Glutine: cos'è e perché è dannoso, dove è contenuto, sintomi di intolleranza

Tra l'ampia varietà di sostanze legate al cibo, il glutine è circondato dalla maggior parte dei miti. I benefici e i danni del glutine sono stati oggetto di dibattito nella comunità medica globale da diversi anni. Perché molte persone hanno paura di trovare il glutine nel loro cibo? Per una migliore comprensione del problema, è consigliabile comprenderne le proprietà utili e dannose.

Cos'è il glutine

Il glutine, o glutine, è una complessa proteina vegetale presente in natura in vari cereali: frumento, orzo, segale e altri. In forma secca, in base alle sue proprietà fisiche, è una sostanza bianca senza sapore e odore, ma se combinata con l'acqua acquista una tinta grigia e una consistenza viscosa. Il nome "gluten", che deriva dalla parola inglese "glue" - "glue", descrive la principale proprietà benefica di questa sostanza - quella di incollare insieme le molecole di altre proteine. Grazie al glutine, l'impasto acquista elasticità e una caratteristica struttura viscosa.

La proprietà unica del glutine lo rende molto utile nell'industria alimentare, e non solo nei prodotti da forno. Si è dimostrato utile come addensante naturale in salse, dolciumi, bevande alcoliche e latticini a lunga conservazione. Le proprietà uniche della sostanza sono spesso utilizzate dai produttori di cosmetici e prodotti farmaceutici.

Composizione chimica del glutine

Il glutine è un derivato di 2 composti proteici: glutenina e gliodina. Come ogni proteina, è composta da amminoacidi e acqua. Manca di vitamine, ma contiene micro e macro elementi a beneficio dell'organismo. Quindi, la composizione del glutine comprende selenio, ferro, fosforo, calcio, magnesio e zinco. Hanno molte proprietà utili necessarie per il normale funzionamento di una persona.

Il valore energetico del glutine si riduce ai seguenti indicatori:

Il glutine è una proteina le cui proprietà salutari non sono pericolose e in alcuni casi addirittura benefiche. Tuttavia, le persone con determinate condizioni mediche devono fare attenzione quando consumano cibi che contengono questa sostanza per evitare possibili danni dai suoi effetti.

Perché il glutine è dannoso per il corpo?

Parlando dei benefici e dei pericoli del glutine per l'uomo, è importante separare le proprietà della sostanza in quanto tale e l'effetto dei prodotti contenenti glutine sul corpo. Una delle tante lamentele sul glutine è che le sue proprietà contribuiscono a un notevole aumento di peso. Ma questa è un'affermazione errata. Il glutine di frumento si trova nel pane e nei dolci, che sono ricchi di ben noti carboidrati digeribili e zuccheri. Sono scomposti dal corpo più velocemente degli alimenti proteici fibrosi e portano a chili in più. Quindi questo problema ha poco a che fare con le proprietà del glutine stesso.

Ma ci sono una serie di condizioni di salute in cui il glutine può effettivamente essere dannoso per l'uomo.

Quindi, le proprietà del glutine sono controindicate nella celiachia. È una malattia genetica autoimmune che induce il corpo a percepire il glutine come un elemento estraneo dannoso. Le cellule attivano una reazione di difesa e iniziano a produrre attivamente anticorpi che distruggono il glutine e, lungo il percorso, danneggiano gli organi interni. Di conseguenza, c'è un deterioramento del benessere generale di una persona. L'intestino tenue è più suscettibile agli effetti nocivi della sostanza. Nel suo stato normale, è ricoperto da speciali villi, che tendono ad assorbire composti utili dal cibo, per poi trasportarli nel sangue. Le persone affette da celiachia hanno un alto rischio di danni alla mucosa intestinale. Ciò influisce sulle proprietà dell'organo per svolgere correttamente le sue funzioni.

I disturbi digestivi causano al paziente disagio e possono minacciare il danno di varie complicazioni. Secondo le statistiche, la percentuale della popolazione con celiachia è dell'1-2%.

Si sconsiglia di consumare glutine e con intolleranza al glutine. Sebbene questa condizione sia più comune, nel 6-10% della popolazione, le sue cause non sono note con certezza ei sintomi variano da caso a caso. Per questo motivo, identificare la sensibilità al glutine può essere problematico. Tipicamente, questa diagnosi viene fatta quando il paziente ha escluso la possibilità di celiachia e allergia ai cereali.

Al momento è impossibile sbarazzarsi completamente di questi disturbi, ma c'è un modo per alleviare i sintomi o minimizzare gli effetti nocivi, se si cura il proprio menù quotidiano con un altro alimento sano che non contenga allergeni.

Senza glutine per bambini

Per quanto riguarda il danno del glutine ai bambini, qui tutto è più ottimista. Naturalmente, i bambini con le suddette malattie non beneficeranno delle proprietà di questa proteina. Tuttavia, per chi non è a rischio, la presenza di glutine nella dieta può essere benefica. Molti alimenti contenenti glutine sono parte integrante di una dieta equilibrata, poiché la loro composizione include i nutrienti necessari per il bambino. Tra questi ci sono fibre, selenio, vitamine del gruppo B e aminoacidi, alcuni dei quali sono indispensabili per l'uomo e vengono forniti solo con il cibo.

