Gluten: qu'est-ce que c'est et pourquoi est-il nocif, là où il est contenu, symptômes d'intolérance

Parmi la grande variété de substances d'origine alimentaire, le gluten est entouré du plus de mythes. Les avantages et les inconvénients du gluten sont la cause de débats dans la communauté médicale mondiale depuis plusieurs années maintenant. Pourquoi beaucoup de gens ont-ils peur de trouver du gluten dans leur nourriture? Pour une meilleure compréhension du problème, il est souhaitable de comprendre ses propriétés utiles et néfastes.

Qu'est-ce que le gluten

Le gluten, ou gluten, est une protéine végétale complexe présente dans la nature dans diverses céréales: blé, orge, seigle et autres. Sous forme sèche, selon ses propriétés physiques, c'est une substance blanche, insipide et inodore, mais lorsqu'elle est associée à l'eau, elle acquiert une teinte grise et une texture visqueuse. Le nom «gluten», qui vient du mot anglais «glue» - «glue», décrit la principale propriété bénéfique de cette substance - coller les molécules d'autres protéines les unes aux autres. Grâce au gluten, la pâte gagne en élasticité et en une structure visqueuse caractéristique.

La propriété unique du gluten le rend très utile dans l'industrie alimentaire, et pas seulement dans les produits de boulangerie. Il s'est avéré utile comme épaississant naturel dans les sauces, les confiseries, les boissons alcoolisées et les produits laitiers à longue durée de conservation. Les propriétés uniques de la substance sont souvent utilisées par les fabricants de cosmétiques et de produits pharmaceutiques.

Composition chimique du gluten

Le gluten est un dérivé de 2 composés protéiques - la gluténine et la gliodine. Comme toute protéine, elle est composée d'acides aminés et d'eau. Il manque de vitamines, mais contient des micro et macro éléments bénéfiques pour le corps. Ainsi, la composition du gluten comprend le sélénium, le fer, le phosphore, le calcium, le magnésium et le zinc. Ils ont beaucoup de propriétés utiles nécessaires au fonctionnement normal de l'homme.

La valeur énergétique du gluten est réduite aux indicateurs suivants:

Le gluten est une protéine dont les propriétés pour la santé ne sont pas dangereuses, et dans certains cas même bénéfiques. Cependant, les personnes souffrant de certaines conditions médicales doivent être prudentes lorsqu'elles consomment des aliments contenant cette substance pour éviter d'éventuels dommages dus à ses effets.

Pourquoi le gluten est-il nocif pour le corps?

Parlant des avantages et des dangers du gluten pour l'homme, il est important de séparer les propriétés de la substance en tant que telle et l'effet sur le corps des produits contenant du gluten. L'une des nombreuses plaintes concernant le gluten est que ses propriétés contribuent à une prise de poids spectaculaire. Mais c'est une déclaration erronée. Le gluten de blé se trouve dans les pains et les pâtisseries, qui sont riches en glucides et en sucres digestibles bien connus. Ils sont décomposés par le corps plus rapidement que les aliments protéinés fibreux et entraînent des kilos en trop. Ce problème n'a donc pas grand-chose à voir avec les propriétés du gluten lui-même.

Mais il existe un certain nombre de problèmes de santé dans lesquels le gluten peut en fait être nocif pour les humains.

Ainsi, les propriétés du gluten sont contre-indiquées dans la maladie cœliaque. C'est une maladie génétique auto-immune qui amène le corps à percevoir le gluten comme un élément étranger nocif. Les cellules déclenchent une réaction de défense et commencent à produire activement des anticorps qui détruisent le gluten et endommagent les organes internes. En conséquence, il y a une détérioration du bien-être général d'une personne. L'intestin grêle est le plus sensible aux effets nocifs de la substance. Dans son état normal, il est recouvert de villosités spéciales, qui ont tendance à absorber les composés utiles de la nourriture, puis à les transporter dans le sang. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque courent un risque élevé de lésions de la muqueuse intestinale. Cela affecte les propriétés de l'organe pour remplir correctement ses fonctions.

Les troubles digestifs font ressentir au patient des sensations désagréables et peuvent menacer les dommages de diverses complications. Selon les statistiques, la proportion de la population atteinte de la maladie cœliaque est de 1 à 2%.

Il n'est pas recommandé de consommer du gluten et avec une intolérance au gluten. Bien que cette condition soit plus courante, dans 6 à 10% de la population, ses causes ne sont pas connues avec certitude et les symptômes varient d'un cas à l'autre. Pour cette raison, l'identification de la sensibilité au gluten peut être problématique. En règle générale, ce diagnostic est posé lorsque le patient a exclu la possibilité d'une maladie cœliaque et d'une allergie aux céréales.

Pour le moment, il est impossible de se débarrasser complètement de ces maux, mais il existe un moyen d'atténuer les symptômes ou de minimiser les effets nocifs, si vous soignez votre menu quotidien avec un autre aliment sain qui ne contient pas d'allergènes.

