Gluten: apa itu dan mengapa ia berbahaya, di mana ia terkandung, gejala intoleransi

Di antara pelbagai jenis bahan yang berkaitan dengan makanan, gluten dikelilingi oleh banyak mitos. Manfaat dan bahaya gluten telah menjadi perbahasan dalam komuniti perubatan global selama beberapa tahun sekarang. Mengapa ramai orang takut mendapat gluten dalam makanan mereka? Untuk pemahaman yang lebih baik mengenai masalah ini, disarankan untuk memahami sifatnya yang berguna dan berbahaya.

Apa itu gluten

Gluten, atau gluten, adalah protein sayur kompleks yang terdapat di alam semula jadi dalam pelbagai bijirin: gandum, barli, rai dan lain-lain. Dalam bentuk kering, sesuai dengan sifat fizikalnya, ia adalah zat putih tanpa rasa dan bau, tetapi apabila digabungkan dengan air, ia memperoleh warna abu-abu dan tekstur likat. Nama "gluten", yang berasal dari perkataan Inggeris "gam" - "gam", menggambarkan sifat bermanfaat utama bahan ini - untuk merekatkan molekul protein lain bersama-sama. Terima kasih kepada gluten, doh mendapat keanjalan dan struktur likat yang khas.

Keistimewaan gluten yang unik menjadikannya sangat berguna dalam industri makanan, dan bukan hanya pada makanan bakar. Ia terbukti berguna sebagai pemekat semula jadi dalam sos, gula-gula, minuman beralkohol dan produk tenusu jangka hayat. Sifat unik bahan ini sering digunakan oleh pengeluar kosmetik dan farmaseutikal.

Komposisi kimia gluten

Gluten adalah turunan dari 2 sebatian protein - glutenin dan gliodin. Seperti protein lain, ia terdiri daripada asid amino dan air. Ia kekurangan vitamin, tetapi mengandungi unsur mikro dan makro yang memberi manfaat kepada tubuh. Jadi, komposisi gluten merangkumi selenium, zat besi, fosforus, kalsium, magnesium dan zink. Mereka mempunyai banyak sifat berguna yang diperlukan untuk fungsi normal seseorang.

Nilai tenaga gluten diturunkan kepada petunjuk berikut:

Gluten adalah protein yang sifat kesihatannya tidak berbahaya, dan dalam beberapa kes malah bermanfaat. Walau bagaimanapun, orang yang mempunyai keadaan perubatan tertentu harus berhati-hati ketika memakan makanan yang mengandungi bahan ini untuk mengelakkan kemungkinan bahaya dari kesannya.

Mengapa gluten berbahaya bagi badan?

Bercakap tentang faedah dan bahaya gluten bagi manusia, adalah penting untuk memisahkan sifat bahan itu dan kesan produk yang mengandungi gluten pada tubuh. Salah satu daripada banyak keluhan mengenai gluten ialah sifatnya menyumbang kepada peningkatan berat badan yang dramatik. Tetapi ini adalah pernyataan yang salah. Gluten gandum terdapat dalam roti dan makanan yang dipanggang, yang kaya dengan karbohidrat dan gula yang mudah dicerna. Mereka dipecah oleh badan lebih cepat daripada makanan protein berserat, dan menyebabkan pound tambahan. Jadi masalah ini tidak ada kaitan dengan sifat gluten itu sendiri.

Tetapi ada sebilangan keadaan kesihatan di mana gluten sebenarnya boleh membahayakan manusia.

Oleh itu, sifat gluten dikontraindikasikan dalam penyakit seliak. Ia adalah gangguan genetik autoimun yang menyebabkan tubuh menganggap gluten sebagai unsur asing yang berbahaya. Sel menghidupkan reaksi pertahanan dan mula secara aktif menghasilkan antibodi yang menghancurkan gluten dan, di sepanjang jalan, membahayakan organ dalaman. Akibatnya, terdapat kemerosotan kesejahteraan umum seseorang. Usus kecil paling mudah terdedah kepada kesan berbahaya bahan tersebut. Dalam keadaan normal, ditutupi dengan daun khas, yang cenderung menyerap sebatian berguna dari makanan, dan kemudian mengangkutnya ke dalam darah. Orang dengan penyakit seliak mempunyai risiko kerosakan yang tinggi pada mukosa usus. Ini mempengaruhi sifat organ untuk melaksanakan fungsinya dengan betul.

