Γλουτένη: τι είναι και γιατί είναι επιβλαβές, όπου περιέχεται, συμπτώματα δυσανεξίας

Μεταξύ της μεγάλης ποικιλίας ουσιών που σχετίζονται με τα τρόφιμα, η γλουτένη περιβάλλεται από τους περισσότερους μύθους. Τα οφέλη και οι βλάβες της γλουτένης αποτελούν αντικείμενο συζητήσεων στην παγκόσμια ιατρική κοινότητα εδώ και αρκετά χρόνια. Γιατί πολλοί άνθρωποι φοβούνται να βρουν γλουτένη στα τρόφιμα τους; Για καλύτερη κατανόηση του προβλήματος, συνιστάται να κατανοήσετε τις χρήσιμες και επιβλαβείς ιδιότητές του.

Τι είναι η γλουτένη

Η γλουτένη, ή η γλουτένη, είναι μια σύνθετη φυτική πρωτεΐνη που βρίσκεται στη φύση σε διάφορα δημητριακά: σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και άλλα. Σε ξηρή μορφή, σύμφωνα με τις φυσικές του ιδιότητες, είναι μια λευκή ουσία χωρίς γεύση και οσμή, αλλά όταν συνδυάζεται με νερό αποκτά μια γκρι απόχρωση και μια ιξώδη υφή. Το όνομα "γλουτένη", που προέρχεται από την αγγλική λέξη "κόλλα" - "κόλλα", περιγράφει την κύρια ευεργετική ιδιότητα αυτής της ουσίας - κόλληση μορίων άλλων πρωτεϊνών μεταξύ τους. Χάρη στη γλουτένη, η ζύμη αποκτά ελαστικότητα και χαρακτηριστική ιξώδη δομή.

Η μοναδική ιδιότητα της γλουτένης το καθιστά πολύ χρήσιμο στη βιομηχανία τροφίμων και όχι μόνο στα ψημένα προϊόντα. Έχει αποδειχθεί ότι είναι χρήσιμο ως φυσικό παχυντικό σε σάλτσες, ζαχαροπλαστικά, αλκοολούχα ποτά και γαλακτοκομικά προϊόντα μακράς διαρκείας. Οι μοναδικές ιδιότητες της ουσίας χρησιμοποιούνται συχνά από κατασκευαστές καλλυντικών και φαρμακευτικών προϊόντων.

Χημική σύνθεση γλουτένης

Η γλουτένη είναι ένα παράγωγο 2 πρωτεϊνικών ενώσεων - η γλουτενίνη και η γλοϊδίνη. Όπως κάθε πρωτεΐνη, αποτελείται από αμινοξέα και νερό. Δεν έχει βιταμίνες, αλλά περιέχει μικρο και μακρο στοιχεία που ωφελούν τον οργανισμό. Έτσι, η σύνθεση της γλουτένης περιλαμβάνει σελήνιο, σίδηρο, φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο. Έχουν πολλές χρήσιμες ιδιότητες απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία ενός ατόμου.

Η ενεργειακή αξία της γλουτένης μειώνεται στους ακόλουθους δείκτες:

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη της οποίας οι ιδιότητες υγείας δεν είναι επικίνδυνες, και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και ευεργετικές. Ωστόσο, τα άτομα με ορισμένες ιατρικές παθήσεις πρέπει να είναι προσεκτικά όταν καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν αυτήν την ουσία για να αποφευχθεί πιθανή βλάβη από τις επιπτώσεις της.

