Napodobnený červený kaviár: výhody a škody

Umelý červený kaviár u niektorých ľudí má silné spojenie s fámami o „škodlivom falšovanom oleji“. Tieto predstavy sú nepravdivé, pretože v skutočnosti je červený kaviár napodobňovaný z morských rias, ktoré sú v japonskej kuchyni tak cenené pre svoje zdravotné výhody, ale stále je ťažké uveriť, že náhrada slávnej pochúťky môže byť nielen lacná, ale aj zdravá. Teraz je ten správny čas na odhalenie mýtov a odhalenie pravdy o výhodách a škodách z kaviáru z morských rias.

História vytvárania simulovaného kaviáru

Výroba náhrady prírodného červeného kaviáru sa začala v 60. rokoch 20. storočia v ZSSR vývojom akademika A.N. Nesmeyanova v Ústave organoprvkových zlúčenín Ruskej akadémie vied.

Zdravý kurací proteín slúžil ako základ pochúťky, ktorá mala spolu so šampanským zaujať miesto na novoročnom stole občana Sovietskeho zväzu.

Prvá technológia okrem vaječného bielka používala prísady ako rastlinný olej a potravinové prísady. Bielkovinové guľky budúcich vajec sa vytvorili pri zahrievaní oleja. Skúšobná dávka dostala názov „Iskra“ - z kombinácie slov „umelý kaviár“. Zďaleka to nebolo dokonalé: vajcia sa ťažko žuvali a vyzerali len málo ako ich prototyp. Práve vtedy sa začali šíriť zvesti o „ropnom“ pôvode produktu a jeho nebezpečenstvách, v dôsledku čoho sa vytvoril húževnatý stereotyp, v reakcii na ktorý boli výrobcovia nútení túto technológiu vylepšovať.

V novej fáze bola do výroby produktu zahrnutá želatínová zložka: na formovanie guľôčok teraz nebola potrebná denaturácia bielkovín v zahriatom oleji. Želatínový analóg bol úspešnejší, pretože sa štruktúra priblížila k originálu a zároveň sa zvýšila jeho trvanlivosť, čo zlacnilo výrobu. Práve do želatínového kaviáru sa okrem mlieka a bielkovinových doplnkov najskôr zaviedol rybí produkt a potom extrakty z rias.

Tretie „nebielkovinové“ štádium vývoja technológie na výrobu simulovaného kaviáru úplne opustilo vaječné zložky v prospech prospešných rias a inklúzií cenných druhov rýb.

Aká je výroba červeného napodobneného kaviáru

Zdravý kaviár sa dnes vyrába zo zloženia, ktoré obsahuje želírujúce látky s extraktmi z morských rias: hnedý alginát sodný a červený agar.

Zdrojom surovín je chalúh, čiže „morská riasa“, ktorá je svojimi vlastnosťami taká užitočná, že si našla svoje miesto na pultoch lekární a v receptoch tradičnej medicíny.

V novej technológii pôsobí jedinečne prospešná zložka chalúh nielen ako organická morská zložka, ale tiež ako zahusťovadlo, ktoré pomáha dosiahnuť konzistenciu pravého červeného kaviáru. Ďalším plusom v zbierke užitočných vlastností produktu je jeho nízkokalorický obsah.

Prirodzené farbiace zložky poskytujú červenú farbu: extrakt z papriky - pre analóg červeného kaviáru a rastlinného uhlia - pre čiernu verziu. Lacné možnosti produktu môžu obsahovať syntetické farebné prísady.

Ako chuťotvorná prísada sa používa zdravé mäso z morských rýb, vývar s korením a tukom, ktoré dodávajú produktu jeho chuť a arómu. Dokončenie: prírodný regulátor - sorbát a benzoát sodný, rastlinný olej, ako aj kyselina mliečna a kyselina citrónová dokončia proces výroby kaviáru z morských rias.

Ako sa vyrába simulovaný kaviár

Existujú tri hlavné technológie na výrobu simulovaného červeného a čierneho kaviáru z morských plodov:

Bielkoviny... Do proteínovej zmesi sa zavedie vodná olejová emulzia, z ktorej sa v horúcom obchode ďalej formuje na vajcia a potom sa produkt pasterizuje v nádobe.

Želatínové... Tu je proteínová zmes už zmiešaná s želatínou a potom sa vstrekne do ochladeného na teplotu 5 - 15 ^oS rastlinným olejom v stĺpcovom usporiadaní. Chuť tvoria mleté ​​ryby. Hotový výrobok je balený v plechovkách, zapečatený a pasterizovaný.

Na báze rias... Suchá riasa sa rozomelie na prášok, prepasíruje sa cez sito a ponorí sa do vody s prídavkom kyseliny citrónovej, aróm a aromatických prísad. Všetko sa uchováva, kým nevznikne želatínujúca látka. Potom sa nasmeruje do lisu podobného sprchovej hlavici, ktorý vytláča vajcia cez otvory, ktoré sa valia do obklopujúceho roztoku. Potom sa uskutoční cyklus sušenia, prania a filtrácie, kým sa nezískajú rovnako veľké kaviárové perly. Proces je ukončený pridaním stabilizátora, kontrolou pH a pasterizáciou.

