อันตรายของกรดไฟติกที่พบและวิธีการทำให้เป็นกลาง

ผู้ที่ดูอาหารของพวกเขาอย่างรอบคอบศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์บนฉลาก E391 มีให้เห็นในผลิตภัณฑ์มากมาย นั่นหมายความว่ามีกรดไฟติกอยู่ในองค์ประกอบ ประโยชน์และโทษของกรดไฟติกเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การกลัวหรือไม่และจะทำให้เป็นกลางได้อย่างไร - เพิ่มเติมในภายหลัง

กรดไฟติกคืออะไร

กรดไฟติกเป็นสารที่อุดมไปด้วยฟอสฟอรัส แร่ธาตุนี้จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์พลังงานสร้างผนังเซลล์ มันอยู่ในกลุ่มต่อต้านสารอาหาร นั่นหมายความว่ากรดมีคุณสมบัติในการจับกับสารอาหารในทางเดินอาหาร ดูดซึมในปริมาณที่น้อยลงซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ในรูปแบบบริสุทธิ์เป็นผงสีขาวรสจืดและไม่มีกลิ่น

ประโยชน์ต่อสุขภาพของกรดไฟติก

แม้ว่าผู้คนจะพูดถึงอันตรายของไฟตินต่อร่างกาย แต่ก็มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เช่นกัน เมื่อบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะอาหารที่มีสารนี้จะมีประโยชน์ดังต่อไปนี้:

• ลดความเสี่ยงของการเกิดเนื้องอก
• มีส่วนช่วยในการทำงานปกติของระบบต่อมไร้ท่อ
• ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดโดยการลดระดับคอเลสเตอรอลและไลโปโปรตีนที่เป็นอันตรายในเลือด
• สนับสนุนการทำงานของเอนไซม์บางชนิดเช่นวิตามิน
• ลดการทำงานของอนุมูลอิสระแสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

จากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของไฟตินนักวิจัยยืนยันว่าไม่จำเป็นต้องทำให้เป็นกลาง แนะนำให้ใช้การทำให้เป็นกลางของกรดหากบุคคลรับประทานอาหารที่มีกรดไฟติกในปริมาณมาก

ทำไมกรดไฟติกจึงเป็นอันตราย

ไฟตินอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่อบริโภคในอาหารที่มีปริมาณมากเกินไป ในฐานะที่เป็นสารต่อต้านสารอาหารจึงมีส่วนช่วยในการพัฒนาข้อบกพร่องของแร่ธาตุและสารอาหารที่มีประโยชน์ในร่างกาย ที่สำคัญที่สุดการดูดซึมของแมกนีเซียมฟอสฟอรัสสังกะสีทองแดงเหล็กแคลเซียมจะถูกรบกวน

การดูดซึมโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตก็มีผลเช่นกัน บุคคลไม่ได้รับคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ที่พวกเขามี เนื่องจากความสามารถของกรดไฟติกในการยับยั้งการทำงานของเปปซินและทริปซินซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสารอาหาร

มีความเห็นเกี่ยวกับผลเสียของกรดไฟติกต่อต่อมไทรอยด์ เชื่อกันว่าสารนี้มีคุณสมบัติขัดขวางการดูดซึมของไอโอดีน และธาตุนี้จำเป็นสำหรับการผลิตฮอร์โมนไทรอยด์ตามปกติ - ไธร็อกซีนและไตรโอโดไทโรนีน

แม้ว่าไฟตินจะอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส แต่ก็ไม่ได้ปล่อยออกสู่ร่างกาย ดังนั้นจึงไม่เพียง แต่ไม่อนุญาตให้ธาตุอื่น ๆ ถูกดูดซึม แต่ยังไม่แบ่งปันของมันเองด้วย

ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดไฟติก

จากตารางเกี่ยวกับเนื้อหาของกรดไฟติกในอาหารจะเห็นได้ว่าส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่วธัญพืชเมล็ดพืชและถั่ว มีอยู่ในพืชรากในปริมาณที่น้อยกว่า พบสารตกค้างในผักและผลไม้

อัตราของกรดไฟติกในอาหาร

บางรัฐมีปริมาณไฟตินเป็นของตัวเองทุกวัน สำหรับชาวอเมริกันถือว่าเป็นเรื่องปกติที่จะบริโภค 630 มก. ต่อวันสำหรับชาวอังกฤษ - 760 มก. สำหรับชาวอิตาลี - 220 มก. สำหรับชาวฟินน์ - 400 มก. นั่นคืออัตราเฉลี่ยต่อวันคือ 450-500 มก.