Γιατί η γλουτένη είναι επιβλαβής για το σώμα;

Μιλώντας για τα οφέλη και τους κινδύνους της γλουτένης για τον άνθρωπο, είναι σημαντικό να διαχωριστούν οι ιδιότητες της ουσίας ως τέτοια και η επίδραση στο σώμα των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη. Ένα από τα πολλά παράπονα για τη γλουτένη είναι ότι οι ιδιότητές της συμβάλλουν στη δραματική αύξηση βάρους. Αλλά αυτή είναι μια λανθασμένη δήλωση. Η γλουτένη σίτου βρίσκεται σε ψωμιά και αρτοσκευάσματα, τα οποία είναι πλούσια σε γνωστούς εύπεπτους υδατάνθρακες και σάκχαρα. Διασπώνται από το σώμα γρηγορότερα από τις τροφές με ινώδεις πρωτεΐνες και οδηγούν σε επιπλέον κιλά. Επομένως, αυτό το πρόβλημα δεν έχει καμία σχέση με τις ιδιότητες της ίδιας της γλουτένης.

Αλλά υπάρχουν αρκετές καταστάσεις υγείας όπου η γλουτένη μπορεί πραγματικά να είναι επιβλαβής για τον άνθρωπο.

Έτσι, οι ιδιότητες της γλουτένης αντενδείκνυται στην κοιλιοκάκη. Είναι μια αυτοάνοση γενετική διαταραχή που προκαλεί στο σώμα να αντιλαμβάνεται τη γλουτένη ως επιβλαβές ξένο στοιχείο. Τα κύτταρα ενεργοποιούν μια αμυντική αντίδραση και αρχίζουν να παράγουν ενεργά αντισώματα που καταστρέφουν τη γλουτένη και, στην πορεία, βλάπτουν τα εσωτερικά όργανα. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει επιδείνωση της γενικής ευημερίας ενός ατόμου. Το λεπτό έντερο είναι πιο ευαίσθητο στις επιβλαβείς επιδράσεις της ουσίας. Στην κανονική του κατάσταση, καλύπτεται με ειδικές βίλες, οι οποίες τείνουν να απορροφούν χρήσιμες ενώσεις από τα τρόφιμα και στη συνέχεια να τις μεταφέρουν στο αίμα. Τα άτομα με κοιλιοκάκη έχουν υψηλό κίνδυνο βλάβης στον εντερικό βλεννογόνο. Αυτό επηρεάζει τις ιδιότητες του οργάνου για την ορθή εκτέλεση των λειτουργιών του.

Οι πεπτικές διαταραχές προκαλούν στον ασθενή δυσάρεστες αισθήσεις και μπορεί να απειλήσει τη βλάβη διαφόρων επιπλοκών. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, το ποσοστό του πληθυσμού με κοιλιοκάκη είναι 1 - 2%.

Δεν συνιστάται η κατανάλωση γλουτένης και με δυσανεξία στη γλουτένη. Αν και αυτή η κατάσταση είναι πιο συχνή, στο 6-10% του πληθυσμού, οι αιτίες της δεν είναι γνωστές με βεβαιότητα και τα συμπτώματα ποικίλλουν κατά περίπτωση. Εξαιτίας αυτού, η αναγνώριση της ευαισθησίας στη γλουτένη μπορεί να είναι προβληματική. Συνήθως, αυτή η διάγνωση γίνεται όταν ο ασθενής έχει αποκλείσει την πιθανότητα κοιλιοκάκης και αλλεργίας στα δημητριακά.

Προς το παρόν, είναι αδύνατο να απαλλαγούμε εντελώς από αυτές τις ασθένειες, αλλά υπάρχει ένας τρόπος για την ανακούφιση των συμπτωμάτων ή την ελαχιστοποίηση των επιβλαβών επιπτώσεων, εάν θεραπεύσετε το καθημερινό σας μενού με ένα άλλο υγιεινό φαγητό που δεν περιέχει αλλεργιογόνα.

