Gluten: que es y por que es dañino, donde está contenido, síntomas de intolerancia

Entre la amplia variedad de sustancias relacionadas con los alimentos, el gluten está rodeado por la mayoría de los mitos. Los beneficios y daños del gluten han provocado un debate en la comunidad médica mundial desde hace varios años. ¿Por qué muchas personas tienen miedo de encontrar gluten en sus alimentos? Para comprender mejor el problema, es aconsejable comprender sus propiedades útiles y nocivas.

Que es el gluten

El gluten, o gluten, es una proteína vegetal compleja que se encuentra en la naturaleza en varios cereales: trigo, cebada, centeno y otros. En forma seca, según sus propiedades físicas, es una sustancia blanca sin sabor ni olor, pero cuando se combina con agua adquiere un tinte gris y una textura viscosa. El nombre "gluten", que proviene de la palabra inglesa "pegamento" - "pegamento", describe la principal propiedad beneficiosa de esta sustancia - para unir las moléculas de otras proteínas. Gracias al gluten, la masa gana elasticidad y una estructura viscosa característica.

La propiedad única del gluten lo hace muy útil en la industria alimentaria, y no solo en productos horneados. Ha demostrado ser útil como espesante natural en salsas, confitería, bebidas alcohólicas y productos lácteos de larga duración. Los fabricantes de cosméticos y productos farmacéuticos utilizan a menudo las propiedades únicas de la sustancia.

Composición química del gluten

El gluten es un derivado de 2 compuestos proteicos: glutenina y gliodina. Como cualquier proteína, está compuesta de aminoácidos y agua. Carece de vitaminas, pero contiene micro y macro elementos que benefician al organismo. Entonces, la composición del gluten incluye selenio, hierro, fósforo, calcio, magnesio y zinc. Tienen muchas propiedades útiles necesarias para el funcionamiento humano normal.

El valor energético del gluten se reduce a los siguientes indicadores:

El gluten es una proteína cuyas propiedades para la salud no son peligrosas y, en algunos casos, incluso beneficiosas. Sin embargo, las personas con determinadas afecciones médicas deben tener cuidado al consumir alimentos que contienen esta sustancia para evitar posibles daños por sus efectos.

Por qué el gluten es perjudicial para el cuerpo

Hablando de los beneficios y peligros del gluten para los humanos, es importante separar las propiedades de la sustancia como tal y el efecto de los productos que contienen gluten en el cuerpo. Una de las muchas quejas sobre el gluten es que sus propiedades contribuyen a un aumento de peso espectacular. Pero esta es una afirmación errónea. El gluten de trigo se encuentra en panes y pasteles, que son ricos en azúcares y carbohidratos digeribles bien conocidos. El cuerpo los descompone más rápido que los alimentos con proteínas fibrosas y producen kilos de más. Entonces, este problema tiene poco que ver con las propiedades del gluten en sí.

Pero hay una serie de condiciones de salud en las que el gluten puede ser realmente dañino para los humanos.

Entonces, las propiedades del gluten están contraindicadas en la enfermedad celíaca. Es un trastorno genético autoinmune que hace que el cuerpo perciba el gluten como un elemento extraño dañino. Las células activan una reacción de defensa y comienzan a producir activamente anticuerpos que destruyen el gluten y, en el camino, dañan los órganos internos. Como resultado, hay un deterioro en el bienestar general de una persona. El intestino delgado es el más susceptible a los efectos nocivos de la sustancia. En su estado normal, está cubierto de vellosidades especiales, que tienden a absorber compuestos útiles de los alimentos y luego los transportan a la sangre. Las personas con enfermedad celíaca tienen un alto riesgo de dañar la mucosa intestinal. Esto afecta las propiedades del órgano para realizar correctamente sus funciones.

Los trastornos digestivos hacen que el paciente experimente sensaciones desagradables y pueden amenazar con el daño de diversas complicaciones. Según las estadísticas, la proporción de la población con enfermedad celíaca es del 1 al 2%.

No se recomienda consumir gluten y con intolerancia al gluten. Aunque esta afección es más común, en el 6-10% de la población, sus causas no se conocen con certeza y los síntomas varían de un caso a otro. Debido a esto, identificar la sensibilidad al gluten puede ser problemático. Normalmente, este diagnóstico se realiza cuando el paciente ha descartado la posibilidad de enfermedad celíaca y alergia a los cereales.

Por el momento, es imposible deshacerse por completo de estas dolencias, pero hay una manera de aliviar los síntomas o minimizar los efectos nocivos, si sana su menú diario con otro alimento saludable que no contenga alérgenos.

Sin gluten para niños

En cuanto al daño del gluten a los niños, aquí todo es más optimista. Por supuesto, los niños con las enfermedades antes mencionadas no se beneficiarán de las propiedades de esta proteína. Sin embargo, para quienes no están en riesgo, la presencia de gluten en la dieta puede ser beneficiosa. Muchos alimentos que contienen gluten son parte integral de una dieta equilibrada, ya que su composición incluye los nutrientes necesarios para el niño. Entre ellos se encuentran la fibra, el selenio, las vitaminas B y los aminoácidos, algunos de los cuales son indispensables para el ser humano y vienen solo con los alimentos.