Gangguan pencernaan menyebabkan pesakit mengalami ketidakselesaan dan boleh mengancam bahaya pelbagai komplikasi. Menurut statistik, bahagian populasi dengan penyakit seliak adalah 1 - 2%.

Tidak disyorkan untuk mengambil gluten dan dengan intoleransi gluten. Walaupun keadaan ini lebih biasa, pada 6-10% populasi, penyebabnya tidak diketahui secara pasti, dan gejala berbeza dari satu kes ke kes yang lain. Oleh kerana itu, mengenal pasti kepekaan gluten boleh menjadi masalah. Biasanya, diagnosis ini dibuat apabila pesakit telah mengecualikan kemungkinan penyakit seliak dan alergi terhadap bijirin.

Pada masa ini, mustahil untuk menghilangkan penyakit ini sepenuhnya, tetapi ada cara untuk mengurangkan gejala atau mengurangkan kesan berbahaya, jika anda memperbaiki menu harian dengan makanan sihat lain yang tidak mengandungi alergen.

Bebas gluten untuk kanak-kanak

Mengenai bahaya gluten pada kanak-kanak, semuanya lebih optimis di sini. Sudah tentu, kanak-kanak dengan penyakit yang disebutkan di atas tidak akan mendapat manfaat daripada sifat protein ini. Walau bagaimanapun, bagi mereka yang tidak berisiko, kehadiran gluten dalam makanan boleh bermanfaat. Banyak makanan yang mengandungi gluten merupakan bahagian yang tidak terpisahkan dari diet seimbang, kerana komposisinya merangkumi nutrien yang diperlukan untuk anak. Antaranya ialah serat, selenium, vitamin B dan asid amino, beberapa di antaranya sangat diperlukan oleh manusia dan hanya disertakan dengan makanan.

Bagi bayi, sifat gluten juga tidak akan banyak merugikan, namun, perlu diperkenalkan kepada bayi makanan tambahan yang mengandungi protein ini setelah 8 - 9 bulan, setelah berunding dengan pakar pediatrik. Pada masa yang sama, penting untuk memperhatikan kesejahteraan anak dan memantau setiap pelanggaran yang timbul, kerana ini mungkin merupakan tanda kepekaan gluten. Sekiranya tidak diketahui pengaruh berbahaya, anda boleh mencuba mempelbagaikan diet bayi dengan bubur oat dan semolina, biskut atau makanan lain yang terbuat dari tepung gandum.

Bebas gluten selepas 40 tahun

Walaupun kebanyakan orang dewasa boleh mendapat manfaat lebih daripada bahaya gluten, ia perlu dibatasi setelah 40 hingga 50 tahun. Kajian menunjukkan bahawa pada usia ini, kemampuan tubuh untuk memproses sebatian yang berguna, termasuk laktosa dan gluten, semakin lemah. Sekiranya, setelah mencapai usia ini, anda tidak mengubah tabiat makan anda, malah orang yang benar-benar sihat akan mula merasa tidak selesa. Penyelesaian terbaik dalam keadaan ini adalah beralih ke diet bebas gluten yang sihat.

Gejala intoleransi gluten pada orang dewasa dan kanak-kanak

Walaupun gejala intoleransi gluten berbeza, banyak yang serupa dengan yang dilihat pada pesakit seliak. Di kalangan orang dewasa, tanda-tanda penyakit berikut diperhatikan:

• kerengsaan kulit, gatal-gatal;
• kembung dan sakit di bahagian perut;
• cirit-birit kronik;
• sembelit berterusan;
• kembung perut;
• loya;
• keletihan, insomnia;
• sakit sendi;
• tulang rapuh.

Pada kanak-kanak, gejalanya agak berbeza:

• stunting;
• pengurangan berat;
• najis yang kerap, berbusa, longgar dengan bau yang menyakitkan;
• bengkak, perut gelisah;
• distrofi otot lengan dan kaki;
• mudah marah dan mudah marah.