Χωρίς γλουτένη για παιδιά

Όσον αφορά τη βλάβη της γλουτένης στα παιδιά, όλα είναι πιο αισιόδοξα εδώ. Φυσικά, τα παιδιά με τις προαναφερθείσες ασθένειες δεν θα επωφεληθούν από τις ιδιότητες αυτής της πρωτεΐνης. Ωστόσο, για όσους δεν διατρέχουν κίνδυνο, η παρουσία γλουτένης στη διατροφή μπορεί να είναι ευεργετική. Πολλά τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη αποτελούν αναπόσπαστο μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, καθώς η σύνθεσή τους περιλαμβάνει θρεπτικά συστατικά απαραίτητα για το παιδί. Μεταξύ αυτών είναι οι ίνες, το σελήνιο, οι βιταμίνες Β και τα αμινοξέα, μερικά από τα οποία είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο και έρχονται μόνο με τροφή.

Για ένα μωρό, οι ιδιότητες της γλουτένης επίσης δεν θα προκαλέσουν μεγάλη βλάβη, ωστόσο, αξίζει να εισαγάγετε το μωρό σε συμπληρωματικές τροφές που περιέχουν αυτήν την πρωτεΐνη μετά από 8 - 9 μήνες, αφού συμβουλευτείτε έναν παιδίατρο. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να προσέχετε την ευημερία του παιδιού και να παρακολουθείτε τυχόν παραβιάσεις που προκύπτουν, καθώς μπορεί να αποδειχθούν σημάδια ευαισθησίας στη γλουτένη. Εάν δεν έχει εντοπιστεί επιβλαβής επίδραση, τότε μπορείτε να προσπαθήσετε να διαφοροποιήσετε τη διατροφή του μωρού με χυλό βρώμης και σιμιγδάλι, μπισκότα ή άλλες λιχουδιές από αλεύρι σίτου.

Χωρίς γλουτένη μετά από 40 χρόνια

Αν και οι περισσότεροι ενήλικες μπορούν να επωφεληθούν περισσότερο από τη βλάβη από τη γλουτένη, αξίζει τον περιορισμό μετά από 40 έως 50 χρόνια. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε αυτήν την ηλικία, η ικανότητα του σώματος να επεξεργάζεται μερικές χρήσιμες ενώσεις, συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης και της γλουτένης, εξασθενεί. Εάν, μετά την επίτευξη αυτής της ηλικίας, δεν αλλάξετε τις διατροφικές σας συνήθειες, τότε ακόμη και ένα απολύτως υγιές άτομο θα αρχίσει να αισθάνεται δυσφορία. Η καλύτερη θεραπεία σε αυτήν την περίπτωση είναι να στραφείτε σε μια υγιεινή διατροφή χωρίς γλουτένη.

Συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη σε ενήλικες και παιδιά

Αν και τα συμπτώματα δυσανεξίας στη γλουτένη ποικίλλουν, πολλά είναι παρόμοια με αυτά που παρατηρούνται σε ασθενείς με κοιλιοκάκη. Μεταξύ των ενηλίκων, παρατηρούνται τα ακόλουθα σημάδια ασθένειας:

• ερεθισμός του δέρματος, κνησμός
• φούσκωμα και πόνος στην κοιλιά
• χρόνια διάρροια
• επίμονη δυσκοιλιότητα
• φούσκωμα;
• ναυτία;
• γρήγορη κόπωση, αϋπνία
• πόνος στις αρθρώσεις;
• εύθραυστα οστά.

Στα παιδιά, τα συμπτώματα είναι κάπως διαφορετικά:

• κόπωση
• απώλεια βάρους;
• συχνές, αφροί, χαλαρά κόπρανα με έντονη οσμή.
• πρησμένο, ανήσυχο στομάχι
• δυστροφία των μυών των χεριών και των ποδιών
• ευερεθιστότητα και ευερεθιστότητα.

