Μιμημένο κόκκινο χαβιάρι: οφέλη και βλάβες

Το τεχνητό κόκκινο χαβιάρι σε μερικούς ανθρώπους έχει ισχυρή σχέση με τις φήμες για «επιβλαβές πλαστό λάδι». Αυτές οι έννοιες είναι ψευδείς, καθώς στην πραγματικότητα, το κόκκινο χαβιάρι μιμείται από φύκια, το οποίο είναι τόσο πολύτιμο στην ιαπωνική κουζίνα για τα οφέλη για την υγεία του, αλλά είναι ακόμα δύσκολο να πιστέψουμε ότι ένα υποκατάστατο για μια διάσημη λιχουδιά μπορεί να είναι όχι μόνο φθηνό, αλλά και υγιές. Τώρα είναι η ώρα να αποκαλύψετε τους μύθους και να ανακαλύψετε την αλήθεια για τα οφέλη και τις βλάβες του χαβιαριού των φυκιών.

Η ιστορία της δημιουργίας προσομοιωμένου χαβιαριού

Η παραγωγή ενός υποκατάστατου φυσικού κόκκινου χαβιαριού ξεκίνησε τη δεκαετία του 1960 στην ΕΣΣΔ με τις εξελίξεις του Ακαδημαϊκού Α.Ν. Nesmeyanov στο Ινστιτούτο Οργανωτικών Ενώσεων της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών.

Η υγιεινή πρωτεΐνη κοτόπουλου χρησίμευσε ως βάση της λιχουδιάς, η οποία, μαζί με τη σαμπάνια, έπρεπε να υπερηφανεύεται για το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς ενός σοβιετικού πολίτη.

Η πρώτη τεχνολογία, εκτός από το ασπράδι αυγού, χρησιμοποίησε συστατικά όπως φυτικό έλαιο και συμπληρώματα διατροφής. Οι πρωτεΐνες των μελλοντικών αυγών σχηματίστηκαν κατά τη θέρμανση του λαδιού. Η δοκιμαστική παρτίδα ονομάστηκε "Iskra" - από το συνδυασμό των λέξεων "τεχνητό χαβιάρι". Δεν ήταν καθόλου τέλειο: τα αυγά ήταν δύσκολο να μασήσουν και έμοιαζαν λίγο σαν το πρωτότυπο τους. Τότε άρχισαν να διαδίδονται φήμες σχετικά με την "προέλευση" του προϊόντος και τους κινδύνους του, ως αποτέλεσμα του οποίου δημιουργήθηκε ένα επίμονο στερεότυπο, ως απάντηση στο οποίο οι κατασκευαστές αναγκάστηκαν να βελτιώσουν την τεχνολογία.

Σε ένα νέο στάδιο, ένα συστατικό ζελατίνης συμπεριλήφθηκε στην παραγωγή του προϊόντος: τώρα, για το σχηματισμό σφαιρών, δεν απαιτείται μετουσίωση της πρωτεΐνης σε θερμαινόμενο λάδι. Το ζελατινώδες ανάλογο ήταν πιο επιτυχημένο, καθώς έφερε τη δομή πιο κοντά στο πρωτότυπο, και ταυτόχρονα επέτρεψε να αυξήσει τη διάρκεια ζωής, γεγονός που έκανε την παραγωγή φθηνότερη. Ήταν σε ζελατινώδες χαβιάρι, εκτός από τα συμπληρώματα γάλακτος και πρωτεϊνών, που ένα προϊόν ψαριών εισήχθη για πρώτη φορά και στη συνέχεια εκχυλίσματα φυκών.

Το τρίτο στάδιο «μη πρωτεΐνης» στην ανάπτυξη της τεχνολογίας για την παραγωγή προσομοιωμένου χαβιαριού έχει εγκαταλείψει εντελώς τα συστατικά των αυγών υπέρ των ωφέλιμων φυκών και των πολύτιμων προϊόντων ψαριών.

Από τι είναι το κόκκινο απομιμημένο χαβιάρι;

Σήμερα, το υγιές χαβιάρι παρασκευάζεται από μια σύνθεση που περιλαμβάνει πηκτωματοποιητικούς παράγοντες με εκχυλίσματα φυκιών: καφέ αλγινικό νάτριο και κόκκινο άγαρ.