ผู้ที่ไม่มีปัญหาเกี่ยวกับฟันผมและสุขภาพโดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องคำนวณปริมาณไฟตินอย่างเคร่งครัด ก็เพียงพอแล้วที่จะไม่ใช้ซีเรียลถั่วและพืชตระกูลถั่วมากเกินไป แต่ถ้ามีพยาธิวิทยาคุณควรลดการบริโภคสารที่เป็นอันตราย

ไฟเตสและกรดไฟติก

ไฟเตสเป็นเอนไซม์ที่จำเป็นในการสลายกรดไฟติกและปล่อยฟอสฟอรัส ด้วยเอนไซม์นี้ทำให้ฟอสฟอรัสสามารถดูดซึมได้ ในสัตว์หลายชนิด phytase ผลิตโดยร่างกาย

เอนไซม์นี้ยังถูกสังเคราะห์ในกระเพาะอาหารของมนุษย์ แต่ปริมาณนั้นน้อยมากจนขาดไฟตินในปริมาณมากอย่างมาก ในร่างกายของหนูมีการผลิตเอนไซม์มากกว่ามนุษย์ถึง 50 เท่า ดังนั้นหนูจึงสามารถกินธัญพืชได้ตลอดเวลาไม่เหมือนกับมนุษย์

พบไฟเตสน้อยที่สุดในผลิตภัณฑ์เหล่านี้:

ไฟเตสเป็นเอนไซม์ที่มีประโยชน์ แต่บอบบางมาก มันสามารถทำลายได้อย่างง่ายดาย นี่คือปัจจัยบางอย่างที่สามารถทำให้เอนไซม์เป็นกลาง:

• ปรุงอาหารในน้ำที่สูงกว่า 55-65 ° C หรือไอน้ำ 80 ° C;
• แช่แข็ง;
• การจัดเก็บระยะยาว
• บด.

วิธีการทำให้กรดไฟติกเป็นกลาง

ถ้าคนกินธัญพืชซีเรียลพืชตระกูลถั่วบ่อยๆเขาควรคิดถึงวิธีกำจัดกรดไฟติก วิธีการต่อไปนี้ใช้เพื่อทำให้สารเป็นกลางในผลิตภัณฑ์:

• แช่;
• การหมัก;
• การงอก;
• การคั่ว;
• การทานวิตามินซี

แช่

การแช่ธัญพืชหรือพืชตระกูลถั่วก่อนรับประทานอาหารเป็นวิธีหนึ่งที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการกำจัดสารอันตราย ช่วยให้คุณสามารถกำจัดไฟตินได้ถึง 97% ที่มีอยู่ สาระสำคัญของวิธีนี้ขึ้นอยู่กับการกระตุ้นของเอนไซม์ไฟเตสซึ่งสลายกรดไฟติก

การหมัก

การใช้โปรไบโอติกร่วมกับแลคโตบาซิลลัสช่วยเพิ่มการดูดซึมของธาตุได้อย่างมีนัยสำคัญ วิธีที่ดีคือการทำแป้ง แลคโตบาซิลลัสที่มีอยู่ในนั้นสลาย phytate complexes ส่งเสริมการดูดซึมในร่างกาย

การงอก

วิธีทั่วไปในการกำจัดกรดไฟติกในธัญพืชคือการแตกหน่อ การแช่ถั่วงอกโดยไม่ต้มจะไม่มีประสิทธิภาพเท่ากับการต้มแช่หรือหมัก ไม่อนุญาตให้คุณกำจัดสารได้อย่างสมบูรณ์ แต่จะลดเนื้อหาในผลิตภัณฑ์ลงอย่างมาก สำหรับพืชตระกูลถั่วการงอก 5 วันเท่ากับการทำให้ไฟตินเป็นกลาง 60%

อุณหภูมิที่เกิดการงอกมีบทบาทสำคัญ ที่อุณหภูมิ 30 ° C สามารถกำจัดกรดได้มากกว่าที่ 27 ° C ถึงสองเท่า

