Gluten: nedir ve neden zararlıdır, nerede bulunur, hoşgörüsüzlük belirtileri

Yiyecekle ilgili çok çeşitli maddeler arasında, glüten en çok efsane ile çevrilidir. Glutenin yararları ve zararları, birkaç yıldır küresel tıp camiasında tartışma konusu olmuştur. Neden birçok insan yiyeceklerinde glüten bulmaktan korkuyor? Sorunun daha iyi anlaşılması için yararlı ve zararlı özelliklerinin anlaşılması tavsiye edilir.

Glüten nedir

Glüten veya glüten, doğada çeşitli tahıllarda bulunan karmaşık bir bitkisel proteindir: buğday, arpa, çavdar ve diğerleri. Kuru formda, fiziksel özelliklerine göre tadı ve kokusu olmayan beyaz bir maddedir, ancak su ile birleştiğinde gri bir ton ve yapışkan bir doku kazanır. İngilizce "tutkal" - "yapıştırıcı" kelimesinden gelen "glüten" adı, bu maddenin diğer proteinlerin moleküllerini birbirine yapıştırmak için temel yararlı özelliğini tanımlar. Gluten sayesinde hamur esneklik kazanır ve karakteristik bir kıvamlı yapı kazanır.

Glutenin eşsiz özelliği, onu sadece unlu mamullerde değil, gıda endüstrisinde de çok faydalı kılar. Soslarda, şekerlemelerde, alkollü içeceklerde ve uzun raf ömürlü süt ürünlerinde doğal kıvam arttırıcı olarak yararlı olduğu kanıtlanmıştır. Maddenin benzersiz özellikleri genellikle kozmetik ve ilaç üreticileri tarafından kullanılmaktadır.

Gluten kimyasal bileşimi

Gluten, 2 protein bileşiğinin bir türevidir - glutenin ve gliodin. Herhangi bir protein gibi amino asitlerden ve sudan oluşur. Vitaminlerden yoksundur, ancak vücuda fayda sağlayan mikro ve makro elementler içerir. Bu nedenle, glüten bileşimi selenyum, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum ve çinko içerir. Bir kişinin normal çalışması için gerekli birçok yararlı özelliğe sahiptirler.

Glutenin enerji değeri aşağıdaki göstergelere indirgenmiştir:

Gluten, sağlık özellikleri tehlikeli olmayan ve hatta bazı durumlarda faydalı olan bir proteindir. Bununla birlikte, bazı tıbbi durumları olan kişilerin, etkilerinden olası zararlardan kaçınmak için bu maddeyi içeren yiyecekleri tüketirken dikkatli olmaları gerekir.

Glüten vücuda neden zararlıdır?

Glutenin insanlar için yararları ve tehlikelerinden bahsetmişken, maddenin özelliklerini ve glüten içeren ürünlerin vücut üzerindeki etkisini ayırmak önemlidir. Gluten ile ilgili birçok şikayetten biri, özelliklerinin dramatik kilo alımına katkıda bulunmasıdır. Ancak bu hatalı bir ifadedir. Buğday glüteni, iyi bilinen sindirilebilir karbonhidratlar ve şekerler bakımından zengin ekmek ve hamur işlerinde bulunur. Vücut tarafından lifli proteinli yiyeceklerden daha hızlı parçalanırlar ve fazla kilolara neden olurlar. Yani bu problemin glüten özellikleriyle çok az ilgisi var.

Ancak glütenin insanlara gerçekten zararlı olabileceği bir dizi sağlık durumu vardır.

Dolayısıyla çölyak hastalığında glutenin özellikleri kontrendikedir. Vücudun glüteni zararlı bir yabancı element olarak algılamasına neden olan otoimmün genetik bir hastalıktır. Hücreler bir savunma reaksiyonu başlatır ve aktif olarak glüteni yok eden ve bu arada iç organlara zarar veren antikorlar üretmeye başlar. Sonuç olarak, bir kişinin genel refahında bir bozulma var. İnce bağırsak, maddenin zararlı etkilerine en çok duyarlıdır. Normal durumunda, yararlı bileşikleri gıdalardan emen ve daha sonra bunları kana taşıyan özel villuslarla kaplıdır. Çölyak hastalığı olan kişilerin bağırsak mukozasına zarar verme riski yüksektir. Bu, organın işlevlerini doğru bir şekilde yerine getirmesini etkiler.