Η πηγή των πρώτων υλών είναι φύκι ή "φύκια", το οποίο είναι τόσο χρήσιμο στις ιδιότητές του που έχει βρει τη θέση του στα ράφια των φαρμακείων και στις συνταγές της παραδοσιακής ιατρικής.

Στη νέα τεχνολογία, το μοναδικά ευεργετικό συστατικό του φύκου δεν λειτουργεί μόνο ως οργανικό θαλάσσιο συστατικό, αλλά επίσης δρα ως παχυντικό που βοηθά στην επίτευξη της συνοχής του πραγματικού κόκκινου χαβιαριού. Ένα άλλο πλεονέκτημα στη συλλογή χρήσιμων χαρακτηριστικών του προϊόντος είναι το περιεχόμενο χαμηλών θερμίδων.

Το κόκκινο χρώμα δίνεται από φυσικά συστατικά χρωματισμού: εκχύλισμα πάπρικας - για ανάλογο κόκκινου χαβιαριού και κάρβουνο λαχανικών - για μαύρη έκδοση. Οι φθηνές επιλογές προϊόντων μπορεί να περιλαμβάνουν συνθετικά πρόσθετα χρωμάτων.

Το υγιές κρέας θαλασσινών ψαριών, ο ζωμός με μπαχαρικά και το λίπος χρησιμοποιούνται ως συστατικό σχηματισμού γεύσης, το οποίο δίνει στο προϊόν τη γεύση και το άρωμά του. Προσθέτοντας τις τελευταίες πινελιές: φυσικοί ρυθμιστές - σορβικό νάτριο και βενζοϊκό άλας, φυτικό έλαιο, καθώς και γαλακτικό και κιτρικό οξύ, ολοκληρώνουν τη διαδικασία παρασκευής χαβιαριού φυκιών.

Πώς παράγεται το προσομοιωμένο χαβιάρι

Υπάρχουν τρεις κύριες τεχνολογίες για την παραγωγή προσομοιωμένου κόκκινου και μαύρου χαβιαριού από θαλασσινά:

Πρωτεΐνη... Ένα υδατώδες γαλάκτωμα ελαίου εισάγεται στο μείγμα πρωτεΐνης, από το οποίο περαιτέρω σχηματίζεται σε αυγά σε ένα καυτό κατάστημα, μετά το οποίο το προϊόν παστεριώνεται σε ένα δοχείο.

Πηκτώδης... Εδώ, το μείγμα πρωτεΐνης συνδυάζεται ήδη με ζελατίνη και στη συνέχεια εγχύεται στο ψυγμένο σε θερμοκρασία 5 - 15 ^{σχετικά με}Με φυτικό λάδι σε στήλη. Η γεύση σχηματίζεται από τον κιμά. Το τελικό προϊόν συσκευάζεται σε δοχεία, σφραγίζεται και παστεριώνεται.

Με βάση τα φύκια... Τα ξηρά φύκια αλέθονται σε σκόνη, περνούν μέσα από κόσκινο και βυθίζονται σε νερό με την προσθήκη κιτρικού οξέος, γεύσεων και αρωματικών προσθέτων, όλα διατηρούνται μέχρι να σχηματιστεί πηκτωματοποιητική ουσία. Στη συνέχεια κατευθύνεται σε μια πρέσα τύπου ντους, η οποία συμπιέζει τα αυγά μέσα από τις τρύπες, οι οποίες κυλούν στο διάλυμα περιβλήματος. Στη συνέχεια, πραγματοποιείται ένας κύκλος ξήρανσης, πλύσης και διήθησης έως ότου ληφθούν μαργαριτάρια χαβιαριού του ίδιου μεγέθους. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με την προσθήκη ενός σταθεροποιητή, ελέγχου pH και παστερίωσης.

Τύποι και εμφάνιση προσομοιωμένου χαβιαριού

Η ποικιλία χρήσιμων προσομοιωμένων χαβιαριών θαλάσσης διακρίνεται από τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, των συνταγών και των μεθόδων κατασκευής.

Υπάρχουν 2 προφανείς διαφορές:

• με βάση το ιχθυέλαιο ·
• από φύκια.