Επιπλοκές της δυσανεξίας στη γλουτένη

Εάν αφεθεί χωρίς θεραπεία, η ευαισθησία στη γλουτένη μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή βλάβη, όπως:

• Αναιμία. Ως αποτέλεσμα της βλάβης που προκαλείται από τη γλουτένη, τα έντερα παύουν να απορροφούν αρκετό σίδηρο από τα τρόφιμα, γεγονός που οδηγεί στην έλλειψη και την ανάπτυξη αναιμίας.
• Οστεοπόρωση. Αυτή η ασθένεια χαρακτηρίζεται από μείωση της ισχύος του οστικού ιστού.
• Υπόταση. Οι περισσότεροι ασθενείς έχουν χαμηλή αρτηριακή πίεση.
• Αταξία γλουτένης. Σε αυτήν τη διαταραχή, η ιδιότητα των μυών να κινούνται συγχρόνως διαταράσσεται.
• Αβιταμίνωση. Η έλλειψη θρεπτικών συστατικών συνεπάγεται βλάβη στην ανισορροπία των βασικών βιταμινών.
• Ογκώδης πολυμορφική δερματίτιδα του Duhring. Αυτή η συγκεκριμένη δερματική ασθένεια χαρακτηρίζεται από έντονες εκρήξεις και σοβαρό κνησμό.
• Σε ιδιαίτερα δύσκολες περιπτώσεις, αυτό είναι γεμάτο βλάβη στην ογκολογία του γαστρεντερικού σωλήνα.

Η έγκαιρη απόρριψη προϊόντων που περιέχουν γλουτένη θα βοηθήσει στην αποφυγή τέτοιων επιπλοκών.

Δοκιμή δυσανεξίας στη γλουτένη

Ο πιο αξιόπιστος τρόπος προσδιορισμού της ευαισθησίας στη γλουτένη είναι μέσω εξειδικευμένων ιατρικών εξετάσεων. Ωστόσο, μπορείτε να προσπαθήσετε να εντοπίσετε την πιθανή βλάβη αυτής της ασθένειας στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, αξίζει να εξαιρέσετε τρόφιμα και ποτά με γλουτένη σίτου από το μενού για περίοδο 2 εβδομάδων έως 1 μήνα, ακούγοντας τυχόν αλλαγές στο σώμα που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Μετά την καθορισμένη περίοδο, θα πρέπει να επιστρέψετε στο "επικίνδυνο" φαγητό. Εάν στην αρχή του πειράματος υπήρξε σημαντική βελτίωση της ευεξίας και μετά την επιστροφή στις προηγούμενες διατροφικές συνήθειες, ακολούθησε μια άμεση επιδείνωση, τότε είναι πολύ πιθανό ότι ο ασθενής πάσχει από δυσανεξία στη γλουτένη. Και όμως, το αποτέλεσμα μιας τέτοιας δοκιμής και μπορεί να ελεγχθεί και να επιβεβαιωθεί μόνο από έναν ειδικό.

Γιατί είναι καλό για τη γλουτένη;

Παρά τη φημισμένη φήμη της, η πρωτεΐνη σίτου έχει οφέλη καθώς και βλάβη. Έτσι, η γλουτένη είναι ένα δομικό υλικό του σώματος, το οποίο είναι χρήσιμο στο σχηματισμό μυών και εσωτερικών οργάνων, στο έργο του κυκλοφορικού συστήματος και στην ομαλοποίηση των χημικών διεργασιών του ανθρώπινου σώματος. Τα αμινοξέα στη γλουτένη παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο, καθώς τείνουν να ρυθμίζουν την εργασία όλων των εσωτερικών συστημάτων. Έτσι, η μεθειοσίνη συνθέτει ερυθρά αιμοσφαίρια, η λυσίνη έχει ευεργετικές βακτηριοκτόνες ιδιότητες και η θρεονίνη υποστηρίζει τις λειτουργίες του πεπτικού συστήματος. Επιπλέον, η γλουτένη περιέχει σελήνιο, το οποίο είναι σημαντικό για το νευρικό σύστημα, καθώς και σίδηρο, φυτικές ίνες και περισσότερες από τις μισές από τις καθημερινές ανάγκες φωσφόρου, οι χρήσιμες ιδιότητες των οποίων επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα του εγκεφάλου.

