El glutamat monosòdic (glutamat) és nociu per a la salut

Els beneficis i els danys del glutamat monosòdic és un tema extremadament controvertit que preocupa a tots els que es preocupen per la seva salut. Per respondre-hi, heu d’entendre què és una substància i quines són les seves propietats.

Què és el glutamat monosòdic i per a què serveix?

El glutamat monosòdic, o E 621, és una substància blanca sense olor. El glutamat monosòdic només conté la sal de sodi obtinguda a partir de l'àcid glutàmic. Per si sola, és completament insípida, però, en combinació amb altres productes, presenta propietats úniques. És a dir, millora el sabor, més exactament, té un efecte excitant sobre els receptors humans i fa sentir les notes dolces, àcides, amargues o salades de plats familiars molt més nítides.

Mètodes per produir glutamat monosòdic

Un producte químic utilitzat en la indústria alimentària es produeix de diverses maneres:

• hidròlisi àcida del gluten natural o gluten;
• en convertir la glutamina en àcid piroglutàmic i després en àcid glutàmic;
• utilitzant processament purament químic de compostos d’acrilonitril;
• mètode microbiològic: el processament d'hidrats de carboni en àcid glutàmic mitjançant bacteris especials Corynebacterium glutamicum, i després - purificació i cristal·lització de la substància resultant.

Avui en dia, la indústria utilitza principalment el quart mètode: el microbiològic. Us permet obtenir una substància natural sense impureses i isòmers innecessaris: els beneficis que obté són màxims.

Quins aliments contenen glutamat monosòdic

L’additiu alimentari no només està representat pel compost sintètic E 621, que s’utilitza deliberadament a la indústria alimentària per millorar el gust. Aquest component comporta tant beneficis com danys. L’àcid glutàmic és present en molts aliments i en si mateix és lliure o lligat quan es necessita un tractament tèrmic per a l’alliberament.

En particular, es pot trobar àcid glutàmic natural:

• en gairebé qualsevol carn i pernil;
• en escamarlans, musclos, gambes i altres productes del mar;
• en formatges: parmesà i roquefort;
• en salsa de soja;
• en bolets i pèsols;
• en nous;
• en suc de tomàquet i raïm;
• al blat de moro i al bròquil;
• en molts altres productes.

Per descomptat, l’ús del glutamat monosòdic en forma sintètica està molt estès en la fabricació d’aliments de conveniència, aperitius i postres.L’additiu E 621, les propietats del qual són força perjudicials, es pot trobar a la xocolata i els dolços, les galetes i patates fregides, els aliments congelats, els gelats i les begudes.

Per què és perillós el glutamat monosòdic?

Molt sovint, les propietats d’una substància s’esmenten en un context negatiu, com a francament nocives per al cos. Quin tipus de dany pot fer un additiu alimentari per a la salut:

• en grans quantitats, les propietats de l'E 621 tenen un efecte tòxic, excitant innecessàriament i danyant el sistema nerviós;
• un excés de substància condueix al fet que una persona té un mal hàbit: el menjar sense amplificadors deixa d’atraure’l. Al seu torn, l’ús d’aliments exclusivament amb l’additiu E 621 augmenta el risc de sobredosi;
• el glutamat monosòdic potenciador del sabor pot provocar obesitat. El fet és que els aliments amb un additiu nociu no saturen bé i contribueixen a augmentar la gana, respectivament, augmentant el risc d’augment de pes.

El glutamat monosòdic és beneficiós

L’efecte de l’additiu alimentari E 621 sobre el cos és doble: tot i els danys potencials, també té beneficis. L’efecte beneficiós es manifesta en el fet que la substància:

• augmenta el to general del cos i ajuda a fer front a les condicions d’ansietat;
• millora la funció intestinal, afavorint una digestió més ràpida dels aliments;
• ajuda a la hipertensió, ja que no augmenta la pressió arterial, a diferència de la sal normal;
• es beneficia amb gastritis amb baixa acidesa a l’estómac;
• Elimina l'acumulació de compostos d'amoníac en el cos, trencant-los i convertint-los en altres sals saludables.

Consum de glutamat monosòdic durant l’embaràs i la lactància materna

Durant el període de gestació, només es poden deixar a la dieta productes naturals amb un contingut natural d’àcid glutàmic. Està totalment prohibit consumir plats amb l’additiu E 621: no hi haurà cap benefici, les propietats de la substància poden perjudicar el sistema nerviós del fetus en desenvolupament.

El mateix s'aplica a l'ús del potenciador E 621 durant la lactància. Fins que no acabi el període d’alletament, haurà d’oblidar-se del suplement, en cas contrari es veurà perjudicat el bebè.

