično se ova dijagnoza postavlja kada je pacijent isključio mogućnost celijakije i alergije na žitarice.

Trenutno je nemoguće potpuno se riješiti ovih tegoba, ali postoji način da ublažite simptome ili umanjite štetne učinke ako dnevni meni poboljšate drugom zdravom hranom koja ne sadrži alergene.

Bez glutena za djecu

Što se tiče štete glutena za djecu, ovdje je sve optimističnije. Naravno, djeca s gore spomenutim bolestima neće imati koristi od svojstava ovog proteina. Međutim, onima koji nisu u opasnosti, prisutnost glutena u prehrani može biti korisna. Mnoge namirnice koje sadrže gluten sastavni su dio uravnotežene prehrane, jer njihov sastav uključuje hranjive sastojke potrebne djetetu. Među njima su vlakna, selen, vitamini B skupine i aminokiseline, od kojih su neke neophodne za ljude i dolaze samo s hranom.

Za bebu svojstva glutena također neće naštetiti, no vrijedi dijete upoznati s komplementarnom hranom koja sadrži ovaj protein nakon 8 - 9 mjeseci, nakon savjetovanja s pedijatrom. Istodobno je važno obratiti pažnju na dobrobit djeteta i nadzirati eventualna kršenja koja se mogu pojaviti, jer se mogu pokazati kao znakovi osjetljivosti na gluten. Ako nije utvrđen štetan utjecaj, tada možete pokušati diverzificirati bebinu prehranu zobenom kašom i griz kašom, kolačićima ili drugim delicijama od pšeničnog brašna.

Bez glutena nakon 40 godina

Iako većina odraslih glutenu može koristiti više od štete, vrijedi ga ograničiti nakon 40 do 50 godina. Studije su pokazale da u ovoj dobi sposobnost tijela za preradu nekih korisnih spojeva, uključujući laktozu i gluten, slabi. Ako nakon dostizanja ove dobi ne promijenite svoje prehrambene navike, tada će čak i apsolutno zdrava osoba početi osjećati nelagodu. Najbolji lijek u ovoj situaciji je prelazak na zdravu prehranu bez glutena.

Simptomi intolerancije na gluten u odraslih i djece

Iako se simptomi intolerancije na gluten razlikuju, mnogi su slični onima kod bolesnika s celijakijom. Među odraslima su zabilježeni sljedeći znakovi bolesti:

• iritacija kože, svrbež;
• nadutost i bolovi u trbuhu;
• kronični proljev;
• uporni zatvor;
• nadutost;
• mučnina;
• brzi umor, nesanica;
• bol u zglobovima;
• krhke kosti.

U djece su simptomi nešto drugačiji:

• zakržljalost;
• gubitak težine;
• česte, pjenaste, labave stolice oštrog mirisa;
• natečen, nemiran želudac;
• distrofija mišića ruku i nogu;
• razdražljivost i razdražljivost.

Komplikacije intolerancije na gluten

Ako se ne liječi pravilno, osjetljivost na gluten može dovesti do ozbiljne štete, kao što su:

• Anemija. Kao rezultat štete koju uzrokuje gluten, crijeva prestaju apsorbirati dovoljno željeza iz hrane, što dovodi do njegovog nedostatka i razvoja anemije.
• Osteoporoza. Ovu bolest karakterizira smanjenje snage koštanog tkiva.
• Hipotenzija. Većina bolesnika ima nizak krvni tlak.
• Ataksija glutena. Kod ovog poremećaja narušava se svojstvo mišića da se sinkrono kreću.
• Avitaminoza. Nedostatak hranjivih sastojaka povlači za sobom štetu neravnoteži esencijalnih vitamina.
• Bulozni polimorfni dermatitis Duhringa. Ovaj specifični poremećaj kože karakterizira obilni osip i jak svrbež.
• U posebno teškim slučajevima to je opterećeno onkologijom gastrointestinalnog trakta.

Pravovremeno odbijanje proizvoda koji sadrže gluten pomoći će izbjeći takve komplikacije.

Test netolerancije na gluten

Najpouzdaniji način za određivanje osjetljivosti na gluten je putem specijaliziranih medicinskih testova. Međutim, možete pokušati prepoznati moguću štetu od ove bolesti kod kuće. Da biste to učinili, vrijedi izuzeti hranu i piće s pšeničnim glutenom s jelovnika u razdoblju od 2 tjedna do 1 mjeseca, osluškujući sve promjene u tijelu koje se dogode u to vrijeme. Nakon navedenog razdoblja trebali biste se vratiti "opasnoj" hrani. Ako je na početku eksperimenta došlo do značajnog poboljšanja dobrobiti, a nakon povratka na prijašnje prehrambene navike, uslijedilo je trenutno pogoršanje, tada je velika vjerojatnost da pacijent pati od intolerancije na gluten. Pa ipak, rezultat takvog testa može provjeriti i potvrditi samo stručnjak.

Zašto je gluten dobar za vas?

Unatoč svojoj zloglasnoj reputaciji, proteini pšenice imaju i štetne i blagotvorne učinke. Dakle, gluten je građevinski materijal tijela, koji je koristan u formiranju mišića i unutarnjih organa, u radu krvožilnog sustava i normalizaciji kemijskih procesa ljudskog tijela. Aminokiseline u glutenu također igraju važnu ulogu, jer imaju tendenciju regulirati rad svih unutarnjih sustava. Dakle, metiozin sintetizira crvene krvne stanice, lizin ima korisna baktericidna svojstva, a treonin podržava funkcije probavnog sustava. Uz to, gluten sadrži selen, važan za živčani sustav, kao i željezo, vlakna i više od polovice dnevne vrijednosti fosfora, o čijim korisnim svojstvima ovisi učinkovitost mozga.