Sindirim bozuklukları, hastanın rahatsızlık yaşamasına neden olur ve çeşitli komplikasyonların zararlarını tehdit edebilir. İstatistiklere göre çölyak hastalığı olan nüfusun oranı% 1-2'dir.

Glüten ve glüten intoleransı olanların tüketilmesi tavsiye edilmez. Bu durum daha yaygın olmasına rağmen, nüfusun% 6-10'unda nedenleri kesin olarak bilinmemektedir ve semptomlar durumdan duruma farklılık göstermektedir. Bu nedenle, glüten duyarlılığını belirlemek sorunlu olabilir. Tipik olarak, bu tanı, hasta çölyak hastalığı ve tahıllara alerji olasılığını dışladığında yapılır.

Şu anda bu rahatsızlıklardan tamamen kurtulmak mümkün değil ama günlük menünüzü alerjen içermeyen başka bir sağlıklı gıda ile iyileştirirseniz, semptomları hafifletmenin veya zararlı etkileri en aza indirmenin bir yolu var.

Çocuklar için glütensiz

Glutenin çocuklara verdiği zarara gelince, burada her şey daha iyimser. Elbette yukarıda belirtilen hastalıklara sahip çocuklar bu proteinin özelliklerinden yararlanamayacaktır. Ancak risk altında olmayanlar için diyette glüten bulunması faydalı olabilir. Glüten içeren birçok gıda, bileşimleri çocuk için gerekli besinleri içerdiğinden dengeli bir diyetin ayrılmaz bir parçasıdır. Bunların arasında bazıları insanlar için vazgeçilmez olan ve sadece besinlerle gelen lif, selenyum, B vitaminleri ve amino asitler bulunmaktadır.

Bir bebek için glütenin özellikleri de çok fazla zarar vermez, ancak bebeği bir çocuk doktoruna danıştıktan sonra 8-9 ay sonra bu proteini içeren tamamlayıcı yiyeceklerle tanıştırmaya değer. Aynı zamanda, glüten duyarlılığının belirtileri olabileceğinden, çocuğun iyiliğine dikkat etmek ve ortaya çıkan ihlalleri izlemek önemlidir. Herhangi bir zararlı etki tespit edilmediyse, bebeğin diyetini yulaf ezmesi ve irmik lapası, kurabiyeler veya buğday unundan yapılan diğer lezzetlerle çeşitlendirmeyi deneyebilirsiniz.

40 yıl sonra glutensiz

Çoğu yetişkin, glütenden zarar vermekten daha fazla fayda sağlayabilirken, 40 ila 50 yıl sonra bunu sınırlamaya değer. Araştırmalar, bu yaşta vücudun laktoz ve glüten gibi bazı yararlı bileşikleri işleme yeteneğinin zayıfladığını göstermiştir. Bu yaşa geldikten sonra yeme alışkanlıklarınızı değiştirmezseniz, o zaman kesinlikle sağlıklı bir insan bile rahatsızlık hissetmeye başlayacaktır. Bu durumda en iyi çözüm sağlıklı bir glütensiz diyete geçmektir.

Yetişkinlerde ve çocuklarda glüten intoleransının belirtileri

Glüten intoleransının semptomları değişiklik gösterse de, çoğu çölyak hastalarında görülenlere benzer. Yetişkinler arasında aşağıdaki hastalık belirtileri kaydedilmiştir:

• ciltte tahriş, kaşıntı;
• karın bölgesinde şişkinlik ve ağrı;
• kronik ishal;
• kalıcı kabızlık;
• şişkinlik;
• mide bulantısı;
• hızlı yorgunluk, uykusuzluk;
• eklem ağrısı;
• kırılgan kemikler.

Çocuklarda semptomlar biraz farklıdır:

• bodurluk;
• kilo kaybı;
• keskin kokulu, sık, köpüklü, gevşek dışkı;
• şişmiş, huzursuz mide;
• kol ve bacak kaslarının distrofisi;
• sinirlilik ve sinirlilik.

