Imitirani crveni kavijar: koristi i šteta

Umjetni crveni kavijar kod nekih je ljudi čvrsto povezan s glasinama o "štetnom krivotvorenom ulju". Te su predodžbe lažne, jer se zapravo crveni kavijar oponaša od morskih algi koje su u japanskoj kuhinji toliko cijenjene zbog svojih zdravstvenih dobrobiti, ali još uvijek je teško povjerovati da zamjena za poznatu deliciju može biti ne samo jeftina, već i zdrava. Vrijeme je za razotkrivanje mitova i otkrivanje istine o blagodatima i štetnosti kavijara algi.

Povijest stvaranja simuliranog kavijara

Proizvodnja zamjene za prirodni crveni kavijar započela je 1960-ih u SSSR-u razvojem akademika A. N. Nesmeyanova na Institutu organskih elemenata Ruske akademije znanosti.

Zdravi pileći proteini poslužili su kao osnova delicije koja je, zajedno sa šampanjcem, trebala zauzeti ponos na novogodišnjem stolu sovjetskog građanina.

Prva tehnologija, uz bjelanjak, koristila je sastojke poput biljnog ulja i dodataka prehrani. Proteinske kuglice budućih jaja nastale su tijekom zagrijavanja ulja. Probna serija dobila je naziv "Iskra" - od kombinacije riječi "umjetni kavijar". Bilo je to daleko od savršenstva: jaja je bilo teško žvakati i malo su nalikovala njihovom prototipu. Tada su se počele širiti glasine o "uljnom" podrijetlu proizvoda i njegovim opasnostima, uslijed čega se stvorio žilav stereotip, kao odgovor na koji su proizvođači bili prisiljeni poboljšati tehnologiju.

U novoj je fazi u proizvodnju proizvoda bila uključena želatinska komponenta: sada za oblikovanje kuglica nije potrebna denaturacija proteina u zagrijanom ulju. Želatinozni analog bio je uspješniji jer je strukturu približio izvorniku, a istodobno je omogućio povećanje roka trajanja, što je proizvodnju učinilo jeftinijom. U želatinozni kavijar, pored mlijeka i proteinskih dodataka, prvo je uveden riblji proizvod, a zatim i ekstrakti algi.

Treća, "neproteinska" faza u razvoju tehnologije za proizvodnju simuliranog kavijara potpuno je napustila sastojke jaja u korist korisnih algi i uključivanja vrijednih vrsta riba.

Od čega je napravljen imitirani crveni kavijar?

Danas se zdravi kavijar pravi od sastava koji uključuje želirajuća sredstva s ekstraktima morskih algi: smeđi natrijev alginat i crveni agar.

Izvor sirovina je alga, ili "morska trava", koja je toliko korisna po svojim svojstvima da je svoje mjesto pronašla na policama ljekarni i u receptima tradicionalne medicine.

U novoj tehnologiji jedinstveno korisna komponenta algi ne djeluje samo kao organski morski sastojak, već djeluje i kao zgušnjivač koji pomaže postići konzistenciju pravog crvenog kavijara. Još jedan plus u zbirci korisnih značajki proizvoda je nizak sadržaj kalorija.

Crvenu boju daju prirodne komponente boje: ekstrakt paprike - za analog crvenog kavijara i biljnog ugljena - za crnu verziju. Jeftine opcije proizvoda mogu sadržavati sintetičke aditive u boji.

Zdravo meso morske ribe, juha sa začinima i masnoćom koriste se kao sastojak koji stvara okus, a proizvodu daje okus i aromu. Dodavanjem završnih detalja: prirodni regulatori - natrijev sorbat i benzoat, biljno ulje, kao i mliječna i limunska kiselina, dovršavaju postupak izrade kavijara od algi.

Kako se proizvodi simulirani kavijar

Tri su glavne tehnologije za proizvodnju simuliranog crvenog i crnog kavijara od morskih plodova:

Protein... U smjesu bjelančevina uvodi se vodenasta emulzija ulja iz koje se dalje oblikuje u jaja u vrućoj trgovini, nakon čega se proizvod pasterizira u spremniku.

Želatinozna... Ovdje se proteinska smjesa već kombinira s želatinom, a zatim ubrizgava u ohlađenu na temperaturu od 5 - 15 ^okoS biljnim uljem u stupnoj instalaciji. Okus tvori mljevena riba. Gotov proizvod pakiran je u limenke, zatvoren i pasteriziran.

