Caviar rouge imité: avantages et inconvénients

Le caviar rouge artificiel chez certaines personnes a une forte association avec des rumeurs de «contrefaçon d'huile nocive». Ces notions sont fausses, car en réalité, le caviar rouge est imité à partir d'algues, qui sont si prisées dans la cuisine japonaise pour ses bienfaits pour la santé, mais il est encore difficile de croire qu'un substitut à une friandise célèbre puisse être non seulement bon marché, mais aussi sain. Il est maintenant temps d'exposer les mythes et de découvrir la vérité sur les avantages et les inconvénients du caviar d'algues.

L'histoire de la création du caviar simulé

La production d'un substitut au caviar rouge naturel a commencé dans les années 1960 en URSS avec les développements de l'académicien A.N. Nesmeyanov à l'Institut des composés organoéléments de l'Académie russe des sciences.

Des protéines de poulet saines servaient de base à la délicatesse qui, avec le champagne, était censée occuper une place de choix sur la table du Nouvel An d'un citoyen soviétique.

La première technologie, en plus du blanc d'oeuf, utilisait des ingrédients tels que l'huile végétale et des additifs alimentaires. Les boules de protéines des futurs œufs se sont formées lors du chauffage de l'huile. Le lot d'essai a été nommé "Iskra" - de la combinaison des mots "caviar artificiel". C'était loin d'être parfait: les œufs étaient difficiles à mâcher et ressemblaient peu à leur prototype. C'est alors que des rumeurs ont commencé à se répandre sur l'origine «pétrolière» du produit et ses dangers, à la suite de quoi un stéréotype tenace s'est formé, en réponse à quoi les fabricants ont été contraints d'améliorer la technologie.

À une nouvelle étape, un composant de gélatine a été inclus dans la production du produit: maintenant, la dénaturation des protéines dans l'huile chauffée n'était plus nécessaire pour former des boules. L'analogue gélatineux a eu plus de succès, car il a rapproché la structure de l'original et a en même temps permis d'augmenter la durée de conservation, ce qui a rendu la production moins chère. C'est dans le caviar gélatineux, en plus des suppléments de lait et de protéines, qu'un produit à base de poisson a été introduit, puis des extraits d'algues.

La troisième étape «non protéique» du développement de la technologie de production de caviar simulé a complètement abandonné les ingrédients à base d'œufs au profit d'algues bénéfiques et d'inclusions de produits de la pêche de valeur.

Quelle est la production de caviar imité rouge

Aujourd'hui, le caviar sain est fabriqué à partir d'une composition qui comprend des agents gélifiants aux extraits d'algues: l'alginate de sodium brun et la gélose rouge.

La source des matières premières est le varech, ou «algue», qui est si utile dans ses propriétés qu'elle a trouvé sa place dans les rayons des pharmacies et dans les recettes de médecine traditionnelle.

Dans la nouvelle technologie, le composant particulièrement bénéfique du varech agit non seulement comme un ingrédient marin biologique, mais agit également comme un épaississant qui aide à obtenir la consistance du vrai caviar rouge. Un autre avantage dans la collection de fonctionnalités utiles du produit est sa faible teneur en calories.

La couleur rouge est donnée par des composants colorants naturels: extrait de paprika - pour un analogue du caviar rouge et du charbon végétal - pour une version noire. Les options de produits bon marché peuvent inclure des additifs de couleur synthétiques.

En tant qu'ingrédient générateur de goût, on utilise de la viande de poisson de mer saine, du bouillon avec des épices et de la graisse, ce qui donne au produit sa saveur et son arôme. Ajout de la touche finale: des régulateurs naturels - sorbate et benzoate de sodium, huile végétale, ainsi que l'acide lactique et citrique, complètent le processus de fabrication du caviar d'algues.

Comment le caviar simulé est produit

Il existe trois technologies principales pour la production de caviar rouge et noir simulé à partir de fruits de mer:

Protéine... Une émulsion d'huile aqueuse est introduite dans le mélange de protéines, à partir de laquelle elle est ensuite transformée en œufs dans un magasin chaud, après quoi le produit est pasteurisé dans un récipient.

Gélatineux... Ici, le mélange de protéines est déjà combiné avec de la gélatine, puis injecté dans le refroidi à une température de 5 à 15 ^surAvec de l'huile végétale dans une installation en colonne. Le goût est formé par le poisson haché. Le produit fini est conditionné en boîtes, scellé et pasteurisé.

