Glutén: mi ez és miért káros, ha van benne, az intolerancia tünetei

Az étellel kapcsolatos sokféle anyag közül a glutént a legtöbb mítosz övezi. A glutén előnyeiről és ártalmairól már évek óta vita folyik a globális orvosi közösségben. Miért félnek sokan attól, hogy glutént találjanak az ételeikben? A probléma jobb megértése érdekében tanácsos megérteni annak hasznos és káros tulajdonságait.

Mi a glutén

A glutén vagy a glutén egy komplex növényi fehérje, amely a természetben megtalálható a különféle gabonafélékben: búza, árpa, rozs és mások. Száraz formában fizikai tulajdonságai szerint fehér anyag, íz és szag nélkül, de vízzel kombinálva szürke árnyalatot és viszkózus textúrát kap. A "glutén" név, amely az angol "ragasztó" - "ragasztó" szóból származik, leírja ennek az anyagnak a fő előnyös tulajdonságát - más fehérjék molekuláinak összeragasztását. A gluténnak köszönhetően a tészta rugalmasságot és jellegzetes viszkózus szerkezetet nyer.

A glutén egyedülálló tulajdonsága miatt nagyon hasznos az élelmiszeriparban, és nem csak a pékárukban. Természetes sűrítőnek bizonyult szószokban, cukrászdákban, alkoholos italokban és hosszú eltarthatóságú tejtermékekben. Az anyag egyedi tulajdonságait a kozmetikumok és gyógyszerek gyártói gyakran használják.

Glutén kémiai összetétele

A glutén 2 fehérje-vegyület - a glutenin és a gliodin - származéka. Mint minden fehérje, aminosavakból és vízből áll. Hiányzik a vitaminokból, de tartalmaz mikro- és makroelemeket, amelyek a test javát szolgálják. Tehát a glutén összetétele szelént, vasat, foszfort, kalciumot, magnéziumot és cinket tartalmaz. Nagyon sok hasznos tulajdonsággal rendelkeznek, amelyek az emberi normális működéshez szükségesek.

A glutén energiaértéke a következő mutatókra csökken:

A glutén egy olyan fehérje, amelynek egészségügyi tulajdonságai nem veszélyesek, és egyes esetekben még előnyösek is. Azonban bizonyos betegségekben szenvedő embereknek óvatosnak kell lenniük az ezt az anyagot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása során, hogy elkerüljék annak lehetséges káros hatásait.

Miért káros a glutén a szervezetre?

A glutén emberre gyakorolt ​​előnyeiről és veszélyeiről szólva fontos elkülöníteni az anyag tulajdonságait, mint olyanokat, valamint a gluténtartalmú termékek testre gyakorolt ​​hatását. A gluténnel kapcsolatos számos panasz egyike, hogy tulajdonságai hozzájárulnak a drámai súlygyarapodáshoz. De ez téves állítás. A búza gluténja megtalálható a jól ismert emészthető szénhidrátokban és cukrokban gazdag kenyerekben és pékárukban. A szervezet gyorsabban lebontja őket, mint a rostos fehérje ételek, és plusz kilókhoz vezetnek. Tehát ennek a problémának kevés köze van a glutén tulajdonságaihoz.

De számos olyan egészségügyi körülmény létezik, ahol a glutén valóban káros lehet az emberre.

Tehát a glutén tulajdonságai ellenjavalltak a lisztérzékenységben. Ez egy autoimmun genetikai rendellenesség, amely miatt a szervezet a glutént káros idegen elemként érzékeli. A sejtek bekapcsolnak egy védekezési reakciót, és aktívan termelnek olyan antitesteket, amelyek elpusztítják a glutént és útközben károsítják a belső szerveket. Ennek eredményeként romlik az ember általános közérzete. A vékonybél a leginkább fogékony az anyag káros hatásaira. Normál állapotában speciális villi borítja, amelyek hajlamosak elnyelni az élelmiszerből a hasznos vegyületeket, majd a vérbe szállítják őket. A lisztérzékenységben szenvedőknek nagy a kockázata a bélnyálkahártya károsodásának. Ez befolyásolja a szerv tulajdonságait a funkcióinak megfelelő ellátásához.

