Imituoti raudonieji ikrai: nauda ir žala

Kai kurių žmonių dirbtiniai raudonieji ikrai yra glaudžiai susiję su gandais apie „žalingą padirbtą aliejų“. Šios sąvokos yra klaidingos, nes iš tikrųjų raudoni ikrai imituojami iš jūros dumblių, kurie taip vertinami japonų virtuvėje dėl naudos sveikatai, tačiau vis tiek sunku patikėti, kad garsiojo skanėsto pakaitalas gali būti ne tik pigus, bet ir sveikas. Atėjo laikas atskleisti mitus ir sužinoti tiesą apie jūros dumblių ikrų naudą ir žalą.

Imituotų ikrų sukūrimo istorija

Natūralių raudonųjų ikrų pakaitalas buvo pradėtas gaminti 6-ajame dešimtmetyje SSRS, kuriant akademiką A. N. Nesmeyanovą Rusijos mokslų akademijos organoelementų junginių institute.

Skanaus patiekalo pagrindu tapo sveiki vištienos baltymai, kurie kartu su šampanu turėjo didžiuotis ant sovietų piliečio Naujųjų metų stalo.

Pirmojoje technologijoje, be kiaušinio baltymo, buvo naudojami tokie ingredientai kaip augalinis aliejus ir maisto priedai. Kaitinant aliejų, susidarė būsimų kiaušinių baltyminiai rutuliai. Bandomoji partija buvo pavadinta „Iskra“ - iš žodžių „dirbtiniai ikrai“ derinio. Tai buvo toli gražu ne tobula: kiaušinius buvo sunku sukramtyti ir jie mažai panašūs į jų prototipą. Būtent tada pradėjo sklisti gandai apie „naftos“ produkto kilmę ir jo pavojus, dėl kurių susidarė atkaklus stereotipas, į kurį reaguodami gamintojai buvo priversti tobulinti technologijas.

Naujame etape į produkto gamybą buvo įtrauktas želatinos komponentas: dabar, norint suformuoti rutuliukus, baltymų denatūravimas įkaitintame aliejuje nebuvo reikalingas. Želatininis analogas buvo sėkmingesnis, nes jis priartino struktūrą prie originalo ir tuo pačiu leido pailginti galiojimo laiką, o tai atpigino produkciją. Būtent želatiniuose ikruose, be pieno ir baltymų papildų, pirmiausia buvo pristatytas žuvies produktas, o vėliau - dumblių ekstraktai.

Trečiasis „nebaltyminis“ imituotų ikrų gamybos technologijos kūrimo etapas visiškai atsisakė kiaušinių ingredientų naudingų dumblių ir vertingų žuvų rūšių įtraukimo naudai.

Iš ko gaminami raudoni imituoti ikrai?

Šiandien sveiki ikrai gaminami iš kompozicijos, kurioje yra gelizuojančių medžiagų su jūros dumblių ekstraktais: rudojo natrio alginato ir raudonojo agaro.

Žaliavų šaltinis yra rudadumbliai arba „jūros dumbliai“, kurie yra tokie naudingi dėl savo savybių, kad rado savo vietą vaistinių lentynose ir tradicinės medicinos receptuose.

Taikant naują technologiją, unikalus rudadumblių komponentas veikia ne tik kaip organinis jūrinis ingredientas, bet ir kaip tirštiklis, padedantis pasiekti tikrų raudonųjų ikrų konsistenciją. Dar vienas pliusas naudingų produkto savybių rinkinyje yra jo mažas kalorijų kiekis.

Raudoną spalvą suteikia natūralūs dažymo komponentai: paprikos ekstraktas - raudonųjų ikrų ir augalinės anglies analogui - juodos spalvos variantas. Pigiuose gaminių variantuose gali būti sintetinių spalvų priedų.