Komplikasi intoleransi gluten

Sekiranya tidak dirawat, kepekaan gluten boleh menyebabkan bahaya serius, seperti:

• Anemia. Akibat bahaya yang disebabkan oleh gluten, usus berhenti menyerap cukup zat besi dari makanan, yang menyebabkan kekurangannya dan perkembangan anemia.
• Osteoporosis. Penyakit ini dicirikan oleh penurunan kekuatan tisu tulang.
• Hipotensi. Sebilangan besar pesakit mempunyai tekanan darah rendah.
• Ataksia gluten. Dalam gangguan ini, harta benda otot bergerak serentak terganggu.
• Avitaminosis. Kekurangan nutrien membawa kepada ketidakseimbangan vitamin penting.
• Dermatitis polimorfik buluh Duhring. Penyakit kulit khusus ini dicirikan oleh letusan yang teruk dan gatal yang teruk.
• Dalam kes-kes yang sangat sukar, ini penuh dengan onkologi saluran gastrousus.

Penolakan tepat pada masanya produk yang mengandungi gluten akan membantu mengelakkan komplikasi tersebut.

Ujian Intoleransi Gluten

Kaedah yang paling dipercayai untuk menentukan kepekaan gluten adalah melalui ujian perubatan khusus. Walau bagaimanapun, anda boleh cuba mengenal pasti kemungkinan bahaya penyakit ini di rumah. Untuk melakukan ini, ada baiknya mengecualikan makanan dan minuman dengan gluten gandum dari menu untuk jangka masa 2 minggu hingga 1 bulan, mendengar apa-apa perubahan dalam badan yang berlaku selama ini. Selepas tempoh yang ditentukan, anda harus kembali ke makanan "berbahaya". Sekiranya pada awal eksperimen terdapat peningkatan kesejahteraan yang ketara, dan setelah kembali ke tabiat makan sebelumnya, kemerosotan segera terjadi, maka sangat mungkin pesakit menderita intoleransi gluten. Namun, keputusan ujian tersebut hanya dapat diperiksa dan disahkan oleh pakar.

Mengapa gluten baik untuk anda?

Walaupun reputasinya terkenal, protein gandum mempunyai manfaat dan juga keburukan. Jadi, gluten adalah bahan binaan tubuh, yang berguna dalam pembentukan otot dan organ dalaman, dalam kerja sistem peredaran darah dan normalisasi proses kimia tubuh manusia. Asid amino dalam gluten juga memainkan peranan penting, kerana cenderung mengatur kerja semua sistem dalaman. Oleh itu, metiosin mensintesis sel darah merah, lisin mempunyai sifat bakterisida yang bermanfaat, dan threonine menyokong fungsi sistem pencernaan. Di samping itu, gluten mengandungi selenium, yang penting untuk sistem saraf, serta zat besi, serat, dan lebih daripada separuh keperluan harian fosfor, sifat berguna yang mempengaruhi kecekapan otak.

Di mana gluten terkandung

Sekiranya, atas sebab perubatan, gluten mesti dielakkan, adalah penting untuk mengetahui di mana ia disimpan. Walau bagaimanapun, walaupun dengan kajian yang teliti mengenai sifat komposisi produk, tidak mustahil untuk menentukan secara tepat kehadiran gluten di dalamnya yang tidak mengancam bahaya. Selalunya pada label, nama berikut digunakan untuk menetapkannya:

• kanji makanan yang diubah suai;
• protein terhidrolisis;
• protein sayur bertekstur.

Sebagai peraturan, produk bebas gluten dilabelkan dengan sewajarnya. Dari semasa ke semasa terdapat juga varian pelabelan Inggeris - "tanpa gluten" atau "bebas gluten".

Produk yang mengandungi gluten

Gluten termasuk dalam produk berikut:

• bijirin (gandum, rai, barli, oat);
• doh dan tepung dari bijirin ini, dan produk tepung (roti, penkek, kek, roti, pai, muffin, kue, pizza, pasta);
• produk daging dan ikan separuh siap (potongan daging, sosej, sosej, tongkat ketam);
• Daging soya;
• rempah dan sup siap;
• produk tenusu (sebilangan keju, pencuci mulut keju kotej, yogurt, susu pekat);
• sos dan pembalut, mayonis, saus tomat;
• muesli dan bijirin;
• ais krim dan gula-gula (makanan ringan Turki, halva, marshmallow, gula-gula, gula-gula getah);
• keropok, kerepek, crouton.
• ubat bersalut.