Na bazi algi... Suhe alge samelju se u prah, provuku kroz sito i potope u vodu s dodatkom limunske kiseline, aroma i aromatičnih dodataka, a sve se čuva dok se ne stvori želirajuća tvar. Zatim se usmjerava u prešu nalik tušu, koja istiskuje jaja kroz rupe, koja se kotrljaju u otopini koja obavija. Zatim se izvodi ciklus sušenja, pranja i filtriranja dok se ne dobiju biseri kavijara iste veličine. Postupak se dovršava dodavanjem stabilizatora, pH kontrole i pasterizacije.

Vrste i izgled simuliranog kavijara

Raznolikost korisnog simuliranog morskog kavijara odlikuje se karakteristikama sirovina, receptima i proizvodnim metodama.

Dvije su očite razlike:

• na bazi ribljeg ulja;
• od morskih algi.

Karakteristična značajka prve je da što točnije oponaša onu prirodnu: kako okusom, tako i u prisutnosti "oka zametaka", koje zadržava nenamrćena kapljica. Jedino što može dati umjetno podrijetlo je odsutnost vodenastog traga nakon dugog ležanja na tanjuru, što obično ostavlja izvorni proizvod od lososa.

Simulirani kavijar algi ima specifičan okus algi i ribe. Umjetni proizvod ima jednoliko obojenu strukturu sa žućkastim kuglicama, što ih jasno razlikuje od izvornika. Jaja su tvrđa na dodir, prozirnih svojstava, nalikuju želatinastoj konzistenciji i iskliznu kad se stisnu prstima. Nemaju "oči" karakteristične za pravi kavijar.

Je li kavijar algi dobar za vas?

Morske alge u sastavu imitiranog crvenog kavijara pružaju jedinstveno bogatstvo korisnih elemenata: prije svega jod i brom, kao i željezo, fosfor, kalij, magnezij, kalcij.

Sva svojstva u kompleksu su vrijedna jer doprinose:

• povećani imunitet;
• normalizacija glukoze i kolesterola u krvi;
• čišćenje tijela od toksina i teških metala;
• normalizacija štitnjače;
• pa čak i suočavanje s lezijama karcinoma.

Visok sadržaj ribljeg ulja pomaže zasititi tijelo blagodatima vitamina A i D:

• ojačati zube, kosu i nokte;
• poboljšati stanje kože;
• doprinose normalizaciji živčanog sustava.

Uz to, riblje ulje u umjetnom crvenom kavijaru kao izvor Omega-3 masnih kiselina koristi:

• za jačanje krvnih žila;
• normalizacija hormonalne razine u pozadini poticanja proizvodnje serotonina;
• kao snažni antioksidans sposoban za rad s upalnim procesima i sudjelovanje u liječenju raka.

Zbog svojih želatinoznih svojstava i niskog udjela kalorija, kavijar morskih algi može se korisno koristiti:

• s pretilošću;
• na dijeti i u danima posta.

Alginska kiselina u proizvodu pozitivno djeluje na probavni trakt.

Šteta od kavijara algi

Sve blagodati crvenog kavijara od algi s pretjeranim oduševljenjem morskim plodovima mogu se pretvoriti u štetu koja se može očitovati:

• poremećaji probavnog sustava: plinovi ili proljev;
• kršenje ravnoteže vode i soli - zbog povećanog sadržaja soli u proizvodu;
• alergija na proizvod, koja se očituje osipom, iritacijom i svrbežom kože - zbog djelovanja limunske i mliječne kiseline.

Dnevni unos

Stručnjaci kao normu preporučuju 50-60 g proizvoda dnevno, što odgovara 1 žličici. Hranjiva svojstva takvog dijela bit će ugodno ugodna - samo 7 kcal, koje neće trebati posebno "izgarati".

Kako razlikovati crveni kavijar od simuliranog

Izvornik lososa od umjetnog analoga lako je razlikovati, a prije svega izgledom: kavijar algi svjetlije je sjene. Njegov se okus također razlikuje od originalnog proizvoda s lososom.

Isto se ne može reći za kavijar na bazi ribljeg ulja: po svojstvima, gotovo je identičan prirodnom, čak ima i plastičnost, što vam omogućuje da osjetite kako jaja pucaju u ustima.

Video sugerira glavne načine razlikovanja izvornog kavijara od umjetnih proteina, od kojih je jedan upotreba vruće vode.

Nekoliko kuglica umoči se u kriglu kipuće vode: izvorni proizvod od lososa posvijetlit će, ali neće izgubiti strukturu.

Upotreba crvenog kavijara od algi u kuhanju

Prednosti kavijara morskih crvenih algi uključuju njegova svojstva da ne mrlje obližnje proizvode, a također i da ne gubi oblik: zahvaljujući tome, koristi se u ansamblima hladnih zalogaja.