Sans gluten pour les enfants

En ce qui concerne les méfaits du gluten pour les enfants, tout est plus optimiste ici. Bien entendu, les enfants atteints des maladies susmentionnées ne bénéficieront pas des propriétés de cette protéine. Cependant, pour ceux qui ne sont pas à risque, la présence de gluten dans l'alimentation peut être bénéfique. De nombreux aliments contenant du gluten font partie intégrante d'une alimentation équilibrée, car leur composition comprend les nutriments nécessaires à un enfant. Parmi eux se trouvent les fibres, le sélénium, les vitamines B et les acides aminés, dont certains sont indispensables pour l'homme et ne viennent qu'avec de la nourriture.

Pour un bébé, les propriétés du gluten ne feront pas non plus beaucoup de mal, cependant, il vaut la peine de lui présenter des aliments complémentaires contenant cette protéine après 8 à 9 mois, après avoir consulté un pédiatre. Dans le même temps, il est important de prêter attention au bien-être de l'enfant et de surveiller toutes les violations qui surviennent, car elles peuvent s'avérer être des signes de sensibilité au gluten. Si aucune influence néfaste n'a été identifiée, vous pouvez essayer de diversifier l'alimentation du bébé avec de la bouillie d'avoine et de semoule, des biscuits ou d'autres délices à base de farine de blé.

Sans gluten après 40 ans

Bien que la plupart des adultes puissent bénéficier plus que des méfaits du gluten, il vaut la peine de le limiter après 40 à 50 ans. Des études ont montré qu'à cet âge, la capacité du corps à traiter certains composés utiles, notamment le lactose et le gluten, s'affaiblit. Si, en atteignant cet âge, les habitudes alimentaires ne changent pas, alors même une personne en parfaite santé commencera à ressentir de l'inconfort. Le meilleur remède dans cette situation est de passer à une alimentation saine sans gluten.

Les symptômes de l'intolérance au gluten chez les adultes et les enfants

Bien que les symptômes de l'intolérance au gluten varient, beaucoup sont similaires à ceux observés chez les patients cœliaques. Chez les adultes, les signes de maladie suivants sont notés:

• irritation de la peau, démangeaisons;
• ballonnements et douleurs dans l'abdomen;
• diarrhée chronique;
• constipation persistante;
• flatulence;
• la nausée;
• fatigue rapide, insomnie;
• douleur articulaire;
• os fragiles.

Chez les enfants, les symptômes sont quelque peu différents:

• retard de croissance;
• perte de poids;
• selles fréquentes, mousseuses et molles avec une odeur piquante;
• estomac gonflé et agité;
• dystrophie des muscles des bras et des jambes;
• irritabilité et irascibilité.

Complications de l'intolérance au gluten

Si elle n'est pas traitée, la sensibilité au gluten peut entraîner de graves dommages, tels que:

• Anémie. En raison des dommages causés par le gluten, les intestins cessent d'absorber suffisamment de fer des aliments, ce qui entraîne son manque et le développement de l'anémie.
• Ostéoporose. Cette maladie est caractérisée par une diminution de la résistance du tissu osseux.
• Hypotension. La plupart des patients ont une pression artérielle basse.
• Ataxie au gluten. Ce trouble perturbe la capacité des muscles à se déplacer de manière synchrone.
• Avitaminose. Le manque de nutriments entraîne des dommages au déséquilibre des vitamines essentielles.
• Dermatite bulleuse polymorphe de Duhring. Cette maladie cutanée spécifique est caractérisée par des éruptions abondantes et des démangeaisons sévères.
• Dans les cas particulièrement difficiles, cela est préjudiciable à l'oncologie du tractus gastro-intestinal.

Le refus rapide des produits contenant du gluten aidera à éviter de telles complications.

Test d'intolérance au gluten

Le moyen le plus fiable de déterminer la sensibilité au gluten consiste à effectuer des tests médicaux spécialisés. Cependant, vous pouvez essayer d'identifier les dommages possibles de cette maladie à la maison. Pour ce faire, il convient d'exclure les aliments et les boissons contenant du gluten de blé du menu pendant une période de 2 semaines à 1 mois, en écoutant tout changement dans le corps qui se produit pendant cette période. Après la période spécifiée, vous devez retourner à la nourriture «dangereuse». Si au début de l'expérience il y avait une amélioration significative du bien-être, et après le retour aux habitudes alimentaires précédentes, une détérioration immédiate s'en est suivie, alors il est fort probable que le patient souffre d'intolérance au gluten. Et pourtant, le résultat d'un tel test ne peut être vérifié et confirmé que par un spécialiste.

Pourquoi le gluten est-il bon pour vous?

Malgré sa réputation notoire, la protéine de blé présente des avantages et des inconvénients. Ainsi, le gluten est un matériau de construction du corps, qui est utile dans la formation des muscles et des organes internes, dans le travail du système circulatoire et la normalisation des processus chimiques du corps humain. Les acides aminés du gluten jouent également un rôle important, car ils ont tendance à réguler le travail de tous les systèmes internes. Ainsi, la méthiosine synthétise les globules rouges, la lysine a des propriétés bactéricides bénéfiques et la thréonine soutient les fonctions du système digestif. De plus, le gluten contient du sélénium, qui est important pour le système nerveux, ainsi que du fer, des fibres et plus de la moitié des besoins quotidiens en phosphore, dont les propriétés utiles affectent l'efficacité du cerveau.