Gluten intoleransının komplikasyonları

Tedavi edilmezse, glüten hassasiyeti aşağıdakiler gibi ciddi zararlara yol açabilir:

• Anemi. Glutenin verdiği zararın bir sonucu olarak, bağırsaklar gıdalardan yeterince demiri emmeyi bırakır, bu da eksikliğine ve aneminin gelişmesine neden olur.
• Osteoporoz. Bu rahatsızlık, kemik dokusunun gücünde bir azalma ile karakterizedir.
• Hipotansiyon. Çoğu hastanın tansiyonu düşüktür.
• Gluten ataksisi. Bu bozuklukta kasların eş zamanlı hareket etme özelliği bozulur.
• Avitaminoz. Besin eksikliği, temel vitaminlerin dengesizliğine zarar verir.
• Duhring'in büllöz polimorfik dermatiti. Bu spesifik cilt bozukluğu, bol miktarda kızarıklık ve şiddetli kaşıntı ile karakterizedir.
• Özellikle zor durumlarda, bu, gastrointestinal sistemin onkolojisine zarar verir.

Glüten içeren ürünlerin zamanında reddedilmesi, bu tür komplikasyonların önlenmesine yardımcı olacaktır.

Gluten İntolerans Testi

Gluten duyarlılığını belirlemenin en güvenilir yolu, özel tıbbi testlerdir. Ancak, bu rahatsızlığın olası zararını evde tespit etmeye çalışabilirsiniz. Bunu yapmak için buğday glütenli yiyecek ve içecekleri 2 haftadan 1 aya kadar menüden çıkarmaya, bu süre zarfında vücutta meydana gelen değişiklikleri dinlemeye değer. Belirtilen sürenin sonunda "tehlikeli" yiyeceğe dönmelisiniz. Deneyin başlangıcında, refahta önemli bir iyileşme kaydedilmişse ve önceki yeme alışkanlıklarına döndükten sonra, ani bir bozulma takip edildiyse, hastanın glüten intoleransından muzdarip olma olasılığı yüksektir. Ve yine de, böyle bir testin sonucu ve yalnızca bir uzman tarafından kontrol edilebilir ve onaylanabilir.

Gluten sizin için neden iyidir?

Ünlü ününe rağmen, buğday proteininin hem zararlı hem de faydalı etkileri vardır. Dolayısıyla glüten, kasların ve iç organların oluşumunda, dolaşım sisteminin çalışmasında ve insan vücudunun kimyasal işlemlerinin normalleşmesinde faydalı olan vücudun yapı malzemesidir. Glutendeki amino asitler de tüm iç sistemlerin çalışmasını düzenleme eğiliminde oldukları için önemli bir rol oynarlar. Böylece, methiosine kırmızı kan hücrelerini sentezler, lizin faydalı bakterisidal özelliklere sahiptir ve treonin sindirim sisteminin işlevlerini destekler. Ayrıca glüten, sinir sistemi için önemli olan selenyumun yanı sıra demir, lif ve günlük fosfor ihtiyacının yarısından fazlasını içerir ve faydalı özellikleri beynin etkinliğini etkiler.

Glüten nerede bulunur

Tıbbi nedenlerden dolayı glütenden kaçınılması gerekiyorsa, nerede saklandığını bulmak önemlidir. Bununla birlikte, ürünün bileşiminin özelliklerinin dikkatli bir şekilde incelenmesiyle bile, zararı tehdit etmeyen glüten varlığını doğru bir şekilde belirlemek her zaman mümkün değildir. Genellikle, tanımlanması için etiketlerde aşağıdaki adlar kullanılır:

• değiştirilmiş gıda nişastası;
• hidrolize protein;
• dokulu sebze proteini.

Kural olarak, glütensiz ürünler buna göre etiketlenir. Zaman zaman İngilizce etiketleme çeşitleri de vardır - "glütensiz" veya "glütensiz".

Gluten içeren ürünler

Aşağıdaki ürünlere glüten dahildir:

• tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf);
• bu tahıllardan hamur ve un ve unlu ürünler (ekmek, krepler, kekler, rulolar, turtalar, kekler, kurabiyeler, pizza, makarna);
• yarı mamul et ve balık ürünleri (pirzola, sosis, sosis, yengeç çubukları);
• Soya eti;
• hazır baharatlar ve çorbalar;
• süt ürünleri (bazı peynirler, süzme peynirli tatlılar, yoğurtlar, yoğunlaştırılmış süt);
• soslar ve soslar, mayonez, ketçap;
• müsli ve tahıllar;
• dondurma ve tatlılar (lokum, helva, hatmi, tatlılar, sakız);
• kraker, cips, kruton.
• kaplanmış ilaçlar.