Πού περιέχεται η γλουτένη

Εάν, για ιατρικούς λόγους, η γλουτένη πρέπει να αφαιρεθεί, είναι σημαντικό να μάθετε πού αποθηκεύεται. Ωστόσο, ακόμη και με μια προσεκτική μελέτη των ιδιοτήτων της σύνθεσης του προϊόντος, δεν είναι πάντα δυνατό να προσδιοριστεί με ακρίβεια η παρουσία γλουτένης σε αυτό που δεν απειλεί βλάβη. Συχνά τα ακόλουθα ονόματα χρησιμοποιούνται στις ετικέτες για τον χαρακτηρισμό τους:

• τροποποιημένο άμυλο τροφίμων ·
• υδρολυμένη πρωτεΐνη;
• υφή φυτικών πρωτεϊνών.

Κατά κανόνα, τα προϊόντα χωρίς γλουτένη επισημαίνονται ανάλογα. Κατά καιρούς υπάρχουν και αγγλικές παραλλαγές επισήμανσης - «χωρίς γλουτένη» ή «χωρίς γλουτένη».

Προϊόντα που περιέχουν γλουτένη

Η γλουτένη περιλαμβάνεται στα ακόλουθα προϊόντα:

• δημητριακά (σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη)
• ζύμη και αλεύρι από αυτά τα δημητριακά και προϊόντα αλευριού (ψωμί, τηγανίτες, κέικ, ψωμάκια, πίτες, μάφιν, μπισκότα, πίτσα, ζυμαρικά).
• ημιτελή προϊόντα κρέατος και ψαριών (παϊδάκια, λουκάνικα, λουκάνικα, καβούρια) ·
• Κρέας σόγιας;
• έτοιμα μπαχαρικά και σούπες
• γαλακτοκομικά προϊόντα (μερικά τυριά, επιδόρπια από τυρί cottage, γιαούρτια, συμπυκνωμένο γάλα) ·
• σάλτσες και σάλτσες, μαγιονέζα, κέτσαπ
• μούσλι και δημητριακά ·
• παγωτό και γλυκά (τουρκική απόλαυση, χαλβά, marshmallow, καραμέλα, τσίχλες)
• κράκερ, μάρκες, κρουτόν.
• επικαλυμμένα φάρμακα.

Ποτά χωρίς γλουτένη

Η γλουτένη βρίσκεται επίσης σε ορισμένα ποτά, όπως:

• μπύρα;
• εργοστασιακά ποτά και κοκτέιλ με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
• kvass;
• χρωματισμένα ανθρακούχα ποτά.
• πίνοντας γιαούρτια με δημητριακά ή βαφές.
• ανόθευτη βότκα.

Συμπληρώματα διατροφής

Επειδή η γλουτένη έχει αποδειχθεί ως φυσικό συντηρητικό, τα οφέλη της χρησιμοποιούνται συχνά για την ενίσχυση της γεύσης και την παράταση της διάρκειας ζωής με τα ακόλουθα πρόσθετα:

• Ε106;
• χρώμα ζάχαρης και οι παραλλαγές του (E150)
• Ε411;
• Ε 471;
• μαλτόλη (E 636);
• αιθυλ μαλτόλη (Ε637);
• ισομαλτόλη (E953);
• μαλτιτόλη (Ε 965).

Λίστα τροφίμων χωρίς γλουτένη

Αν και η λίστα με τα ονόματα των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη σίτου, η οποία είναι δυνητικά επιβλαβής, είναι αρκετά εκτεταμένη, ωστόσο, υπάρχουν επίσης πολλά χρήσιμα τρόφιμα χωρίς αυτό το συστατικό στη σύνθεση.