Para un bebé, las propiedades del gluten tampoco causarán mucho daño, sin embargo, vale la pena presentarle al bebé alimentos complementarios que contengan esta proteína después de 8 a 9 meses, después de consultar a un pediatra. Al mismo tiempo, es importante prestar atención al bienestar del niño y monitorear cualquier violación que surja, ya que pueden resultar signos de sensibilidad al gluten. Si no se ha identificado una influencia dañina, puede intentar diversificar la dieta del bebé con gachas de avena y sémola, galletas u otras delicias hechas con harina de trigo.

Sin gluten después de 40 años

Aunque la mayoría de los adultos pueden beneficiarse más que el daño del gluten, vale la pena limitarlo después de 40 a 50 años. Los estudios han demostrado que a esta edad, la capacidad del cuerpo para procesar algunos compuestos útiles, como la lactosa y el gluten, se debilita. Si, al llegar a esta edad, los hábitos alimentarios no se modifican, incluso una persona absolutamente sana comenzará a sentirse incómoda. El mejor remedio en esta situación es cambiar a una dieta saludable sin gluten.

Síntomas de intolerancia al gluten en adultos y niños.

Si bien los síntomas de la intolerancia al gluten varían, muchos son similares a los que se observan en los pacientes celíacos. Entre los adultos, se observan los siguientes signos de enfermedad:

• irritación de la piel, picazón;
• hinchazón y dolor en el abdomen;
• diarrea crónica;
• estreñimiento persistente;
• flatulencia;
• náusea;
• fatiga rápida, insomnio;
• dolor en las articulaciones;
• huesos frágiles.

En los niños, los síntomas son algo diferentes:

• retraso del crecimiento
• pérdida de peso;
• deposiciones frecuentes, espumosas y blandas con un olor acre;
• estómago inquieto hinchado;
• distrofia de los músculos de brazos y piernas;
• irritabilidad e irascibilidad.

Complicaciones de la intolerancia al gluten

Si no se trata adecuadamente, la sensibilidad al gluten puede provocar daños graves, como:

• Anemia. Como resultado del daño causado por el gluten, los intestinos dejan de absorber suficiente hierro de los alimentos, lo que conduce a su falta y al desarrollo de anemia.
• Osteoporosis. Esta dolencia se caracteriza por una disminución de la fuerza del tejido óseo.
• Hipotensión La mayoría de los pacientes tienen la presión arterial baja.
• Ataxia por gluten. Este trastorno altera la capacidad de los músculos para moverse sincrónicamente.
• Avitaminosis. La falta de nutrientes conlleva un daño al desequilibrio de vitaminas esenciales.
• Dermatitis polimórfica ampollosa de Duhring. Este trastorno cutáneo específico se caracteriza por erupciones profusas y picazón intensa.
• En casos especialmente difíciles, esto está plagado de daños a la oncología del tracto gastrointestinal.

El rechazo oportuno de productos que contienen gluten ayudará a evitar tales complicaciones.

Prueba de intolerancia al gluten

La forma más confiable de determinar la sensibilidad al gluten es mediante pruebas médicas especializadas. Sin embargo, puede intentar identificar el posible daño de esta dolencia en el hogar. Para ello, conviene excluir del menú los alimentos y bebidas con gluten de trigo durante un período de 2 semanas a 1 mes, escuchando los cambios en el organismo que se produzcan durante este tiempo. Después del período especificado, debe volver a la comida "peligrosa". Si al inicio del experimento hubo una mejora significativa en el bienestar, y luego de volver a los hábitos alimenticios anteriores, se produjo un deterioro inmediato, entonces es muy probable que el paciente padezca intolerancia al gluten. Y, sin embargo, el resultado de dicha prueba solo puede ser verificado y confirmado por un especialista.

¿Por qué el gluten es bueno para ti?

A pesar de su notoria reputación, la proteína de trigo tiene efectos nocivos y beneficiosos. Entonces, el gluten es un material de construcción del cuerpo, que es útil en la formación de músculos y órganos internos, en el trabajo del sistema circulatorio y en la normalización de los procesos químicos del cuerpo humano. Los aminoácidos del gluten también juegan un papel importante, ya que tienden a regular el trabajo de todos los sistemas internos. Por lo tanto, la metiosina sintetiza glóbulos rojos, la lisina tiene propiedades bactericidas beneficiosas y la treonina apoya las funciones del sistema digestivo. Además, el gluten contiene selenio, que es importante para el sistema nervioso, así como hierro, fibra y más de la mitad de las necesidades diarias de fósforo, de cuyas propiedades útiles depende la eficiencia del cerebro.