Glutensiz İçecekler

Glüten bazı içeceklerde de bulunur, örneğin:

• bira;
• düşük alkollü içecekler ve fabrikada üretilen kokteyller;
• kvass;
• renkli gazlı içecekler;
• tahıllar veya boyalarla yoğurt içmek;
• damıtılmamış votka.

Besin takviyeleri

Gluten kendisini doğal bir koruyucu olarak kanıtladığından, faydaları genellikle aşağıdaki katkı maddeleri ile tadı arttırmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılır:

• E106;
• şeker rengi ve çeşitleri (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etil maltol (E637);
• izomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Glutensiz Yemek Listesi

Tehlikeli ve potansiyel olarak zararlı olan buğday glüteni içeren ürünlerin isim listesi oldukça kapsamlı olmakla birlikte, bileşimde bu bileşenin bulunmadığı birçok faydalı gıda da bulunmaktadır.

Glütensiz yiyeceklerin faydaları uzun zamandır sağlıklı bir diyetin temelini oluşturdukları için bilinmektedir. Bunlar şunları içerir:

• Herhangi bir et;
• balık ve diğer deniz ürünleri;
• karabuğday, mısır, pirinç, kinoa, sorgum, darı;
• karabuğday, mısır, patates, hindistan cevizi, badem ve kenevir unu;
• patates;
• soya, tapyoka, keten tohumu;
• herhangi bir sebze;
• fasulye, bezelye, fasulye;
• her tür meyve ve çilek;
• işlenmemiş fındık ve tohumlar;

• katkı maddesi içermeyen doğal süt ürünleri;
• yumurtalar;
• mantarlar;
• Çay kahve;
• doğal meyve suları;
• bebek süt formülü.

Glutensiz diyetin özellikleri

Dünya çapında gittikçe daha fazla insan, "zararları" nedeniyle tehlikeli olan glüteni reddediyor ve bunların arasında vücutları onu işleyebilecek pek çok insan var. Sağlık arayışına kapılmak kolaydır ve o zaman glütensiz bir diyet yararlı olmayacak, zararlı olacaktır. Bu nedenle, bu diyete geçerken şunları hatırlamalısınız:

1. "Glutensiz" etiketli bir dizi ürün "zararlı" muadillerine göre daha fazla yağ, şeker ve karbonhidrat ve daha az sağlıklı lif içerir, bu nedenle bunlardan kaynaklanan tokluk hissi daha hızlı geçer. Bu tür yiyeceklerin kötüye kullanılması, vücut ağırlığındaki hızlı bir artışa zarar verir ve böyle bir diyetin faydaları hızla ortadan kalkar.
2. Çoğunlukla sağlıklı, kolay sindirilebilir karbonhidratlardan oluşan bir diyet, mantar enfeksiyonu olan kandidiyazdan zarar verebilir. Bu nedenle, diyete başlamadan önce, bu rahatsızlık için önleyici bir tedavi sürecinden geçmek gereksiz olmayacaktır.
3. Menüde tahılların bulunmaması, bir kişiyi özellikleri için yararlı olan birçok bileşikten ve eser elementlerden mahrum eder. Ve bu da, menüdeki sebze, yumurta ve balık oranını arttırmanın gerekli olduğu bağlantılı olarak vitamin eksikliğine ve demir eksikliğine zarar verir.

Ek olarak, glütensiz bir diyetin tüm gereksinimlerine uymak çok maliyetli olabilir. Bu nedenle menüye sağlıklı beslenmeyi hedefleyenlere, tamamen terk etmeden glüten alımını azaltmaları tavsiye edilir.

Sonuç

Çok sayıda çalışmaya rağmen, glütenin yararları ve zararları bugüne kadar yeterince çalışılmamıştır. Ancak bu proteinin özellikleri tartışmalı olsa da, sağlıklı bir insana verdiği zararın büyük ölçüde abartıldığı güvenilir bir şekilde bilinmektedir. Hasta insanlar diyetleri konusunda daha dikkatli olmalı ve bu maddenin kullanımını dışlamalı veya sınırlamalıdır.