À base d'algues... Le varech sec est broyé en poudre, passé à travers un tamis et immergé dans l'eau avec l'ajout d'acide citrique, d'arômes et d'additifs aromatiques, tout est conservé jusqu'à ce qu'une substance gélifiante se forme. Il est ensuite dirigé vers une presse en forme de pomme de douche, qui fait sortir les œufs par les trous, qui roulent dans la solution enveloppante. Ensuite, un cycle de procédures de séchage, de lavage et de filtration est effectué jusqu'à l'obtention de perles de caviar de même taille. Le processus est complété par l'ajout d'un stabilisant, d'un contrôle du pH et d'une pasteurisation.

Types et apparence du caviar simulé

La variété de caviar de mer simulé utile se distingue par les caractéristiques des matières premières, des recettes et des méthodes de fabrication.

Il y a 2 différences évidentes:

• à base d'huile de poisson;
• des algues.

Une caractéristique du premier est qu'il imite le plus fidèlement possible le naturel: à la fois dans le goût et en présence de «l'œil des embryons», qui sont conservés dans une gouttelette non broyée. La seule chose qui peut donner une origine artificielle est l'absence de marque aqueuse après une longue couche sur une assiette, ce qui laisse généralement un produit de saumon original.

Le caviar d'algue simulé a le goût spécifique du varech et du poisson. Le produit artificiel a une structure de couleur uniforme avec des boules jaunâtres, ce qui les distingue clairement de l'original. Les œufs sont plus durs au toucher, ont des propriétés élastiques, ressemblent à une consistance gélatineuse et glissent lorsqu'ils sont pressés avec les doigts. Ils n'ont pas d '«yeux» caractéristiques du vrai caviar.

Le caviar d'algues est-il bon pour vous?

Les algues dans la composition du caviar rouge imité fournissent une richesse unique d'éléments utiles: tout d'abord, l'iode et le brome, ainsi que le fer, le phosphore, le potassium, le magnésium, le calcium.

Toutes les propriétés du complexe sont précieuses car elles contribuent à:

• immunité accrue;
• normalisation du glucose et du cholestérol dans le sang;
• nettoyer le corps des toxines et des métaux lourds;
• normalisation de la glande thyroïde;
• et même confronter des lésions cancéreuses cellulaires.

La teneur élevée en huile de poisson aide à saturer le corps avec les bienfaits des vitamines A et D:

• renforcer les dents, les cheveux et les ongles;
• améliorer l'état de la peau;
• contribuent à la normalisation du système nerveux.

De plus, l'huile de poisson contenue dans du caviar rouge artificiel en tant que source d'acides gras oméga-3 bénéficie:

• pour renforcer les vaisseaux sanguins;
• normalisation du fond hormonal dans le contexte de la stimulation de la production de sérotonine;
• comme un puissant antioxydant capable de travailler avec des processus inflammatoires et de participer au traitement du cancer.

En raison de ses propriétés gélatineuses et de sa faible teneur en calories, le caviar d'algues peut être utilisé avec des avantages:

• avec l'obésité;
• sur un régime et les jours de jeûne.

L'acide alginique contenu dans le produit a un effet positif sur le tube digestif.

Dommages au caviar d'algues

Tous les bienfaits du caviar rouge d'algues avec un enthousiasme excessif pour les fruits de mer peuvent se transformer en dommages, qui peuvent se manifester:

• troubles du système digestif: gaz ou diarrhée;
• violation de l'équilibre eau-sel - en raison de la teneur accrue en sel dans le produit;
• allergie au produit, se manifestant par une éruption cutanée, une irritation et des démangeaisons de la peau - dues à l'action des acides citrique et lactique.

Apport quotidien

Les experts recommandent 50 à 60 g de produit par jour comme norme, ce qui correspond à 1 cuillère à café. Les propriétés nutritionnelles d'une telle portion seront agréablement agréables - seulement 7 kcal, qui n'auront pas besoin d'être spécialement «brûlées».

Comment distinguer le caviar rouge du simulé

Le saumon original de l'analogue artificiel est facile à distinguer, et surtout, en apparence: le caviar d'algue a une teinte plus claire. Son goût diffère également du produit original à base de saumon.

On ne peut pas en dire autant du caviar à base d'huile de poisson: en termes de propriétés, il est presque identique au naturel, a même une plasticité, ce qui permet de sentir les œufs éclater dans la bouche.

La vidéo suggère les principales façons de distinguer le caviar d'origine des protéines artificielles, dont l'une consiste à utiliser de l'eau chaude.

Plusieurs boules sont plongées dans une tasse d'eau bouillante: le produit original de saumon va égayer, mais ne perd pas sa structure.

L'utilisation du caviar rouge d'algues en cuisine

Les avantages du caviar d'algues rouges de mer comprennent ses propriétés de ne pas tacher les produits à proximité, et également de ne pas perdre sa forme: grâce à cela, il est utilisé dans des ensembles de collations froides.