Χαρακτηριστικό γνώρισμα του πρώτου είναι ότι μιμείται το φυσικό όσο το δυνατόν ακριβέστερη: τόσο στη γεύση όσο και στην παρουσία του «ματιού των εμβρύων», τα οποία φυλάσσονται από ένα μη θρυμματισμένο σταγονίδιο. Το μόνο πράγμα που μπορεί να δώσει μια τεχνητή προέλευση είναι η απουσία ενός υδατώδους σημαδιού μετά από μακρά ξαπλωμένη στο πιάτο, το οποίο συνήθως αφήνει ένα αυθεντικό προϊόν σολομού.

Το προσομοιωμένο χαβιάρι φυκιών έχει τη συγκεκριμένη γεύση φύκια και ψάρια. Το τεχνητό προϊόν έχει ομοιόμορφη δομή με κιτρινωπές μπάλες, που τις ξεχωρίζει σαφώς από το πρωτότυπο. Τα αυγά είναι πιο σκληρά στην αφή, ελαστικά σε ιδιότητες, μοιάζουν με ζελατινώδη σύσταση και γλιστρούν όταν συμπιέζονται με τα δάχτυλά σας. Δεν έχουν «μάτια» χαρακτηριστικό του πραγματικού χαβιαριού.

Είναι το χαβιάρι φυκιών καλό για εσάς;

Τα φύκια στη σύνθεση του μιμημένου κόκκινου χαβιαριού παρέχουν έναν μοναδικό πλούτο χρήσιμων στοιχείων: πρώτα απ 'όλα, το ιώδιο και το βρώμιο, καθώς και σίδηρο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο.

Όλες οι ιδιότητες στο συγκρότημα είναι πολύτιμες, επειδή συμβάλλουν:

• αυξημένη ανοσία
• ομαλοποίηση της γλυκόζης και της χοληστερόλης στο αίμα.
• Καθαρισμός του σώματος από τοξίνες και βαρέα μέταλλα
• ομαλοποίηση του θυρεοειδούς αδένα
• και ακόμη και την αντιμετώπιση των καρκινικών βλαβών των κυττάρων.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε ιχθυέλαιο βοηθά στον κορεσμό του σώματος με τα οφέλη των βιταμινών Α και Δ:

• Ενισχύστε τα δόντια, τα μαλλιά και τα νύχια.
• βελτιώστε την κατάσταση του δέρματος
• συμβάλλει στην ομαλοποίηση του νευρικού συστήματος.

Επιπλέον, το ιχθυέλαιο στο τεχνητό κόκκινο χαβιάρι ως πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων ωφελεί:

• για την ενίσχυση των αιμοφόρων αγγείων?
• ομαλοποίηση των ορμονικών επιπέδων στο πλαίσιο της διέγερσης της παραγωγής σεροτονίνης.
• ως ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό ικανό να λειτουργεί με φλεγμονώδεις διεργασίες και να συμμετέχει στη θεραπεία του καρκίνου.

Λόγω των ζελατινώδεις ιδιότητές του και της περιεκτικότητάς του σε χαμηλές θερμίδες, το χαβιάρι φυκιών μπορεί να χρησιμοποιηθεί με οφέλη:

• με παχυσαρκία
• σε δίαιτα και ημέρες νηστείας.

Το αλγινικό οξύ στο προϊόν έχει θετική επίδραση στην πεπτική οδό.

Βλάβη χαβιαριού φύκια

Όλα τα οφέλη του κόκκινου χαβιαριού από φύκια με υπερβολικό ενθουσιασμό για θαλασσινά μπορούν να μετατραπούν σε βλάβη, η οποία μπορεί να εκδηλωθεί:

• διαταραχές του πεπτικού συστήματος: αέριο ή διάρροια.
• παραβίαση της ισορροπίας νερού-αλατιού - λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας σε αλάτι στο προϊόν.
• αλλεργία στο προϊόν, που εκδηλώνεται από εξάνθημα, ερεθισμό και φαγούρα στο δέρμα - λόγω της δράσης των κιτρικών και γαλακτικών οξέων.

Καθημερινή πρόσληψη

Οι ειδικοί προτείνουν 50-60 g προϊόντος ανά ημέρα ως κανόνας, που αντιστοιχεί σε 1 κουταλάκι του γλυκού. Οι θρεπτικές ιδιότητες ενός τέτοιου τμήματος θα είναι ευχάριστα - μόνο 7 kcal, τα οποία δεν θα χρειαστεί να "καούν" ειδικά.