Glutamat monosòdic i nens

Tot i que les propietats d’un suplement dietètic en dosis petites poden ser beneficioses, està estrictament prohibit introduir-lo a la dieta d’un nen fins a 3 anys com a mínim. El fet és que un potenciador del sabor nociu en aquest cas pot contribuir al desenvolupament d’hàbits alimentaris inadequats en un nadó. Simplement s’acostumarà a menjar ferralla amb potenciadors del sabor i començarà a rebutjar aliments naturals sans.

És possible una intoxicació per glutamat monosòdic?

Com que el suplement dietètic té avantatges i perjudicis, sorgeix naturalment la pregunta: és real una sobredosi de glutamat monosòdic?

Per descomptat, teòricament, això és possible, però a la pràctica no s’ha de tenir por d’intoxicacions. Per obtenir una dosi fatal per al cos, heu de menjar 16,5 g de substància nociva pura per cada quilogram del vostre propi pes. És a dir, més d’1 kg de potenciador del sabor amb un pes corporal de 65 kg.

Fins i tot sense càlculs detallats, és obvi que ningú pot consumir tanta quantitat de glutamat monosòdic en un període limitat de temps. Per tant, és impossible enverinar-se amb una substància a la realitat.

Mites sobre els perills del glutamat sòdic

Si s’utilitza sense cura, el suplement pot perjudicar el cos. Però, al mateix temps, hi ha diversos mites sobre el seu perill i no es corresponen amb la realitat.

Addictiu

Si constantment mengeu aliments amb el nociu potenciador del sabor E 621, els aliments normals començaran a semblar insípids. Tanmateix, la formació d’una dependència real està fora de qüestió.No és més difícil per a una persona rebutjar les agradables propietats del suplement E 621 que reduir la quantitat de sal o sucre a la dieta.

Els que estan convençuts dels perills del suplement solen citar un experiment realitzat amb ratolins de laboratori. Durant aquest període, es va administrar a un rosegador menjar amb un 20% de glutamat de sodi al dia. Com a resultat, va començar a rebutjar simplement el menjar normal. Però l’argument es pot refutar fàcilment pel fet que ningú utilitza l’additiu en dosis tan enormes i que les dosis mínimes de la substància no causen danys ni provoquen dependència.

Provoca al·lèrgies

Si el cos d'una persona en particular reacciona negativament a E 621 en la composició d'alguns plats, el més probable és que el dany estigui en algun altre component. El fet és que l’àcid glutàmic és produït en volum mínim per l’organisme mateix i, per tant, no pot ser un al·lergen nociu.

Danya les cèl·lules cerebrals

Per descomptat, les propietats de la substància tenen un efecte excitant sobre el sistema nerviós, ja que E 621 és l’anomenat neurotransmissor. No obstant això, el suplement no és capaç de causar greus danys a la psique i, encara més, al cervell, ja sigui en adults o en nens.

El glutamat monosòdic, que entra al cos d'un adult amb aliments, és processat completament pels intestins, gairebé no entra al torrent sanguini i, per tant, al cervell. De la mateixa manera, les propietats de la substància no poden penetrar a la placenta d’una dona embarassada i perjudicar el fetus. Tot i que encara no es recomana a les dones embarassades consumir aliments amb E 621, no serà beneficiós.

Contingut en aliments per a nadons

En la fórmula infantil, el glutamat monosòdic només pot estar present en una forma: l’àcid glutàmic, que inevitablement entra en la composició de qualsevol compost proteic i és beneficiós. Però cap fabricant afegirà deliberadament la substància nociva E 621 a la fórmula infantil: el glutamat monosòdic està prohibit en els aliments per a nadons. A més, simplement no és viable econòmicament. Una marca que ofereix fórmules infantils de baixa qualitat i perjudicials per a la salut infantil no es mantindrà al mercat en un mercat altament competitiu.

Com reduir la ingesta de glutamat monosòdic

És impossible i innecessari eliminar l’àcid glutàmic dels aliments, especialment les proteïnes, ja que també té beneficis. Però és molt possible reduir l’ús de l’additiu sintètic nociu E 621; això tindrà un efecte positiu sobre la salut. Per abandonar un potenciador de sabor nociu, heu d’entendre que sovint hi és present:

• en productes semielaborats congelats;
• en qualsevol menjar ràpid;
• en aperitius econòmics: patates fregides i galetes;
• en molts dolços i postres;
• en conjunts d’espècies i condiments preparats.

Tot i que els productes naturals sense additius nocius poden costar una mica més i trigar més a processar-se, tindran més beneficis per a la salut.

Conclusió

Els beneficis i els danys del glutamat monosòdic s’equilibren entre si; tot depèn de la dosi de la substància. Molts mites sobre les propietats perilloses del producte no es corresponen amb la realitat, però el suplement E 621 encara no es pot abusar.