Az emésztési rendellenességek miatt a páciens kellemetlen érzéseket tapasztal, és fenyegetheti a különféle szövődmények károsodását. A statisztikák szerint a lisztérzékenységben szenvedő népesség aránya 1-2%.

Nem ajánlott glutént és glutén intoleranciát fogyasztani. Bár ez az állapot gyakoribb, a lakosság 6-10% -ánál annak okai nem biztosak, és a tünetek esetenként változnak. Emiatt a sikérérzékenység azonosítása problematikus lehet. Jellemzően ez a diagnózis akkor történik, amikor a beteg kizárta a lisztérzékenység és a gabonaallergia lehetőségét.

Pillanatnyilag lehetetlen teljesen megszabadulni ezektől a betegségektől, de van mód a tünetek enyhítésére vagy a káros hatások minimalizálására, ha a napi menüt egy másik egészséges, allergéneket nem tartalmazó étellel javítja.

Gluténmentes gyermekek számára

Ami a glutén gyermekeknek való ártalmát illeti, itt minden optimistább. Természetesen a fent említett betegségben szenvedő gyermekek nem részesülnek előnyben e fehérje tulajdonságaiból. Azonban azok számára, akik nincsenek veszélyeztetve, a glutén jelenléte az étrendben előnyös lehet. Számos gluténtartalmú étel szerves része a kiegyensúlyozott étrendnek, mivel összetétele a gyermek számára szükséges tápanyagokat tartalmazza. Ezek között vannak rostok, szelén, B-vitaminok és aminosavak, amelyek némelyike ​​nélkülözhetetlen az ember számára, és csak étellel érkezik.

Egy csecsemő számára a glutén tulajdonságai sem fognak sok kárt okozni, azonban érdemes 8 - 9 hónap elteltével bevezetni a babát az ezt a fehérjét tartalmazó kiegészítő élelmiszerekbe, miután konzultáltak egy gyermekorvossal. Ugyanakkor fontos figyelni a gyermek jólétére és figyelemmel kísérni a felmerülő jogsértéseket, mivel kiderülhetnek, hogy a lisztérzékenységre utalnak-e. Ha nem találtak káros hatást, megpróbálhatja diverzifikálni a csecsemő étrendjét zabpehely és búzadara, sütik vagy egyéb búzalisztből készült finomságok segítségével.

Gluténmentes 40 év után

Bár a legtöbb felnőtt több haszonnal járhat, mint a glutén ártalma, érdemes 40-50 év után korlátozni. Tanulmányok kimutatták, hogy ebben a korban gyengül a szervezet képessége néhány hasznos vegyület, köztük a laktóz és a glutén feldolgozására. Ha e kor elérése után nem változtatja meg étkezési szokásait, akkor egy teljesen egészséges ember is kezdi érezni a kényelmetlenséget. A legjobb gyógymód ebben a helyzetben az egészséges gluténmentes étrendre váltás.

A glutén intolerancia tünetei felnőtteknél és gyermekeknél

Noha a glutén intolerancia tünetei változatosak, sok hasonló a cöliákiás betegeknél tapasztaltakhoz. A felnőttek körében a betegség következő jeleit észlelik:

• a bőr irritációja, viszketés;
• puffadás és fájdalom a hasban;
• krónikus hasmenés;
• tartós székrekedés;
• puffadás;
• hányinger;
• gyors fáradtság, álmatlanság;
• ízületi fájdalom;
• törékeny csontok.

Gyermekeknél a tünetek némileg eltérnek:

• akadozás;
• fogyás;
• gyakori, habos, laza széklet csípős szaggal;
• duzzadt, nyugtalan gyomor;
• a karok és lábak izomzatának distrofiája;
• ingerlékenység és ingerlékenység.