Où est contenu le gluten

Si, pour des raisons médicales, le gluten doit être évité, il est important de savoir exactement où il est stocké. Cependant, même avec une étude approfondie des propriétés de la composition du produit, il n'est pas toujours possible de déterminer avec précision la présence de gluten dans celui-ci, ce qui ne menace pas de préjudice. Souvent sur les étiquettes, les noms suivants sont utilisés pour le désigner:

• amidon alimentaire modifié;
• protéine hydrolysée;
• protéine végétale texturée.

En règle générale, les produits sans gluten sont étiquetés en conséquence. De temps en temps, il existe également des variantes anglaises d'étiquetage - «sans gluten» ou «sans gluten».

Produits contenant du gluten

Le gluten est inclus dans les produits suivants:

• céréales (blé, seigle, orge, avoine);
• pâte et farine de ces céréales et produits à base de farine (pain, crêpes, gâteaux, petits pains, tartes, muffins, biscuits, pizza, pâtes);
• produits semi-finis de viande et de poisson (escalopes, saucisses, saucisses, bâtonnets de crabe);
• Viande de soja;
• épices et soupes prêtes à l'emploi;
• produits laitiers (certains fromages, desserts au fromage cottage, yaourts, lait condensé);
• sauces et vinaigrettes, mayonnaise, ketchup;
• muesli et céréales;
• crème glacée et bonbons (loukoums, halva, guimauve, bonbons, chewing-gum);
• craquelins, chips, croûtons.
• médicaments enrobés.

Boissons sans gluten

Le gluten se trouve également dans certaines boissons, telles que:

• Bière;
• boissons à faible teneur en alcool et cocktails fabriqués en usine;
• kvass;
• boissons gazeuses colorées;
• yaourts à boire avec des céréales ou des colorants;
• vodka non distillée.

Compléments alimentaires

Parce que le gluten est bien établi en tant que conservateur naturel, ses avantages sont souvent utilisés pour améliorer la saveur et prolonger la durée de conservation avec les additifs suivants:

• E106;
• la couleur du sucre et ses variations (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• éthyl maltol (E637);
• isomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Liste des aliments sans gluten

Bien que la liste des noms de produits contenant du gluten de blé potentiellement nocif soit assez longue, il existe néanmoins de nombreux aliments utiles sans cet ingrédient dans la composition.

Les avantages des aliments sans gluten sont connus depuis longtemps car ils constituent tous la base d'une alimentation saine. Ceux-ci inclus:

• n'importe quelle viande;
• poissons et autres fruits de mer;
• sarrasin, maïs, riz, quinoa, sorgho, millet;
• farine de sarrasin, maïs, pomme de terre, noix de coco, amande et chanvre;
• pommes de terre;
• soja, tapioca, graines de lin;
• tous les légumes;
• haricots, pois, haricots;
• tous les types de fruits et baies;
• toutes les noix et graines non transformées;

• produits laitiers naturels sans additifs;
• des œufs;
• champignons;
• Thé café;
• jus naturels;
• lait maternisé pour bébé.

Caractéristiques d'un régime sans gluten

Partout dans le monde, de plus en plus de gens refusent le gluten, qui est dangereux pour son «mal», parmi lesquels il y a beaucoup de ceux dont le corps est tout à fait capable de le traiter. Il est facile de se laisser emporter par la recherche de la santé, puis un régime sans gluten ne sera pas bénéfique, mais nocif. Par conséquent, lorsque vous passez à ce régime, vous devez vous rappeler:

1. Un certain nombre de produits étiquetés «sans gluten» contiennent plus de matières grasses, de sucre et de glucides et moins de fibres saines que leurs homologues «nocifs», par conséquent, la sensation de satiété passe plus rapidement. L'abus de tels aliments entraîne une augmentation rapide du poids corporel et les avantages d'un tel régime disparaissent rapidement.
2. Un régime composé principalement de glucides sains et faciles à digérer peut provoquer des dommages dus à une infection fongique - la candidose. Par conséquent, avant de commencer le régime, il ne sera pas superflu de suivre un traitement préventif pour cette maladie.
3. L'absence de céréales dans le menu prive une personne de nombreux composés et oligo-éléments utiles pour leurs propriétés. Et cela, à son tour, nuit à la carence en vitamines et en fer, et il est donc nécessaire d'augmenter la proportion de légumes, d'œufs et de poisson dans le menu.

De plus, respecter toutes les exigences d'un régime sans gluten peut être très coûteux. Par conséquent, il est conseillé à ceux qui se fixent comme objectif d'ajouter une alimentation saine au menu de réduire leur consommation de gluten sans l'abandonner complètement.

Conclusion

Malgré de nombreuses études, les avantages et les inconvénients du gluten ne sont pas bien compris à ce jour. Mais bien que les propriétés de cette protéine soient controversées, on sait de manière fiable que ses dommages à une personne en bonne santé sont grandement exagérés. Les personnes malades doivent faire plus attention à leur alimentation et exclure ou limiter l'utilisation de cette substance.