Gdje se nalazi gluten

Ako se iz medicinskih razloga gluten mora izbjegavati, važno je saznati gdje se čuva. Međutim, čak i uz pažljivo proučavanje svojstava sastava proizvoda, nije uvijek moguće točno utvrditi prisutnost glutena koji ne prijeti šteti. Na oznakama se često koriste sljedeći nazivi:

• modificirani škrob za hranu;
• hidrolizirani protein;
• teksturirani biljni protein.

Proizvodi bez glutena u pravilu su označeni u skladu s tim. Povremeno postoje i engleske varijante označavanja - "bez glutena" ili "bez glutena".

Proizvodi koji sadrže gluten

Gluten je uključen u sljedeće proizvode:

• žitarice (pšenica, raž, ječam, zob);
• tijesto i brašno od ovih žitarica i proizvodi od brašna (kruh, palačinke, kolači, kiflice, pite, kiflice, kolačići, pizza, tjestenina);
• poluproizvodi od mesa i ribe (kotleti, kobasice, kobasice, rakovi);
• Meso soje;
• gotovi začini i juhe;
• mliječni proizvodi (neki sirevi, deserti od svježeg sira, jogurti, kondenzirano mlijeko);
• umaci i preljevi, majoneza, kečap;
• musli i žitarice;
• sladoled i slatkiši (turski užitak, halva, bijeli sljez, slatkiši, žvakaća guma);
• krekeri, čips, krutoni.
• obloženi lijekovi.

Pića bez glutena

Gluten se također nalazi u nekim pićima, kao što su:

• pivo;
• tvornički izrađena slaba alkoholna pića i kokteli;
• kvas;
• gazirana pića u boji;
• pijenje jogurta sa žitaricama ili bojama;
• destilirana votka.

Prehrambeni dodaci

Budući da je gluten dobro uspostavljen kao prirodni konzervans, njegove se prednosti često koriste za poboljšanje okusa i produljenje roka trajanja sa sljedećim aditivima:

• E106;
• boja šećera i njegove varijacije (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etil maltol (E637);
• izomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Popis hrane bez glutena

Iako je popis imena proizvoda koji sadrže opasne moguće štete od pšeničnog glutena prilično opsežan, ipak postoji mnogo korisnih namirnica bez ovog sastojka.

Blagodati hrane bez glutena odavno su poznate jer sve čine osnovu zdrave prehrane. To uključuje:

• bilo koje meso;
• riba i ostali plodovi mora;
• heljda, kukuruz, riža, kvinoja, sirak, proso;
• brašno od heljde, kukuruza, krumpira, kokosa, badema i konoplje;
• krumpir;
• soja, tapioka, laneno sjeme;
• bilo povrće;
• grah, grašak, grah;
• sve vrste voća i bobica;
• bilo koje neobrađene orašaste plodove i sjemenke;

• prirodni mliječni proizvodi bez aditiva;
• jaja;
• gljive;
• Čajna kava;
• prirodni sokovi;
• dječja mliječna formula.

Značajke prehrane bez glutena

U cijelom svijetu sve više ljudi odbija gluten, koji je opasan po svojoj "šteti", među kojima je mnogo onih čije je tijelo sasvim sposobno za njegovu obradu. Lako se zanijeti u potrazi za zdravljem, a tada prehrana bez glutena neće biti korisna, već štetna. Stoga, prilikom prelaska na ovu dijetu, trebali biste zapamtiti:

1. Brojni proizvodi s oznakom "bez glutena" sadrže više masti, šećera i ugljikohidrata te manje zdravih vlakana od njihovih "štetnih" kolega, stoga osjećaj sitosti kod njih brže prolazi. Zlouporaba takve hrane dovodi do štete od brzog povećanja tjelesne težine, a blagodati takve prehrane brzo će nestati.
2. Dijeta koja se sastoji uglavnom od zdravih, lako probavljivih ugljikohidrata može izazvati štetu od gljivične infekcije - kandidijaze. Stoga, prije početka dijete, neće biti suvišno proći tečaj preventivnog liječenja ove bolesti.
3. Odsutnost žitarica na jelovniku lišava čovjeka mnogih spojeva i elemenata u tragovima koji su korisni zbog njihovih svojstava. A to zauzvrat nanosi štetu manjku vitamina i nedostatku željeza, pa je stoga potrebno povećati udio povrća, jaja i ribe u jelovniku.

Uz to, poštivanje svih zahtjeva prehrane bez glutena može biti vrlo skupo. Stoga se onima koji su si postavili za cilj dodavanje zdrave prehrane na jelovnik savjetuje da smanje unos glutena bez da ga potpuno napuste.

Zaključak

Unatoč brojnim istraživanjima, blagodati i štete glutena do danas nisu dobro shvaćene. No premda su svojstva ovog proteina kontroverzna, pouzdano se zna da je njegova šteta za zdravu osobu uvelike pretjerana. Bolesni bi ljudi trebali biti oprezniji prema prehrani i isključiti ili ograničiti upotrebu ove tvari.