A glutén intolerancia szövődményei

Kezelés nélkül a sikérérzékenység súlyos károkat okozhat, például:

• Anémia. A glutén okozta károk következtében a belek abbahagyják az elegendő vas felszívódását az ételtől, ami annak hiányához és vérszegénység kialakulásához vezet.
• Csontritkulás. Ezt a betegséget a csontszövet szilárdságának csökkenése jellemzi.
• Hipotenzió. A legtöbb betegnek alacsony a vérnyomása.
• Glutén ataxia. Ebben a rendellenességben az izmok szinkron mozgás tulajdonsága megszakad.
• Avitaminózis. A tápanyagok hiánya károsítja az alapvető vitaminok egyensúlyhiányát.
• Duhring bullous polimorf dermatitise. Ezt a speciális bőrbetegséget bőséges kiütések és súlyos viszketés jellemzi.
• Különösen nehéz esetekben ez káros a gyomor-bél traktus onkológiájára.

A gluténtartalmú termékek időben történő megtagadása segít elkerülni az ilyen szövődményeket.

Glutén intolerancia teszt

A lisztérzékenység meghatározásának legmegbízhatóbb módja speciális orvosi vizsgálatok. Azonban megpróbálhatja otthon felismerni ennek a betegségnek a lehetséges káros hatásait. Ehhez érdemes 2 hét és 1 hónap közötti időszakra kizárni a menüből a búza-gluténnal ellátott ételeket és italokat, figyelve az ebben az időben bekövetkező változásokat a testben. A megadott időszak után vissza kell térnie a "veszélyes" ételekhez. Ha a kísérlet kezdetén a közérzet jelentősen javult, és a korábbi étkezési szokásokhoz való visszatérés után azonnali romlás következett be, akkor nagy valószínűséggel a beteg glutén intoleranciában szenved. És mégis, egy ilyen vizsgálat eredményét csak szakember tudja ellenőrizni és megerősíteni.

Miért jó neked a glutén?

Hírhedt hírneve ellenére a búzafehérje előnyökkel és károkkal is jár. Tehát a glutén a test építőanyaga, amely hasznos az izmok és a belső szervek kialakulásában, a keringési rendszer munkájában és az emberi test kémiai folyamatainak normalizálásában. A gluténban lévő aminosavak szintén fontos szerepet játszanak, mivel hajlamosak szabályozni az összes belső rendszer munkáját. Így a metiozin szintetizálja a vörösvértesteket, a lizin jótékony baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik, a treonin pedig támogatja az emésztőrendszer működését. Ezenkívül a glutén tartalmaz szelént, amely fontos az idegrendszer számára, valamint vasat, rostot és a napi foszforigény több mint felét, amelyek hasznos tulajdonságai befolyásolják az agy hatékonyságát.

Hol található a glutén

Ha orvosi okokból kerülni kell a glutént, fontos kideríteni, hol tárolják. A termék összetételének tulajdonságait alaposan tanulmányozva azonban nem mindig lehet pontosan meghatározni a glutén jelenlétét, ami nem fenyeget kárt. Gyakran a következő neveket használják a címkéken annak megnevezéséhez:

• módosított élelmiszer-keményítő;
• hidrolizált fehérje;
• texturált növényi fehérje.

A gluténmentes termékeket általában ennek megfelelően címkézik. Időről időre vannak angol nyelvű változatok is a címkézésre - "nincs glutén" vagy "gluténmentes".

Glutént tartalmazó termékek

A glutént a következő termékek tartalmazzák:

• gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab);
• ezekből a gabonafélékből készült tészta és liszt, valamint lisztből készült termékek (kenyér, palacsinta, sütemények, tekercs, pite, muffin, süti, pizza, tészta);
• félkész hús- és haltermékek (szelet, kolbász, kolbász, rákpálca);
• Szója hús;
• Kész fűszerek és levesek;
• tejtermékek (néhány sajt, túrós desszert, joghurt, sűrített tej);
• szószok és öntetek, majonéz, ketchup;
• müzli és gabonafélék;
• fagylalt és édesség (török ​​élvezetek, halva, fehérmályva, édességek, rágógumi);
• keksz, chips, krutonnal.
• bevont gyógyszerek.