La solution classique est des options de sandwich, ainsi que des tartelettes au fromage cottage et au fromage à la crème, qui peuvent être empilées en couches et saupoudrées d'herbes.

Les propriétés de rétention à haute température de l'agar permettent même d'ajouter des œufs d'algues saines à la pâte pour la préparation de collations.

Il convient également d'ajouter qu'à la lumière des tendances culinaires modernes, le caviar alginique a cessé d'être une simple imitation du caviar rouge de poisson précieux: le développement de la gastronomie moléculaire a amené la technologie de la production de caviar simulé à partir d'algues à un nouveau niveau indépendant, auquel il est progressivement dissocié du produit à base de saumon. Ainsi, les propriétés uniques de l'alginate de sodium permettent même de créer du «caviar» à partir d'alcool, qui ne peut être obtenu à l'aide de la gélatine en raison de la destruction de ses molécules par l'alcool.

Les technologies basées sur les extraits d'algues, initialement créées pour rendre les aliments chers plus abordables, font désormais partie de la recette de haute cuisine promue par les restaurants de luxe branchés.

Recette de caviar d'algues rouges à la maison

Une recette simple vous aidera à faire du caviar d'algues simulé sain.

Vous devez prendre:

• Feuilles d'algues Nori - 7 pièces;
• carottes - 1 pc;
• betteraves - 1 pc.;
• agar - 1 g;
• huile végétale, inodore - 2 verres;
• sel - 1 cuillère à café;
• eau potable - ½ verre.

Processus de cuisson:

1. Le jus est extrait des légumes, qui est ensuite filtré à travers un tamis fin ou des couches de gaze.
2. Refroidissez l'huile.
3. Mélanger l'agar avec 2 cuillères à soupe. l. le mélange est conservé 15 minutes.
4. Versez le Nori avec de l'eau (0,5 l), ajoutez le gâteau aux carottes et betteraves restant après avoir pressé le jus. Réchauffez-vous pendant environ 5 minutes. Le mélange est filtré.
5. Ajoutez ensuite le jus de légumes jusqu'à obtention d'une teinte rouge naturelle.
6. Ajouter l'agar, le sel et faire bouillir. Refroidissez la solution et versez-la dans un sac en plastique avec un trou dans le coin ou dans une seringue culinaire.
7. À leur tour, les boules des futurs œufs sont pressées avec une seringue dans de l'huile réfrigérée dans un récipient pratique pour ce processus.
8. Une fois les premières boules durcies dans l'huile, elles sont transférées dans un récipient en plastique et envoyées au congélateur pour que les œufs «s'accrochent». Ensuite, le processus est répété jusqu'à la fin du mélange.

Comment choisir le caviar d'algues

Le caviar rouge d'algues simulé est disponible au détail dans des bocaux en verre ou des emballages en plastique souple.

Les principales règles à prendre en compte lors du choix d'un produit marin sain:

• La boîte ou l'emballage doit être exempt de défauts externes;
• Le récipient doit se tenir sur l'étagère du réfrigérateur, être marqué avec TU ou GOST, des informations sur la date de péremption.
• Les données de composition sur l'étiquette doivent être vérifiées: le produit ne doit pas contenir de colorants artificiels;
• Il est préférable que le conteneur soit transparent - afin que vous puissiez voir à quoi ressemble le contenu et quelle est sa cohérence. Idéalement, les œufs doivent être de forme régulière et ne pas «flotter» dans le liquide. Il est vrai, cependant, que le caviar d'algues simulé est également parfaitement stocké dans du polyéthylène.Par conséquent, si la durée de conservation est respectée et que l'emballage souple est en bon état (sans cloques ni vides), vous pouvez économiser sur la boîte.
• Vous ne devez pas acheter de caviar dans la soi-disant crème au beurre: la technologie de production d'un tel produit comprend des additifs artificiels et menace les dommages causés par les exacerbations des maladies gastro-intestinales.

Stockage des œufs d'algues

Le caviar d'algues dans un état hermétique doit être conservé uniquement au réfrigérateur, en se concentrant sur la période indiquée sur l'emballage. Un produit de pleine mer doit être consommé rapidement: les propriétés bénéfiques dureront jusqu'à 12 heures.

Conclusion

Résumant l'excursion dans le monde de la production d'imitation d'un mets délicat, nous pouvons conclure que les avantages et les inconvénients du caviar d'algues sont principalement déterminés par la conformité du produit aux normes technologiques. Selon l'idée des technologues, le caviar simulé devrait être un faux naturel de haute qualité: en conséquence, les colorants synthétiques nocifs y seront absents, et vice versa, toutes les propriétés utiles du varech sont pleinement révélées.