Minuman Bebas Gluten

Gluten juga terdapat dalam beberapa minuman, seperti:

• bir;
• minuman beralkohol rendah dan koktel buatan kilang;
• kvass;
• minuman berkarbonat berwarna;
• minum yogurt dengan bijirin atau pewarna;
• vodka yang tidak disemai.

Nutrisi tambahan

Kerana gluten mantap sebagai pengawet semula jadi, manfaatnya sering digunakan untuk meningkatkan rasa dan memanjangkan jangka hayat dengan bahan tambahan berikut:

• E106;
• warna gula dan variasinya (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etil maltol (E637);
• isomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Senarai Makanan Bebas Gluten

Walaupun senarai nama produk yang mengandungi gluten gandum, yang berbahaya dan berpotensi berbahaya, cukup luas, namun, terdapat juga banyak makanan berguna tanpa ramuan ini dalam komposisi.

Manfaat makanan bebas gluten telah lama diketahui kerana semuanya menjadi asas diet yang sihat. Ini termasuk:

• sebarang daging;
• ikan dan makanan laut lain;
• soba, jagung, beras, quinoa, sorgum, millet;
• soba, jagung, kentang, kelapa, badam dan tepung rami;
• kentang;
• soya, ubi kayu, biji rami;
• sebarang sayur-sayuran;
• kacang, kacang polong, kacang;
• semua jenis buah dan beri;
• sebarang kacang dan biji yang belum diproses;

• produk tenusu semula jadi tanpa bahan tambahan;
• telur;
• cendawan;
• Kopi teh;
• jus semula jadi;
• formula susu bayi.

Ciri-ciri diet bebas gluten

Di seluruh dunia, semakin banyak orang menolak gluten, yang berbahaya bagi "bahaya", di antaranya terdapat banyak orang yang badannya dapat mengatasinya dengan cukup baik. Sangat mudah untuk terbawa-bawa dengan pencarian kesihatan, dan kemudian diet bebas gluten tidak akan bermanfaat, tetapi berbahaya. Oleh itu, semasa beralih ke diet ini, anda harus ingat:

1. Sejumlah produk berlabel "bebas gluten" mengandungi lebih banyak lemak, gula dan karbohidrat dan serat yang kurang sihat daripada rakan-rakan mereka "berbahaya", oleh itu, rasa kenyang dari mereka berlalu lebih cepat. Penyalahgunaan makanan sedemikian membawa kepada bahaya peningkatan berat badan yang cepat, dan manfaat diet seperti itu akan hilang dengan cepat.
2. Diet yang terdiri daripada karbohidrat yang sihat dan mudah dicerna boleh mencetuskan bahaya daripada jangkitan jamur - kandidiasis. Oleh itu, sebelum memulakan diet, tidak perlu menjalani rawatan pencegahan untuk penyakit ini.
3. Ketiadaan bijirin dalam menu menghilangkan seseorang dari banyak sebatian dan unsur surih yang berguna untuk khasiatnya. Dan ini, seterusnya, membahayakan kekurangan vitamin dan kekurangan zat besi, dan oleh itu perlu meningkatkan bahagian sayur-sayuran, telur dan ikan dalam menu.

Di samping itu, mematuhi semua keperluan diet bebas gluten sangat mahal. Oleh itu, mereka yang menetapkan matlamat untuk menambahkan nutrien sihat ke menu disarankan untuk mengurangkan pengambilan gluten mereka tanpa meninggalkannya sepenuhnya.

Kesimpulannya

Walaupun terdapat banyak kajian, faedah dan bahaya gluten tidak dapat dipahami dengan baik hingga hari ini. Tetapi walaupun sifat protein ini kontroversial, dapat diketahui bahawa keburukannya kepada orang yang sihat sangat dibesar-besarkan. Orang yang sakit harus lebih berhati-hati dengan diet mereka dan mengecualikan atau mengehadkan penggunaan bahan ini.