Sveika jūrų žuvies mėsa, sultinys su prieskoniais ir riebalais naudojama kaip skonį formuojantis ingredientas, suteikiantis produktui skonio ir aromato. Pridedant apdailą: natūralūs reguliatoriai - natrio sorbatas ir benzoatas, augalinis aliejus, taip pat pieno ir citrinos rūgštis užbaigia jūros dumblių ikrų gamybos procesą.

Kaip gaminami imituoti ikrai

Yra trys pagrindinės imituotų raudonųjų ir juodųjų ikrų iš jūros gėrybių gamybos technologijos:

Baltymas... Į baltymų mišinį įdedama vandeninga aliejaus emulsija, iš kurios karštoje parduotuvėje toliau formuojami kiaušiniai, po to produktas pasterizuojamas inde.

Želatinos... Čia baltymų mišinys jau sumaišomas su želatina, o tada įšvirkščiamas į atvėsintą iki 5–15 temperatūros ^apieSu augaliniu aliejumi kolonėlėje. Skonis susidaro iš maltos žuvies. Galutinis produktas supakuotas į skardines, uždaromas ir pasterizuojamas.

Dumbliai... Sausi rudadumbliai sumalami į miltelius, perleidžiami per sietą ir panardinami į vandenį, pridedant citrinos rūgšties, kvapiųjų medžiagų ir aromatinių priedų, jie laikomi tol, kol susidaro želatinanti medžiaga. Tada jis nukreipiamas į dušo galvutės tipo presą, kuris išspaudžia kiaušinius per skylutes, kurios ritasi į gaubiantį tirpalą. Toliau atliekamas džiovinimo, plovimo ir filtravimo procedūrų ciklas, kol gaunami tokio paties dydžio ikrų perlai. Procesas baigiamas pridedant stabilizatorių, kontroliuojant pH ir pasterizuojant.

Imituotų ikrų rūšys ir išvaizda

Naudingų imituotų jūrų ikrų įvairovė išsiskiria pagal žaliavų savybes, receptus ir gamybos metodus.

Yra 2 akivaizdūs skirtumai:

• žuvų taukų pagrindu;
• nuo jūros dumblių.

Būdingas pirmojo bruožas yra tai, kad jis kuo tiksliau imituoja natūralų: ir skonį, ir esant „embrionų akiai“, kurias laiko nesutrupintas lašelis. Vienintelis dalykas, galintis suteikti dirbtinę kilmę, yra tai, kad po ilgo gulėjimo ant lėkštės nėra vandeningo ženklo, dėl kurio paprastai lieka originalus lašišos produktas.

Imituojami jūros dumblių ikrai turi specifinį rudadumblių ir žuvų skonį. Dirbtinis gaminys turi vienodos spalvos struktūrą su gelsvais kamuoliukais, o tai aiškiai skiria juos nuo originalo. Kiaušiniai yra kietesni liesti, elastingos savybės, panašūs į želatiną konsistenciją ir nuslysta, kai suspaudžiami pirštais. Jie neturi „akių“, būdingų tikriems ikrams.

Ar dumblių ikrai jums naudingi?

Jūros dumbliai, imituojami raudonieji ikrai, suteikia nepakartojamą naudingų elementų gausą: visų pirma, jodo ir bromo, taip pat geležies, fosforo, kalio, magnio, kalcio.

Visos komplekso savybės yra vertingos, nes prisideda prie:

• padidėjęs imunitetas;
• gliukozės ir cholesterolio kiekio kraujyje normalizavimas;
• organizmo valymas nuo toksinų ir sunkiųjų metalų;
• skydliaukės normalizavimas;
• ir netgi susiduria su ląstelių vėžio pažeidimais.

Didelis žuvų taukų kiekis padeda prisotinti kūną vitaminų A ir D privalumais:

• stiprinti dantis, plaukus ir nagus;
• pagerinti odos būklę;
• prisidėti prie nervų sistemos normalizavimo.