Πώς να ξεχωρίσετε το κόκκινο χαβιάρι από το προσομοιωμένο

Ο σολομός πρωτότυπος από το τεχνητό ανάλογο είναι εύκολο να διακριθεί, και πάνω απ 'όλα, στην εμφάνιση: το χαβιάρι φυκιών έχει ελαφρύτερη σκιά. Η γεύση του διαφέρει επίσης από το αρχικό προϊόν σολομού.

Το ίδιο δεν μπορεί να ειπωθεί για το χαβιάρι με βάση το ιχθυέλαιο: όσον αφορά τις ιδιότητες, είναι σχεδόν πανομοιότυπο με το φυσικό, ακόμη και έχει πλαστικότητα, που σας επιτρέπει να αισθανθείτε τα αυγά να σκάσουν στο στόμα σας.

Το βίντεο προτείνει τους κύριους τρόπους διάκρισης του αρχικού χαβιαριού από την τεχνητή πρωτεΐνη, ένας από τους οποίους είναι η χρήση ζεστού νερού.

Αρκετές μπάλες βυθίζονται σε μια κούπα βραστό νερό: το αρχικό προϊόν σολομού θα φωτίσει, αλλά δεν θα χάσει τη δομή του.

Η χρήση κόκκινου χαβιαριού από φύκια στο μαγείρεμα

Τα πλεονεκτήματα του χαβιαριού από ερυθρά φύκια περιλαμβάνουν τις ιδιότητές του να μην λεκιάζει τα κοντινά προϊόντα και επίσης να μην χάνει το σχήμα του: χάρη σε αυτό, χρησιμοποιείται σε σύνολα κρύων σνακ.

Η κλασική λύση είναι επιλογές σάντουιτς, καθώς και τάρτες με τυρί cottage και τυρί κρέμας, τα οποία μπορούν να στοιβάζονται σε στρώσεις και να πασπαλίζονται με βότανα.

Οι ιδιότητες του Agar διατηρώντας τη δομή σε υψηλές θερμοκρασίες καθιστούν ακόμη δυνατή την προσθήκη υγιών αυγοτάραχων στη ζύμη για ψήσιμο σνακ.

Θα πρέπει επίσης να προστεθεί ότι υπό το φως των σύγχρονων μαγειρικών τάσεων, το αλγινικό χαβιάρι έπαψε να είναι απλώς μια μίμηση του κόκκινου χαβιαριού από πολύτιμα ψάρια: η αναπτυσσόμενη μοριακή γαστρονομία έχει φέρει την τεχνολογία παραγωγής προσομοιωμένου χαβιαριού από φύκια σε ένα νέο, ανεξάρτητο επίπεδο, στο οποίο σταδιακά αποσυνδέεται με το προϊόν σολομού. Έτσι, οι μοναδικές ιδιότητες του αλγινικού νατρίου καθιστούν ακόμη δυνατή τη δημιουργία «χαβιαριού» από το αλκοόλ, το οποίο δεν μπορεί να ληφθεί με τη βοήθεια ζελατίνης λόγω της καταστροφής των μορίων του από το αλκοόλ.

Τεχνολογίες βασισμένες σε εκχυλίσματα φυκιών, που αρχικά δημιουργήθηκαν για να κάνουν το ακριβό φαγητό πιο προσιτό, έχουν γίνει μέρος της συνταγής υψηλής κουζίνας που προωθείται από μοντέρνα πολυτελή εστιατόρια.

Κόκκινη συνταγή φυκιών χαβιαριών στο σπίτι

Μια απλή συνταγή θα σας βοηθήσει να φτιάξετε υγιές χαβιάρι προσομοίωσης φυκιών.

Πρέπει να πάρετε:

• Φύλλα Nori φύκια - 7 τεμ.;
• καρότα - 1 τεμ.
• τεύτλα - 1 τεμ.
• άγαρ - 1 g;
• λαχανικά, άοσμο, λάδι - 2 ποτήρια
• αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• πόσιμο νερό - ½ ποτήρι.