Per un bambino, anche le proprietà del glutine non danneggiano molto, tuttavia, vale la pena introdurre il bambino a cibi complementari contenenti questa proteina dopo 8-9 mesi, dopo aver consultato un pediatra. Allo stesso tempo, è importante prestare attenzione al benessere del bambino e monitorare eventuali violazioni che si presentano, poiché potrebbero rivelarsi segni di sensibilità al glutine. Se non è stato identificato alcun effetto dannoso, puoi provare a diversificare la dieta del bambino con farina d'avena e porridge di semolino, biscotti o altre prelibatezze a base di farina di frumento.

Senza glutine dopo 40 anni

Mentre la maggior parte degli adulti può trarre vantaggio dal glutine più del danno, vale la pena limitarlo dopo 40-50 anni. Gli studi hanno dimostrato che a questa età, la capacità del corpo di elaborare alcuni composti utili, tra cui lattosio e glutine, si indebolisce. Se, dopo aver raggiunto questa età, non cambi le tue abitudini alimentari, allora anche una persona assolutamente sana inizierà a provare disagio. Il miglior rimedio in questa situazione è passare a una dieta sana e priva di glutine.

Sintomi dell'intolleranza al glutine negli adulti e nei bambini

Mentre i sintomi dell'intolleranza al glutine variano, molti sono simili a quelli osservati nei pazienti celiaci. Tra gli adulti si notano i seguenti segni di malattia:

• irritazione della pelle, prurito;
• gonfiore e dolore all'addome;
• diarrea cronica;
• stitichezza persistente;
• flatulenza;
• nausea;
• stanchezza, insonnia;
• dolori articolari;
• ossa fragili.

Nei bambini, i sintomi sono leggermente diversi:

• arresto della crescita;
• perdita di peso;
• feci frequenti, schiumose e molli con un odore pungente;
• stomaco gonfio e irrequieto;
• distrofia dei muscoli delle braccia e delle gambe;
• irritabilità e irascibilità.

Complicazioni dell'intolleranza al glutine

Se non trattata, la sensibilità al glutine può causare gravi danni, come:

• Anemia. A causa del danno causato dal glutine, l'intestino smette di assorbire abbastanza ferro dal cibo, il che porta alla sua mancanza e allo sviluppo di anemia.
• Osteoporosi. Questo disturbo è caratterizzato da una diminuzione della forza del tessuto osseo.
• Ipotensione. La maggior parte dei pazienti ha la pressione sanguigna bassa.
• Atassia da glutine. Questo disturbo interrompe la capacità dei muscoli di muoversi in modo sincrono.
• Avitaminosi. La mancanza di sostanze nutritive comporta danni allo squilibrio delle vitamine essenziali.
• Dermatite polimorfica bollosa di Duhring. Questa specifica malattia della pelle è caratterizzata da eruzioni cutanee profuse e forte prurito.
• In casi particolarmente difficili, questo è irto di danni all'oncologia del tratto gastrointestinale.

Il rifiuto tempestivo dei prodotti contenenti glutine aiuterà a evitare tali complicazioni.

Test di intolleranza al glutine

Il modo più affidabile per determinare la sensibilità al glutine è attraverso test medici specializzati. Tuttavia, puoi provare a identificare il possibile danno di questo disturbo a casa. Per fare ciò, vale la pena escludere dal menu cibi e bevande con glutine di grano per un periodo da 2 settimane a 1 mese, ascoltando eventuali cambiamenti nell'organismo che si verificano durante questo periodo. Dopo il periodo specificato, dovresti tornare al cibo "pericoloso". Se all'inizio dell'esperimento si è registrato un significativo miglioramento del benessere, e dopo il ritorno alle precedenti abitudini alimentari ne è seguito un immediato deterioramento, allora è molto probabile che il paziente soffra di intolleranza al glutine. Eppure, il risultato di un tale test e può essere controllato e confermato solo da uno specialista.

Perché il glutine fa bene?

Nonostante la sua famigerata reputazione, le proteine ​​del grano hanno effetti sia dannosi che benefici. Quindi, il glutine è un materiale da costruzione del corpo, che è utile nella formazione dei muscoli e degli organi interni, nel lavoro del sistema circolatorio e nella normalizzazione dei processi chimici del corpo umano. Anche gli amminoacidi nel glutine svolgono un ruolo importante, poiché tendono a regolare il lavoro di tutti i sistemi interni. Pertanto, la methiosina sintetizza i globuli rossi, la lisina ha proprietà battericide benefiche e la treonina supporta le funzioni dell'apparato digerente. Inoltre, il glutine contiene selenio, importante per il sistema nervoso, oltre a ferro, fibre e più della metà del valore giornaliero di fosforo, dalle proprietà utili da cui dipende l'efficienza del cervello.