Typy a vzhľad simulovaného kaviáru

Rozmanitosť užitočného simulovaného morského kaviáru sa líši podľa charakteristík surovín, receptúr a výrobných metód.

Existujú 2 zrejmé rozdiely:

• na báze rybieho oleja;
• z morských rias.

Charakteristickým rysom prvého je to, že čo najpresnejšie napodobňuje ten prírodný: chuťovo aj v prítomnosti „oka embryí“, ktoré sú držané nerozdrvenou kvapôčkou. Jedinou vecou, ​​ktorá môže dať umelý pôvod, je absencia vodnatej stopy po dlhom ležaní na tanieri, ktorý zvyčajne zanecháva pôvodný produkt z lososa.

Simulovaný kaviár z morských rias má špecifickú chuť chalúh a rýb. Umelý výrobok má jednotne sfarbenú štruktúru so žltkastými guľkami, čo ich zreteľne odlišuje od originálu. Vajcia sú na dotyk tuhšie, majú pružné vlastnosti, pripomínajú želatínovú konzistenciu a pri stlačení prstami unikajú. Nemajú „oči“ charakteristické pre pravý kaviár.

Je kaviár z morských rias pre vás dobrý?

Morské riasy v zložení napodobneného červeného kaviáru poskytujú jedinečné množstvo užitočných prvkov: v prvom rade jód a bróm, ako aj železo, fosfor, draslík, horčík, vápnik.

Všetky nehnuteľnosti v komplexe sú cenné, pretože prispievajú k:

• zvýšená imunita;
• normalizácia glukózy a cholesterolu v krvi;
• čistenie tela od toxínov a ťažkých kovov;
• normalizácia štítnej žľazy;
• a dokonca aj odolávať rakovinovým léziám buniek.

Vysoký obsah rybieho oleja pomáha nasýtiť organizmus výhodami vitamínov A a D:

• posilniť zuby, vlasy a nechty;
• zlepšiť stav pokožky;
• prispievajú k normalizácii nervového systému.

Rybí olej navyše v umelom červenom kaviári ako zdroj výhod Omega-3 mastných kyselín:

• na posilnenie krvných ciev;
• normalizácia hormonálnych hladín na pozadí stimulácie produkcie serotonínu;
• ako silný antioxidant schopný pracovať so zápalovými procesmi a podieľať sa na liečbe rakoviny.

Vďaka svojim želatínovým vlastnostiam a nízkemu obsahu kalórií je možné kaviár z morských rias použiť:

• s obezitou;
• na diétu a pôstne dni.

Kyselina alginová vo výrobku pozitívne ovplyvňuje tráviaci trakt.

Poškodenie kaviáru riasami

Všetky výhody červeného kaviáru z rias s nadmerným nadšením pre morské plody sa môžu zmeniť na škodu, ktorá sa môže prejaviť:

• poruchy tráviaceho systému: plyn alebo hnačka;
• porušenie rovnováhy voda-soľ - v dôsledku zvýšeného obsahu solí vo výrobku;
• alergia na výrobok, ktorá sa prejavuje vyrážkou, podráždením a svrbením na koži - v dôsledku pôsobenia kyseliny citrónovej a mliečnej.

Denný príjem

Odborníci odporúčajú ako normu 50-60 g produktu denne, čo zodpovedá 1 čajovej lyžičke. Výživové vlastnosti takejto porcie budú príjemne príjemné - iba 7 kcal, ktoré nebude potrebné špeciálne „páliť“.

Ako odlíšiť červený kaviár od simulovaného

Originál lososa od umelého analógu je ľahko odlíšiteľný a predovšetkým podľa vzhľadu: kaviár z morských rias má svetlejší odtieň. Jeho chuť sa tiež líši od pôvodného produktu z lososa.

To isté sa nedá povedať o kaviári na báze rybieho oleja: z hľadiska vlastností je takmer identický s prírodným, dokonca má plasticitu, vďaka ktorej môžete cítiť prasknutie vajec v ústach.

Video navrhuje hlavné spôsoby, ako odlíšiť pôvodný kaviár od umelých bielkovín, jedným z nich je použitie horúcej vody.

Niekoľko guľôčok je ponorených do hrnčeka s vriacou vodou: pôvodný produkt z lososa sa rozjasní, ale nestratí svoju štruktúru.

Použitie červeného kaviáru z rias pri varení

Medzi výhody kaviáru z morských rias patrí jeho vlastnosti, ktoré neznečisťujú okolité produkty, ani nestrácajú tvar: vďaka tomu sa používa v zostavách studeného občerstvenia.