Be to, dirbtiniuose raudonuose ikruose esantys žuvų taukai, kaip Omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, naudingi:

• stiprinti kraujagysles;
• hormoninio lygio normalizavimas, skatinant serotonino gamybą;
• kaip galingas antioksidantas, galintis dirbti su uždegiminiais procesais ir dalyvauti gydant vėžį.

Dėl savo želatininių savybių ir mažo kaloringumo jūros dumblių ikrai gali būti naudingi:

• su nutukimu;
• laikantis dietos ir nevalgius.

Produkte esanti algino rūgštis teigiamai veikia virškinamąjį traktą.

Dumblių ikrų žala

Visi raudonųjų ikrų pranašumai iš dumblių su pernelyg dideliu entuziazmu jūros gėrybėms gali virsti žala, kuri gali pasireikšti:

• virškinimo sistemos sutrikimai: dujos ar viduriavimas;
• vandens ir druskos pusiausvyros pažeidimas - dėl padidėjusio druskos kiekio produkte;
• alergija produktui, pasireiškianti bėrimu, odos dirginimu ir niežuliu - dėl citrinos ir pieno rūgščių veikimo.

Dienos suvartojimas

Ekspertai rekomenduoja 50-60 g produkto per dieną kaip normą, kuri atitinka 1 arbatinį šaukštelį. Maistinės tokios porcijos savybės maloniai džiugins - tik 7 kcal, kurių specialiai „deginti“ nereikės.

Kaip atskirti raudonuosius ikrus nuo imituotų

Iš dirbtinio analogo pagamintą lašišą lengva atskirti ir visų pirma išvaizda: jūros dumblių ikrai yra šviesesnio atspalvio. Jo skonis taip pat skiriasi nuo originalaus lašišos produkto.

To negalima pasakyti apie ikrus, kurių pagrindas yra žuvų taukai: pagal savybes jis yra beveik identiškas natūraliam, netgi turi plastiškumą, kuris leidžia pajusti burnoje sprogstančius kiaušinius.

Vaizdo įraše siūlomi pagrindiniai būdai atskirti originalius ikrus nuo dirbtinių baltymų, vienas iš jų - karšto vandens naudojimas.

Keli rutuliukai panardinami į puodelį verdančio vandens: originalus lašišos produktas pašviesės, bet nepraras struktūros.

Raudonųjų ikrų iš dumblių naudojimas gaminant maistą

Jūros raudonųjų dumblių ikrų privalumai yra jų savybės netepti netoliese esančiais produktais ir neprarasti formos: dėl to jie naudojami šaltų užkandžių ansambliuose.

Klasikinis sprendimas yra sumuštinių variantai, taip pat tartletai su varške ir lydytu sūriu, kuriuos galima kaupti sluoksniais ir apibarstyti žolelėmis.

Agaro savybės palaikyti struktūrą aukštoje temperatūroje netgi leidžia į tešlą įdėti sveikų jūros dumblių ikrų, skirtų užkandžiams kepti.

Taip pat reikėtų pridurti, kad atsižvelgiant į šiuolaikines kulinarijos tendencijas, algininiai ikrai nustojo būti tik vertingų žuvų raudonųjų ikrų imitacija: besivystanti molekulinė gastronomija atvedė imituotų ikrų iš dumblių technologiją į naują, nepriklausomą lygį, kuriame jie palaipsniui atsiriboja nuo lašišos produkto. Taigi unikalios natrio alginato savybės netgi leidžia iš alkoholio sukurti „ikrus“, kurių negalima gauti želatinos pagalba, nes alkoholis sunaikina jo molekules.

Jūros dumblių ekstraktais pagrįstos technologijos, iš pradžių sukurtos tam, kad brangus maistas būtų prieinamesnis, tapo madingų prabangių restoranų propaguojamos aukštosios virtuvės recepto dalimi.

Dumblių raudonųjų ikrų receptas namuose

Paprastas receptas padės pagaminti sveikus imituotus jūros dumblių ikrus.