Dove è contenuto il glutine

Se, per motivi medici, il glutine deve essere evitato, è importante sapere dove viene conservato. Tuttavia, anche con un attento studio delle proprietà della composizione del prodotto, non è sempre possibile determinare con precisione la presenza di glutine al suo interno che non minacci il danno. Spesso i seguenti nomi sono usati sulle etichette per la sua designazione:

• amido alimentare modificato;
• proteine ​​idrolizzate;
• proteine ​​vegetali testurizzate.

Di norma, i prodotti senza glutine sono etichettati di conseguenza. Di tanto in tanto ci sono anche varianti inglesi dell'etichettatura - "no gluten" o "gluten-free".

Prodotti contenenti glutine

Il glutine è incluso nei seguenti prodotti:

• cereali (frumento, segale, orzo, avena);
• pasta e farina di questi cereali e prodotti a base di farina (pane, frittelle, torte, panini, torte, muffin, biscotti, pizza, pasta);
• semilavorati di carne e pesce (cotolette, salsicce, salsicce, bastoncini di granchio);
• Carne di soia;
• spezie e zuppe pronte;
• latticini (alcuni formaggi, dessert di ricotta, yogurt, latte condensato);
• salse e condimenti, maionese, ketchup;
• muesli e cereali;
• gelati e dolci (delizia turca, halva, marshmallow, dolci, chewing gum);
• cracker, patatine, crostini.
• farmaci rivestiti.

Bevande senza glutine

Il glutine si trova anche in alcune bevande, come:

• birra;
• bevande a bassa gradazione alcolica e cocktail di fabbrica;
• kvas;
• bevande gassate colorate;
• bere yogurt con cereali o coloranti;
• vodka non distillata.

Supplementi nutrizionali

Poiché il glutine è ben consolidato come conservante naturale, i suoi benefici vengono spesso utilizzati per migliorare il sapore e prolungare la durata di conservazione con i seguenti additivi:

• E106;
• colore dello zucchero e sue variazioni (E150);
• E411;
• E 471;
• maltolo (E 636);
• etil maltolo (E637);
• isomaltolo (E953);
• maltitolo (E 965).

Elenco di alimenti senza glutine

Sebbene l'elenco dei nomi dei prodotti contenenti glutine di frumento, che è pericoloso e potenzialmente dannoso, sia piuttosto ampio, tuttavia, ci sono anche molti alimenti utili senza questo ingrediente nella composizione.

I benefici degli alimenti senza glutine sono noti da tempo in quanto costituiscono tutti la base di una dieta sana. Questi includono:

• qualsiasi carne;
• pesce e altri frutti di mare;
• grano saraceno, mais, riso, quinoa, sorgo, miglio;
• farina di grano saraceno, mais, patate, cocco, mandorle e canapa;
• patate;
• soia, tapioca, semi di lino;
• qualsiasi verdura;
• fagioli, piselli, fagioli;
• tutti i tipi di frutta e bacche;
• eventuali noci e semi non trasformati;

• latticini naturali senza additivi;
• uova;
• funghi;
• Tè e caffè;
• succhi naturali;
• latte artificiale.

Caratteristiche di una dieta priva di glutine

In tutto il mondo sempre più persone rifiutano il glutine, pericoloso per i suoi "danni", tra i quali ce ne sono molti il ​​cui corpo è perfettamente in grado di elaborarlo. È facile lasciarsi trasportare dalla ricerca della salute, e quindi una dieta priva di glutine non sarà benefica, ma dannosa. Pertanto, quando passi a questa dieta, dovresti ricordare:

1. Un certo numero di prodotti etichettati come "senza glutine" contengono più grassi, zuccheri e carboidrati e meno fibre sane rispetto ai loro omologhi "malsani", quindi la sensazione di sazietà da loro passa più velocemente. L'abuso di tale cibo porta al danno di un rapido aumento del peso corporeo e i benefici di tale dieta scompariranno rapidamente.
2. Una dieta composta principalmente da carboidrati sani e facilmente digeribili può provocare danni da un'infezione fungina - la candidosi. Pertanto, prima di iniziare la dieta, non sarà superfluo sottoporsi a un ciclo di trattamento preventivo per questo disturbo.
3. L'assenza di cereali nel menu priva una persona di molti composti e oligoelementi utili per le loro proprietà. E questo, a sua volta, provoca danni alla carenza di vitamine e alla carenza di ferro, in relazione alle quali è necessario aumentare la proporzione di verdure, uova e pesce nel menu.

Inoltre, aderire a tutti i requisiti di una dieta priva di glutine può essere molto costoso. Pertanto, a chi si pone l'obiettivo di aggiungere un'alimentazione sana al menù si consiglia di ridurre il proprio apporto di glutine senza abbandonarlo completamente.

Conclusione

Nonostante numerosi studi, i benefici e i rischi del glutine non sono ancora ben compresi. Ma sebbene le proprietà di questa proteina siano controverse, è noto in modo affidabile che il suo danno per una persona sana è notevolmente esagerato. Le persone malate dovrebbero stare più attente alla loro dieta ed escludere o limitare l'uso di questa sostanza.