Διαδικασία μαγειρέματος:

1. Ο χυμός εξάγεται από λαχανικά, το οποίο στη συνέχεια διηθείται μέσω λεπτού κόσκινου ή στρώσεων γάζας.
2. Ψύξτε το λάδι.
3. Ανακατέψτε το άγαρ με 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. το μείγμα διατηρείται για 15 λεπτά.
4. Ρίχνουμε το Νόρι με νερό (0,5 λίτρα), προσθέτουμε το καρότο και το κέικ τεύτλων που απομένει μετά τη συμπίεση του χυμού Ζεσταθείτε για περίπου 5 λεπτά. Το μείγμα διηθείται.
5. Στη συνέχεια προσθέστε χυμό λαχανικών έως ότου ληφθεί μια φυσική κόκκινη απόχρωση.
6. Προσθέστε άγαρ, αλάτι και βράστε. Ψύξτε το διάλυμα και ρίξτε το σε μια πλαστική σακούλα με μια τρύπα στη γωνία ή σε μια μαγειρική σύριγγα.
7. Με τη σειρά τους, οι μπάλες μελλοντικών αυγών συμπιέζονται με μια σύριγγα σε παγωμένο λάδι σε ένα δοχείο κατάλληλο για αυτήν τη διαδικασία.
8. Μετά τη σκλήρυνση των πρώτων σφαιρών σε λάδι, μεταφέρονται σε ένα πλαστικό δοχείο και αποστέλλονται στον καταψύκτη έτσι ώστε τα αυγά να "αρπάξουν" Στη συνέχεια, η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι το τέλος του μίγματος.

Πώς να επιλέξετε χαβιάρι φυκιών

Το προσομοιωμένο κόκκινο χαβιάρι φυκιών διατίθεται στο λιανικό εμπόριο σε γυάλινα βάζα ή μαλακή πλαστική συσκευασία.

Οι βασικοί κανόνες που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά την επιλογή ενός υγιούς θαλάσσιου προϊόντος:

• Το δοχείο ή η συσκευασία πρέπει να είναι απαλλαγμένα από εξωτερικά ελαττώματα.
• Το δοχείο πρέπει να βρίσκεται στο ράφι του ψυγείου, να φέρει σήμανση TU ή GOST, πληροφορίες σχετικά με την ημερομηνία λήξης.
• Τα δεδομένα σύνθεσης στην ετικέτα πρέπει να ελέγχονται: το προϊόν δεν πρέπει να περιέχει τεχνητά χρώματα.
• Είναι καλύτερα εάν το δοχείο είναι διαφανές - έτσι μπορείτε να δείτε πώς φαίνονται τα περιεχόμενα και ποια είναι η συνοχή τους. Στην ιδανική περίπτωση, τα αυγά πρέπει να έχουν κανονικό σχήμα και να μην «επιπλέουν» σε υγρό. Είναι αλήθεια, ωστόσο, ότι το προσομοιωμένο χαβιάρι φυκιών αποθηκεύεται επίσης τέλεια σε πολυαιθυλένιο, οπότε αν παρατηρηθεί η διάρκεια ζωής και η μαλακή συσκευασία είναι σε καλή κατάσταση (χωρίς διογκώσεις και κενά), μπορείτε να εξοικονομήσετε χρήματα στο δοχείο.
• Δεν πρέπει να αγοράζετε χαβιάρι στη λεγόμενη κρέμα βουτύρου: η τεχνολογία παραγωγής ενός τέτοιου προϊόντος περιλαμβάνει τεχνητά πρόσθετα και απειλεί τη βλάβη των επιδεινώσεων σε γαστρεντερικές παθήσεις.

Αποθήκευση αυγοτάραχων με φύκια

Το χαβιάρι φυκιών σε αεροστεγή κατάσταση πρέπει να φυλάσσεται μόνο στο ψυγείο, εστιάζοντας στην περίοδο που αναφέρεται στη συσκευασία. Ένα προϊόν ανοιχτής θάλασσας πρέπει να καταναλώνεται γρήγορα: οι ωφέλιμες ιδιότητες θα διαρκέσουν έως και 12 ώρες.

συμπέρασμα

Συνοψίζοντας την εκδρομή στον κόσμο της παραγωγής απομίμησης μιας πολύτιμης λιχουδιάς, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι τα οφέλη και οι βλάβες του χαβιαριού των φυκιών καθορίζονται κυρίως από τη συμμόρφωση του προϊόντος με τα τεχνολογικά πρότυπα. Σύμφωνα με την ιδέα των τεχνολόγων, το προσομοιωμένο χαβιάρι θα πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας φυσικό ψεύτικο: ως αποτέλεσμα, θα απουσιάζουν επιβλαβείς συνθετικές χρωστικές και αντίστροφα, όλες οι χρήσιμες ιδιότητες του φύκου αποκαλύπτονται πλήρως.