Klasickým riešením sú sendvičové možnosti, rovnako ako tartaletky s tvarohom a smotanovým syrom, ktoré je možné skladať po vrstvách a posypať bylinkami.

Vlastnosti Agaru, ktoré zachovávajú štruktúru pri vysokých teplotách, dokonca umožňujú pridať do cesta na pečenie občerstvenia zdravé ikry z morských rias.

Je tiež potrebné dodať, že vo svetle moderných kulinárskych trendov prestal byť alginický kaviár iba imitáciou červeného kaviáru cenných rýb: rozvíjajúca sa molekulárna gastronómia priniesla technológiu výroby simulovaného kaviáru z rias na novú, nezávislú úroveň, na ktorej sa postupne oddeľuje od produktu z lososa. Jedinečné vlastnosti alginátu sodného teda umožňujú vytvoriť z alkoholu „kaviár“, ktorý nie je možné získať pomocou želatíny kvôli zničeniu jeho molekúl alkoholom.

Technológie založené na výťažkoch z morských rias, ktoré boli pôvodne vyvinuté za účelom cenovo dostupnejších drahých jedál, sa stali súčasťou receptúry haute cuisine propagovanej trendy luxusnými reštauráciami.

Recept na kaviár z červeného kaviáru doma

Jednoduchý recept vám pomôže pripraviť zdravý simulovaný kaviár z morských rias.

Musíte si vziať:

• Listy rias Nori - 7 ks;
• mrkva - 1 ks .;
• repa - 1 ks .;
• agar - 1 g;
• rastlinný, bez zápachu, olej - 2 poháre;
• soľ - 1 lyžička;
• pitná voda - ½ pohára.

Proces varenia:

1. Šťava sa extrahuje zo zeleniny, ktorá sa potom prefiltruje cez jemné sitko alebo vrstvy gázy.
2. Ochlaďte olej.
3. Zmiešajte agar s 2 lyžicami. l. voda vydrží zmes 15 minút.
4. Nalejte Nori vodou (0,5 l), pridajte mrkvový a repný koláč, ktorý zostane po vylisovaní šťavy. Zahrejte asi 5 minút. Zmes sa prefiltruje.
5. Potom pridajte zeleninovú šťavu, kým nezískate prírodný červený odtieň.
6. Pridáme agar, osolíme a prevaríme. Roztok ochlaďte a nalejte do plastového vrecka s otvorom v rohu alebo do kulinárskej striekačky.
7. Guličky budúcich vajec sa zase vytláčajú injekčnou striekačkou do chladeného oleja v nádobe vhodnej pre tento proces.
8. Po stuhnutí prvých guľôčok v oleji sa prenesú do plastovej nádoby a odošlú do mrazničky, aby sa vajcia „chytili“. Potom sa postup opakuje až do konca zmesi.

Ako si vybrať kaviár z morských rias

Simulovaný červený kaviár z morských rias je dostupný v maloobchode v sklenených nádobách alebo obaloch z mäkkého plastu.

Hlavné pravidlá, ktoré treba brať do úvahy pri výbere zdravého morského produktu:

• Plechovka alebo obal musia byť bez vonkajších chýb;
• Nádoba musí stáť na poličke chladničky, byť označená TU alebo GOST, údaj o dátume exspirácie.
• Mali by ste skontrolovať údaje o zložení štítku: výrobok nesmie obsahovať umelé farbivá;
• Lepšie je, ak je nádoba priehľadná - takže vidíte, ako vyzerá obsah a aká je ich konzistencia. V ideálnom prípade by vajcia mali mať pravidelný tvar a nemali by „plávať“ v tekutine. Je pravda, že simulovaný kaviár z morských rias je tiež dokonale skladovaný v polyetyléne, takže ak je dodržaná doba použiteľnosti a mäkký obal je v dobrom stave (bez vydutín a dutín), môžete na plechovke ušetriť.
• Nemali by ste kupovať kaviár v takzvanom maslovom kréme: technológia výroby takého produktu zahŕňa umelé prísady a hrozí poškodením exacerbáciami v prípade gastrointestinálnych ochorení.

Skladovanie ikry morských rias

Kaviár z morských rias vo vzduchotesnom stave by sa mal uchovávať iba v chladničke so zameraním na obdobie uvedené na obale. Produkt na otvorenom mori sa musí rýchlo spotrebovať: prospešné vlastnosti vydržia až 12 hodín.

Záver

Ak zhrnieme exkurziu do sveta výroby imitácie hodnotnej pochúťky, môžeme dospieť k záveru, že výhody a škody na kaviári z morských rias sú determinované hlavne súladom produktu s technologickými normami. Podľa myšlienky technológov by simulovaný kaviár mal byť vysoko kvalitným prírodným falošným papierom: vo výsledku v ňom budú chýbať škodlivé syntetické farbivá a naopak, všetky užitočné vlastnosti chalúh sú úplne odhalené.