Klasično rješenje su sendvič opcije, kao i tartleti s svježim sirom i topljenim sirom, koji se mogu složiti u slojeve i posuti začinskim biljem.

Svojstva zadržavanja visokih temperatura Agara čak omogućuju dodavanje zdrave ikre morskih algi u tijesto za pečenje grickalica.

Također treba dodati da je u svjetlu suvremenih kulinarskih trendova alginski kavijar prestao biti samo imitacija crvenog kavijara vrijednih riba: molekularna gastronomija u razvoju dovela je tehnologiju proizvodnje simuliranog kavijara od algi na novu, neovisnu razinu, na kojoj se postupno odvaja od proizvoda od lososa. Dakle, jedinstvena svojstva natrijevog alginata čak omogućuju stvaranje "kavijara" od alkohola, koji se ne može dobiti uz pomoć želatine zbog uništavanja njegovih molekula alkoholom.

Tehnologije zasnovane na ekstraktima morskih algi, u početku stvorene kako bi skupa hrana postala pristupačnija, postale su dio recepta visoke kuhinje koju promoviraju trendi luksuzni restorani.

Recept za crveni kavijar algi kod kuće

Jednostavan recept pomoći će vam da napravite zdravi simulirani kavijar od algi.

Trebate uzeti:

• Listovi algi Nori - 7 kom.;
• mrkva - 1 kom.;
• repa - 1 kom .;
• agar - 1 g;
• povrće, bez mirisa, ulje - 2 čaše;
• sol - 1 žličica;
• voda za piće - ½ čaša.

Postupak kuhanja:

1. Iz povrća se ekstrahira sok koji se zatim filtrira kroz fino sito ili slojeve gaze.
2. Ohladite ulje.
3. Pomiješajte agar s 2 žlice. l. smjesa se drži 15 minuta.
4. Nori prelijte vodom (0,5 l), dodajte kolač od mrkve i repe preostali nakon cijeđenja soka. Zagrijte oko 5 minuta. Smjesa se filtrira.
5. Zatim dodajte sok od povrća dok se ne dobije prirodna crvena nijansa.
6. Dodajte agar, sol i prokuhajte. Otopinu ohladite i ulijte u plastičnu vrećicu s rupom u kutu ili u kulinarsku špricu.
7. Zauzvrat se kuglice budućih jaja štrcaljkom istiskuju u ohlađeno ulje u spremniku prikladnom za ovaj postupak.
8. Nakon što se prve kuglice stvrdnu u ulju, prebacuju se u plastičnu posudu i šalju u zamrzivač kako bi se jaja "uhvatila". Zatim se postupak ponavlja do kraja smjese.

Kako odabrati kavijar algi

Simulirani crveni kavijar algi dostupan je u maloprodaji u staklenim posudama ili mekanom plastičnom pakiranju.

Glavna pravila koja treba uzeti u obzir pri odabiru zdravog morskog proizvoda:

• Limenka ili pakiranje moraju biti bez vanjskih nedostataka;
• Spremnik mora stajati na polici hladnjaka, biti označen TU ili GOST, podacima o datumu isteka.
• Treba provjeriti podatke o sastavu na naljepnici: proizvod ne smije sadržavati umjetne boje;
• Bolje je da je spremnik proziran - tako da možete vidjeti kako sadržaj izgleda i kakva je njihova konzistencija. U idealnom slučaju, jaja bi trebala biti pravilnog oblika i ne "plutati" u tekućini. Istina je, međutim, da se simulirani kavijar algi također savršeno čuva u polietilenu, pa ako se poštuje rok trajanja i meko pakiranje je u dobrom stanju (bez ispupčenja i praznina), možete uštedjeti na limenci.
• Ne biste trebali kupiti kavijar u takozvanoj kremi s maslacem: tehnologija proizvodnje takvog proizvoda uključuje umjetne aditive i prijeti štetom od pogoršanja gastrointestinalnih bolesti.

Čuvanje ikre morskih algi

Kavijar morskih algi u hermetičnom stanju treba čuvati samo u hladnjaku, usredotočujući se na razdoblje navedeno na pakiranju. Proizvod s otvorenog mora mora se brzo potrošiti: korisna svojstva trajat će do 12 sati.

Zaključak

Sumirajući izlet u svijet proizvodnje imitacije vrijedne poslastice, možemo zaključiti da su blagodati i šteta kavijara morskih algi uglavnom određeni usklađenošću proizvoda s tehnološkim standardima. Prema ideji tehnologa, simulirani kavijar trebao bi biti visokokvalitetni prirodni lažni: kao rezultat, u njemu će biti odsutne štetne sintetičke boje, i obrnuto, sva korisna svojstva algi u potpunosti su otkrivena.