Turite imtis:

• Nori dumblių lapai - 7 vnt.
• morkos - 1 vnt.;
• burokėliai - 1 vnt .;
• agaras - 1 g;
• augalinis, bekvapis, aliejus - 2 stiklinės;
• druska - 1 šaukštelis;
• geriamojo vandens - ½ stiklinės.

Gaminimo procesas:

1. Iš daržovių išgaunamos sultys, kurios vėliau filtruojamos per smulkų sietą arba marlės sluoksnius.
2. Atvėsinkite aliejų.
3. Sumaišykite agarą su 2 šaukštais. l. mišinys laikomas 15 minučių.
4. Nori užpilkite vandeniu (0,5 l), įpilkite morkų ir burokėlių pyrago, likusio išspausti sultis. Sušilkite apie 5 minutes. Mišinys filtruojamas.
5. Tada įpilkite daržovių sulčių, kol gausite natūralų raudoną atspalvį.
6. Įpilkite agaro, druskos ir virkite. Atvėsinkite tirpalą ir supilkite jį į plastikinį maišelį su skylute kampe arba į virimo švirkštą.
7. Savo ruožtu būsimų kiaušinių rutuliukai švirkštu išspaudžiami į atšaldytą aliejų šiam procesui patogioje talpykloje.
8. Pirmiesiems rutuliams sukietėjus aliejuje, jie perkeliami į plastikinį indą ir siunčiami į šaldiklį, kad kiaušiniai „griebtųsi“. Tada procesas kartojamas iki mišinio pabaigos.

Kaip pasirinkti jūros dumblių ikrus

Imituojamų raudonųjų dumblių ikrų mažmeninėje prekyboje galima įsigyti stikliniuose induose arba minkštose plastikinėse pakuotėse.

Pagrindinės taisyklės, į kurias reikia atsižvelgti renkantis sveiką jūrų produktą:

• Skardinėje ar pakuotėje neturi būti išorinių defektų;
• Tara turi stovėti ant šaldytuvo lentynos, pažymėta TU arba GOST, informacija apie galiojimo laiką.
• Reikėtų patikrinti etiketėje esančius sudėties duomenis: gaminyje neturėtų būti dirbtinių dažiklių;
• Geriau, jei talpykla yra skaidri, todėl galite pamatyti, kaip atrodo turinys ir kokia jų konsistencija. Idealiu atveju kiaušiniai turėtų būti taisyklingos formos ir „neplaukti“ skystyje. Tačiau tiesa, kad imituoti jūros dumblių ikrai taip pat puikiai laikomi polietilene, taigi, jei laikomasi tinkamumo laiko ir minkšta pakuotė yra geros būklės (nėra išsipūtimų ir tuštumų), galite sutaupyti ant skardinės.
• Jūs neturėtumėte nusipirkti ikrų vadinamame sviestiniame kreme: tokio produkto gamybos technologija apima dirbtinius priedus ir kelia grėsmę paūmėjimų žalai esant virškinimo trakto ligoms.

Jūros dumblių ikrų laikymas

Hermetiški jūros dumblių ikrai turėtų būti laikomi tik šaldytuve, daugiausia dėmesio skiriant ant pakuotės nurodytam laikotarpiui. Atviros jūros produktas turi būti suvartotas greitai: naudingos savybės išliks iki 12 valandų.

Išvada

Apibendrindami ekskursiją po vertingo delikateso imitacijos gamybos pasaulį galime daryti išvadą, kad jūros dumblių ikrų naudą ir žalą daugiausia lemia produkto atitiktis technologiniams standartams. Pagal technologų sumanymą, imituoti ikrai turėtų būti aukštos kokybės natūralūs klastotės: dėl to jame nebus kenksmingų sintetinių dažiklių, ir atvirkščiai, visos naudingos rudadumblių savybės yra visiškai atskleistos.