¿Dónde está contenido el gluten?

Si, por razones médicas, es necesario eliminar el gluten, es importante averiguar dónde se almacena. Sin embargo, incluso con un estudio cuidadoso de las propiedades de la composición del producto, no siempre es posible determinar con precisión la presencia de gluten que no amenaza con dañar. A menudo, en las etiquetas, se utilizan los siguientes nombres para designarlo:

• almidón alimenticio modificado;
• proteína hidrolizada;
• proteína vegetal texturizada.

Los productos que no contienen gluten suelen estar etiquetados en consecuencia. De vez en cuando también hay variantes de etiquetado en inglés: "sin gluten" o "sin gluten".

Productos que contienen gluten

El gluten está incluido en los siguientes productos:

• cereales (trigo, centeno, cebada, avena);
• masa y harina de estos cereales y productos de harina (pan, tortitas, tortas, panecillos, tartas, magdalenas, galletas, pizza, pasta);
• productos semiacabados de carne y pescado (chuletas, salchichas, salchichas, palitos de cangrejo);
• Carne de soja;
• especias y sopas preparadas;
• productos lácteos (algunos quesos, postres de requesón, yogures, leche condensada);
• salsas y aderezos, mayonesa, kétchup;
• muesli y cereales;
• helados y dulces (delicia turca, halva, malvavisco, dulces, chicle);
• galletas, patatas fritas, picatostes.
• Drogas recubiertas.

Bebidas sin gluten

El gluten también se encuentra en algunas bebidas, como:

• cerveza;
• bebidas y cócteles bajos en alcohol elaborados en fábrica;
• kvass;
• bebidas carbonatadas coloreadas;
• beber yogures con cereales o colorantes;
• vodka sin destilar.

Suplementos nutricionales

Debido a que el gluten está bien establecido como conservante natural, sus propiedades beneficiosas se utilizan a menudo para mejorar el sabor y extender la vida útil con los siguientes aditivos:

• E106;
• color del azúcar y sus variaciones (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etil maltol (E637);
• isomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Lista de alimentos sin gluten

Aunque la lista de nombres de productos que contienen gluten de trigo, que es potencialmente dañino, es bastante extensa, también hay muchos alimentos útiles sin este ingrediente en la composición.

Los beneficios de los alimentos sin gluten se conocen desde hace mucho tiempo, ya que todos forman la base de una dieta saludable. Éstas incluyen:

• cualquier carne;
• pescados y otros mariscos;
• trigo sarraceno, maíz, arroz, quinua, sorgo, mijo;
• harina de trigo sarraceno, maíz, papa, coco, almendra y cáñamo;
• patatas;
• soja, tapioca, linaza;
• cualquier verdura;
• frijoles, guisantes, frijoles;
• todo tipo de frutas y bayas;
• cualquier nuez y semillas sin procesar;

• productos lácteos naturales sin aditivos;
• huevos;
• hongos;
• Te Cafe;
• jugos naturales;
• fórmula de leche para bebés.

Características de una dieta sin gluten.

En todo el mundo, cada vez más personas rechazan el gluten, que es peligroso por su "daño", entre los que hay muchos cuyo cuerpo es bastante capaz de procesarlo. Es fácil dejarse llevar por la búsqueda de la salud, y luego una dieta sin gluten no beneficiará, sino perjudicará. Por lo tanto, al cambiar a esta dieta, debe recordar:

1. Varios productos etiquetados como "sin gluten" contienen más grasa, azúcar y carbohidratos y menos fibra saludable que sus contrapartes "no saludables", por lo tanto, la sensación de saciedad de ellos pasa más rápido. El abuso de tales alimentos conduce al daño de un rápido aumento del peso corporal, y los beneficios de tal dieta desaparecerán rápidamente.
2. Una dieta que consiste principalmente en carbohidratos saludables y de fácil digestión puede provocar daños por una infección por hongos: la candidiasis. Por lo tanto, antes de comenzar una dieta, no será superfluo someterse a un tratamiento preventivo para esta dolencia.
3. La ausencia de cereales en el menú priva a una persona de muchos compuestos y oligoelementos que son útiles por sus propiedades. Y esto, a su vez, daña la deficiencia de vitaminas y la deficiencia de hierro, por lo que es necesario aumentar la proporción de verduras, huevos y pescado en el menú.

Además, cumplir con todos los requisitos de una dieta sin gluten puede resultar muy costoso. Por ello, se aconseja a quienes se propongan el objetivo de añadir una nutrición saludable al menú que reduzcan su ingesta de gluten sin abandonarlo por completo.

Conclusión

A pesar de numerosos estudios, los beneficios y daños del gluten no se comprenden bien hasta el día de hoy. Pero aunque las propiedades de esta proteína son controvertidas, se sabe con certeza que su daño a una persona sana es muy exagerado. Las personas enfermas deben tener más cuidado con su dieta y excluir o limitar el uso de esta sustancia.