การคั่ว

การทอดเป็นวิธีง่ายๆในการลดปริมาณกรดไฟติกของถั่วธัญพืชและพืชตระกูลถั่วลงครึ่งหนึ่ง และถ้าคุณแช่ถั่วไว้ล่วงหน้าหรือทำให้เมล็ดงอกก่อนคั่วไฟตินจะถูกทำให้เป็นกลางเกือบทั้งหมด ตามหลักการแล้วการแปรรูปอาหารด้วยความร้อนไม่ว่าจะเป็นการต้มหรือทอดเป็นวิธีที่ง่ายและมีประสิทธิภาพที่สุดในการกำจัดสารอันตรายส่วนเกิน

การทานวิตามินซี

อาหารที่มีวิตามินซีสูงมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ พวกเขายับยั้งการกระทำของกรดไฟติก

การทำให้กรดไฟติกเป็นกลางในข้าวโอ๊ต

มีหลายวิธีในการทำให้กรดไฟติกในข้าวโอ๊ตเป็นกลาง ตัวเลือกแรกคือการแช่ข้าวโอ๊ตที่ยังไม่นึ่ง มีขายในร้านขายอาหารดิบ คุณต้องแช่อย่างน้อย 12 ชั่วโมง วิธีนี้ไม่ได้ผลดีที่สุดเนื่องจาก phytinase ที่ผลิตได้เพียงพอที่จะทำให้ phytin เป็นกลางเพียง 25%

วิธีที่สองมีประสิทธิภาพมากขึ้น ประกอบด้วยการแช่ข้าวโอ๊ตปกติกับแป้งโฮลเกรน ดังนั้นไฟตินมากกว่าครึ่งจึงถูกกำจัด เป็นไปได้เนื่องจาก phytinase ซึ่งพบได้ในปริมาณมากในแป้งโฮลเกรน

หากคุณต้องการปรุงข้าวโอ๊ตซึ่งจะก่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดโดยไม่ทำร้ายร่างกายคุณสามารถใช้สูตรนี้:

1. แช่ข้าวโอ๊ตแห้ง 60 กรัมในน้ำอุ่น 120 มล.
2. เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะล. ล. แป้งโฮลเกรนผสมให้เข้ากัน
3. เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำมะนาวและผสมอีกครั้ง
4. แช่ส่วนผสมไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง
5. หลังจากสิ้นสุดช่วงเวลานี้ให้นึ่งส่วนผสมประมาณ 3-5 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน

วิธีการเตรียมข้าวโอ๊ตที่ดีต่อสุขภาพนี้ทำให้กรดไฟติกเกือบทั้งหมดเป็นกลาง และน้ำมะนาวซึ่งมีวิตามินซีจะป้องกันไม่ให้สารตกค้างของไฟตินถูกดูดซึมในร่างกาย

การใช้กรดไฟติกในเครื่องสำอางค์และยา

แม้ว่าจะมีการพูดถึงคุณสมบัติที่เป็นอันตรายของไฟติน แต่การใช้เฉพาะที่เป็นประโยชน์ ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านความงาม การปอกเปลือกด้วยกรดไฟติกช่วยแก้ไขความไม่สมบูรณ์ของผิวหนังเล็กน้อย สารไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ชั้นลึกของเยื่อบุผิวดังนั้นจึงไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย กรดไฟติกเหมาะสำหรับปัญหาผิวดังกล่าว:

• สิว;
• รอยดำ;
• ความหนาของหนังกำพร้า (hyperkeratosis);
• ริ้วรอยเล็ก ๆ
• แผลเป็นและรอยแผลเป็นตื้น ๆ

ไฟตินใช้ในการผลิตยาหลายชนิดที่เป็นประโยชน์สำหรับโรคตับและเนื้อเยื่อประสาท

สรุป

ประโยชน์และโทษของกรดไฟติกส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณที่เข้าสู่ร่างกาย หากระดับของมันไม่เกินอัตรารายวันไฟตินจะไม่เป็นอันตราย ในทางตรงกันข้ามคุณสมบัติที่มีประโยชน์จะถูกเปิดเผยในการป้องกันการพัฒนาของเนื้องอกโรคของหัวใจและหลอดเลือด การทำให้สารเป็นกลางเหมาะสำหรับผู้ที่บริโภคอาหารที่มีระดับไฟตินสูงมากเกินไปเท่านั้น