Gluténmentes italok

A glutén néhány italban is megtalálható, például:

• sör;
• alacsony alkoholtartalmú italok és gyárilag készített koktélok;
• kuvasz;
• színes szénsavas italok;
• joghurtok fogyasztása gabonafélékkel vagy színezékekkel;
• lepárlatlan vodka.

Táplálék-kiegészítők

Mivel a glutén természetes tartósítószerként jól bevált, jótékony tulajdonságait gyakran használják az íz fokozására és az eltarthatósági idő meghosszabbítására a következő adalékokkal:

• E106;
• cukor színe és variációi (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etil-maltol (E637);
• izomaltol (E953);
• maltit (E 965).

Gluténmentes ételek listája

Jóllehet a veszélyes, lehetséges ártalmat okozó búzagutént tartalmazó termékek nevének felsorolása meglehetősen kiterjedt, ennek ellenére számos hasznos élelmiszer is létezik anélkül, hogy ez az összetevő a készítményben szerepelne.

A gluténmentes ételek előnyei már régóta ismertek, mivel ezek mind az egészséges étrend alapját képezik. Ezek tartalmazzák:

• bármilyen hús;
• hal és más tenger gyümölcsei;
• hajdina, kukorica, rizs, quinoa, cirok, köles;
• hajdina, kukorica, burgonya, kókusz, mandula és kender liszt;
• krumpli;
• szója, tápióka, lenmag;
• bármilyen zöldség;
• bab, borsó, bab;
• mindenféle gyümölcs és bogyó;
• minden feldolgozatlan dió és mag;

• adalékanyagok nélküli természetes tejtermékek;
• tojás;
• gomba;
• Tea kávé;
• természetes gyümölcslevek;
• baba tej tápszer.

A gluténmentes étrend jellemzői

Világszerte egyre többen utasítják el a glutént, amely veszélyes a "károsodása" miatt, akik között sokan vannak, akiknek a szervezete eléggé képes annak feldolgozására. Könnyű elragadni az egészségre való törekvéssel, és akkor a gluténmentes étrend nem előnyös, hanem káros. Ezért amikor áttér erre az étrendre, ne feledje:

1. Számos "gluténmentes" címkével ellátott termék több zsírt, cukrot, szénhidrátot és kevésbé egészséges rostot tartalmaz, mint "káros" társaik, ezért a teltségérzet gyorsabban múlik el tőlük. Az ilyen ételekkel való visszaélés a testtömeg gyors növekedésének árt, és az ilyen étrend előnyei gyorsan eltűnnek.
2. A többnyire egészséges, könnyen emészthető szénhidrátokból álló étrend kárt okozhat a gombás fertőzésben - kandidózisban. Ezért a diéta megkezdése előtt nem lesz felesleges megelőzéses kezelést végezni ennek a betegségnek.
3. A gabonafélék hiánya az étlaptól sok olyan vegyületet és nyomelemet nélkülöz, amely tulajdonságai szempontjából hasznos. Ez pedig kárt okoz a vitaminhiányban és a vashiányban, ezért növelni kell a zöldségfélék, a tojás és a hal arányát a menüben.

Ezenkívül a gluténmentes étrend minden követelményének betartása nagyon költséges lehet. Ezért azoknak, akik azt a célt tűzték ki maguk elé, hogy az egészséges táplálkozással egészítsék ki az étlapot, azt javasoljuk, hogy csökkentsék gluténbevitelüket anélkül, hogy teljesen elhagynák.

Következtetés

Számos tanulmány ellenére a glutén előnyeit és ártalmát a mai napig nem vizsgálták kellőképpen. De bár ennek a fehérjének a tulajdonságai ellentmondásosak, megbízhatóan ismert, hogy az egészséges emberre gyakorolt ​​kárt jelentősen eltúlozzák. A betegeknek körültekintőbbnek kell lenniük étrendjükkel kapcsolatban, és ki kell zárniuk vagy korlátozniuk kell az anyag használatát.