Τα οφέλη των τροφίμων χωρίς γλουτένη είναι από καιρό γνωστά, καθώς όλα αποτελούν τη βάση μιας υγιεινής διατροφής. Αυτά περιλαμβάνουν:

• οποιοδήποτε κρέας?
• ψάρια και άλλα θαλασσινά ·
• φαγόπυρο, καλαμπόκι, ρύζι, κινόα, σόργο, κεχρί;
• φαγόπυρο, καλαμπόκι, πατάτα, καρύδα, αμύγδαλο και αλεύρι κάνναβης.
• πατάτες;
• σόγια, ταπιόκα, λιναρόσπορος ·
• οποιαδήποτε λαχανικά?
• φασόλια, μπιζέλια, φασόλια
• όλους τους τύπους φρούτων και μούρων ·
• τυχόν μη επεξεργασμένα καρύδια και σπόρους ·

• φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα χωρίς πρόσθετα ·
• αυγά;
• μανιτάρια
• Καφές τσαγιού
• φυσικοί χυμοί
• βρεφικό γάλα.

Χαρακτηριστικά διατροφής χωρίς γλουτένη

Σε όλο τον κόσμο, όλο και περισσότεροι άνθρωποι αρνούνται τη γλουτένη, η οποία είναι επικίνδυνη για την «βλάβη» της, μεταξύ των οποίων υπάρχουν πολλά από αυτά των οποίων τα σώματα είναι αρκετά ικανά να την επεξεργαστούν. Είναι εύκολο να παρασυρθείτε με την επιδίωξη της υγείας και, στη συνέχεια, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν θα είναι ευεργετική, αλλά επιβλαβής. Επομένως, κατά τη μετάβαση σε αυτήν τη διατροφή, πρέπει να θυμάστε:

1. Ορισμένα προϊόντα με την ένδειξη «χωρίς γλουτένη» περιέχουν περισσότερο λίπος, ζάχαρη και υδατάνθρακες και λιγότερο υγιείς ίνες από τα «επιβλαβή» αντίστοιχα, επομένως, το αίσθημα πληρότητας από αυτά περνά γρηγορότερα. Η κατάχρηση τέτοιων τροφίμων οδηγεί στη βλάβη της ταχείας αύξησης του σωματικού βάρους και τα οφέλη μιας τέτοιας διατροφής θα εξαφανιστούν γρήγορα.
2. Μια δίαιτα που αποτελείται κυρίως από υγιείς, εύπεπτους υδατάνθρακες μπορεί να προκαλέσει βλάβη από μυκητιασική λοίμωξη - καντιντίαση. Επομένως, πριν ξεκινήσετε τη δίαιτα, δεν θα είναι περιττό να υποβληθείτε σε μια προληπτική θεραπεία για αυτήν την ασθένεια.
3. Η απουσία δημητριακών στο μενού στερεί από ένα άτομο πολλές ενώσεις και ιχνοστοιχεία που είναι χρήσιμα για τις ιδιότητές τους. Και αυτό, με τη σειρά του, προκαλεί βλάβη στην ανεπάρκεια βιταμινών και έλλειψη σιδήρου, σε σχέση με την οποία είναι απαραίτητο να αυξηθεί η αναλογία λαχανικών, αυγών και ψαριών στο μενού.

Επιπλέον, η τήρηση όλων των απαιτήσεων μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι πολύ δαπανηρή. Επομένως, όσοι θέτουν τον εαυτό τους ως στόχο να προσθέσουν υγιεινή διατροφή στο μενού συνιστάται να μειώσουν την πρόσληψη γλουτένης χωρίς να την εγκαταλείψουν εντελώς.

συμπέρασμα

Παρά τις πολλές μελέτες, τα οφέλη και οι βλάβες της γλουτένης δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς μέχρι σήμερα. Αλλά παρόλο που οι ιδιότητες αυτής της πρωτεΐνης είναι αμφιλεγόμενες, είναι αξιόπιστα γνωστό ότι η βλάβη της σε ένα υγιές άτομο είναι υπερβολικά υπερβολική. Τα άρρωστα άτομα πρέπει να είναι πιο προσεκτικά για τη διατροφή τους και να αποκλείσουν ή να περιορίσουν τη χρήση αυτής της ουσίας.